Преди да се говори за наситени и ненаситени мазнини от здравна гледна точка, е необходима широка химическа предпоставка; тези, които не се интересуват или вече познават темата перфектно, могат да отидат директно във втората част на статията.
Определения и разлики
Много често ние сме склонни да използваме термините неясно: "липиди", "мазнини" и "мастни киселини", като че ли са синоними, в действителност, тези терминологии имат точно значение и не могат да бъдат използвани по случаен начин. ред на тези термини, само за да остане на тема, не е резултат от случаен избор, но класификация чрез повишаване на степента на специфичност. Мастни киселини, всъщност, са структурни компоненти на мазнините, които от своя страна попадат в категория липиди.
Но ние продължаваме по ред.
Липидите са вещества от биологичен произход, разтворими в органични разтворители (ацетон, хексан и др.), Но малко или изобщо неразтворими във вода. Като се има предвид генеричният характер на определението, липидната категория обединява много вещества, като триглицериди, фосфолипиди, холестерол, сфинголипиди, алифатни алкохоли, восъци, терпени, стероиди и мастни киселини.
| КЛАСИФИКАЦИЯ НА ОСНОВНИТЕ ЛИПИДИ | ||
| Липиди, съдържащи глицерол | Неутрална мазнина | Моноглицериди, диглицериди, триглицериди (или моно, ди и триацилглицероли), глицеролови етери, гликозилглицериди |
| фосфоглицериди | Фосфатиди, фосфатидилглицероли и фосфоинозитиди | |
| Липиди, които не съдържат глицерол | Сфинголипиди | Керамид, сфингомия, гликосфинголипиди |
| Алифатни алкохоли и восъци | ||
| Терпени и стероиди | ||
| Мастни киселини | ||
Химическа структура
Химична структура на мастни киселини
В по-голямата част от случаите (90-98%), липидите, въведени с храна, са представени от триглицериди, наричани още мазнини; следователно, като правило, мазнините са синоним на триглицериди.
Триглицеридите се образуват чрез свързването на молекула глицерол с три мастни киселини, които се различават по наситени и ненаситени, въз основа на наличието или отсъствието на двойни връзки.
Наситените мастни киселини се образуват от повече или по-малко дълга въглеродна верига, която започва с карбоксилна група (-СООН), завършва с метилова група (СНЗ) и представя в централната част серия от въглеродни атоми, всяка от които е свързан с два водородни атома (СН2).
Ако тази конкатенация отразява това, което е описано във всяка от нейните точки, ние говорим за наситени мастни киселини; напротив, ако по веригата една или повече двойки въглеродни атоми се свързват със себе си един водороден атом на единица, мастната киселина се определя като ненаситена (тя има една или повече двойни връзки С = С). Ако този дефицит се среща само в една точка от веригата, мастните киселини се наричат мононенаситени, напротив, когато липсват две или повече двойки водороди, то се определя като полиненаситени.
Изображението отстрани и по-долу може да помогне за по-доброто разбиране на споменатите концепции.
Легенда:
Мастните киселини принадлежат към категорията на карбоксилните киселини; това са много слаби киселини, различни, така да се каже, от сярна киселина, която е силно корозивна течност. Като цяло, свободните мастни киселини имат доста неприятен вкус и мирис, но за щастие те не присъстват в свободна форма в храни, освен в много малки количества; важни концентрации се срещат в гранясали храни и нерафинирани растителни масла, които трябва непременно да бъдат лишени от тяхното съдържание в свободни мастни киселини (смилане на семена) преди навлизане на пазара.
Молекулна конформация и дължина на мастните киселини
Както е показано на фигурата (химична и молекулна структура на олеинова киселина), при двойните връзки молекулата губи линейната си структура и образува гънка; това е така, защото в природата повечето от двойните връзки имат цис-подобна конфигурация.
Пример за това е олеиновата киселина, в която двата въглеродни атома, ангажирани в двойната връзка, са свързани с техния водород на същото ниво; Така се образува вид на коляното, което подкопава оригиналната линейна структура на молекулата на мастната киселина. Всичко това влияе върху степента на течливост на храната, толкова по-големи са двойните връзки. Ето защо растителните масла, богати на ненаситени мазнини, обикновено са течни при стайна температура, докато при същите условия животинските мазнини имат твърда консистенция.
В елаидиновата киселина можем вместо това да наблюдаваме как двата въглеродни атома, ангажирани в двойната връзка, са на противоположни молекулярни равнини. В този случай, молекулата на мастната киселина поддържа линейна структура и храните, съдържащи я, следователно ще бъдат по-малко течни, отколкото в предишния случай. Това и другите транс-мастни киселини са доста редки в природата, но се генерират от хранителната промишленост по време на превръщането на маслата в твърди мазнини (маргарини); този резултат се получава чрез процес, наречен хидроген, с който се добавят водородите, необходими за насищане на двойната връзка, след това два водородни атома за всяка С = С двойка).
Следователно, обобщавайки: наличието на двойна връзка в алифатната верига предполага наличието на две конформации:
- ако двата водородни атома, свързани с въглеродните атоми, включени в двойната връзка, са разположени в една и съща равнина;
- транс, ако пространственото разположение е противоположно.
Цис формата намалява точката на топене на мастните киселини и повишава нейната течливост.
Дължина на мастни киселини
Друга много важна характеристика на мастните киселини е дължината на въглеродната верига, която ги съставлява. Всъщност мастните киселини с къса верига са разтворими във вода (следователно, в строгия смисъл те дори не са липиди); като такива, те не се нуждаят от емулгиращото действие на жлъчката и не попадат в състава на чревната мицела, затова те прескачат циркулацията на лимфата, която се пренася директно в кръвта, насочена към черния дроб.
Тъй като веригата се удължава, водоразтворимостта на мастните киселини се намалява и абсорбционните процеси са сложни (виж: усвояване и абсорбиране на мазнини).
Дължината на въглеродната верига също влияе върху точката на топене на мазнината, увеличавайки или намалявайки я пропорционално (ако веригата се разтяга, точката на топене се увеличава, т.е. мазнината е по-твърда и обратно).
Състав на триглицериди
В рамките на молекулата на триглицеридите мастните киселини могат да бъдат хомогенни по дължина и ненаситеност, или да варират. Например, триглицеридът може да се състои от две наситени мастни киселини и една полиненаситена, или една мононенаситена, една наситена и една полиненаситена, или три мононенаситени и така нататък.
В природата всяка животинска мазнина (мазнина) или растителна мазнина (масло) следователно се състои от смес от различни липидни молекули, особено триглицериди, съдържащи различни комбинации от мастни киселини. Когато четем на етикета или на хранителните таблици, че дадена храна съдържа определен процент от наситени и ненаситени мазнини, това означава, че тези числа отразяват съдържанието на двата вида мастни киселини (наситени и ненаситени). Следователно няма значение как молекулите на мастните киселини се разпределят в триглицеридите, тъй като здравословното въздействие на дадена храна зависи само от техния процент по отношение на общите активи на мастните киселини.
Оптимални проценти на наситени и ненаситени мазнини »
