Меренгите се произвеждат чрез използване на способността на белтъка да улавя въздушните мехурчета в протеинова мрежа; това, което от първоначалния обем до крайния от типа се увеличава над 100%, по време на готвене също се втвърдява благодарение на поддръжката на захароза (захар).
Ако приемем, че средният албумин има тегло около 30 грама и знаейки, че относителната способност на разтвора за гранулирана захар е най-много 50 грама, е препоръчително да не се надвишава. Отвъд това тегло, присъствието на захарни гранули се възприема ясно на небцето.
Сглобяването на яйчните белтъци разкъсва някои водородни връзки, които поддържат протеините (10% от общото тегло на белтъка), поради механичното действие на метлата върху съединението; този механичен процес се основава на частична пептидна денатурация и на включването на въздух в решетката.
Добавянето на кисели компоненти изпълнява подобна функция, но е необходимо да не се преувеличава с дозата, за да се избегне прекомерна денатурация или да се променят органолептичните и вкусови свойства на готовите меренги.
Понижаването на рН е особено необходимо, когато албуминът не е свеж. Алкализирането на съединението има тенденция да предотвратява образуването на пяна по време на биенето и, след като някои протеини се променят в структурата си (като тези на пастьоризирания албумин), те започват да стават по-хидрофобни, като се стремят да губят вода.
Както вече споменахме, подходящо разбърканите белтъци от яйчен белтък имат способността да включат въздушни мехурчета в собствената си маса. Най-голямата трудност се състои в подлагане на белтъка на достатъчно дълъг, но не прекомерен механичен процес; резултатът може да бъде диаметрално противоположен. Всъщност, прекомерно напрегнатият овоалбумия (протеин) може да се промени отново (и необратимо) структурата да не може да задържи газовете.
Липидният материал има склонност да инхибира структурирането на решетката "медена пита"; Ето защо само една капка яйчен жълтък може да намали потенциала на белите до 50%. По тази причина, всяка друга съставка, която има значителна липидна концентрация, се добавя само в края на процеса на побой.
Изборът на обработващия материал спазва същия принцип и е ориентиран повече към стоманата, отколкото към пластмасата (трудно се обезмаслява).
За насърчаване на яйчните белтъци също е препоръчително да ги доведете до стайна температура, тъй като охлаждането има тенденция да удължава времето за образуване на пяната. Още по-добре, температурата между 50 и 60 ° C е особено подходяща за получаване на безупречен монтаж. Отвъд този праг протеините са прекалено денатурирани чрез загуба на техния потенциал за разпенване.
ВНИМАНИЕ! Същото не важи за сметана, която използва различен принцип на пяна.
Добавянето на вода може да насърчи лекотата на меренгите, които ще бъдат по-малко компактни. Тази допълнителна съставка обаче никога не трябва да надвишава 40% от общото тегло или не може да се структурира решетката от пчелна пита.
Захарта забавя процеса на сглобяване, но е от съществено значение за приготвянето на целувки; Това се дължи на факта, че в допълнение към дехидратирането и втвърдяването, надвишаващо 100 ° C, се наблюдава реакция на Maillard, която допринася за обозначаване на естетическите характеристики (непрозрачно сиво или кехлибарено) и органолептични, характерни за меренгите.
Солта улеснява сглобяването само в първата фаза, след което се стреми да я запуши (поради разделяне на водата); напротив, медът удължава времето за обработка, но дава по-голяма стабилност на готовата смес.
В заключение, като припомним, че варени албумин и захар са два силно хигроскопични елемента, затова тяхното запазване трябва да се извършва само в херметични и сухи съдове.
