Куратор: Роберто Еузебио
Въглехидратите, наричани също (неправилно) въглехидрати, са химични вещества, съставени от въглерод, водород и кислород, и могат да бъдат определени като алдехидни и кетонни производни на поливалентни алкохоли.
функционалност
изискване
Тъй като тялото има способността да синтезира въглехидрати от други хранителни вещества, въглехидратите не могат да се считат за основни хранителни вещества; въпреки това, има нужда да се поддържа нивото на кръвната захар в рамките на стойности, съответстващи на нуждите на централната нервна система и еритроцитите (червените кръвни клетки).
Препоръчителният общ прием на въглехидрати е около 40-60% от общата енергия. Консумацията на прости захари обаче не трябва да надвишава 10-12% от общите калории. Добавените прости захари всъщност осигуряват само енергия, докато храни, съдържащи сложни въглехидрати - в допълнение към по-бавната енергия от обикновените - също носят други основни хранителни вещества за цялостния баланс на диетата. Този аспект е особено важен в случаите, когато е необходимо да се поддържа глобалният енергиен прием в относително скромни граници, както се изисква и от настоящия начин на живот, който обикновено се основава на заседналия начин на живот.
Глюкозна химия и хранителни източници
Те са химически вещества, съставени от въглерод, водород и кислород и могат да бъдат определени като алдехидни и кетонни производни на поливалентни алкохоли. По отношение на тяхната сложност те се класифицират в:
1) Монозахариди: те съдържат от 3 до 9 въглеродни атома и са най-простите структури, принадлежащи към семейството на въглехидратите. Монозахаридите с биологично значение включват глюкоза, фруктоза и галактоза. Глюкозата почти не присъства в природата, с изключение на много малки количества плодове и зеленчуци. Фруктозата присъства като такова при плодовете и меда.
2) Дисахариди: може да се разглежда като обединение на две молекули монозахариди, свързани заедно с гликозидни връзки. Дизахаридите с биологично значение включват захароза, лактоза и малтоза. Захарозата се произвежда от глюкоза и фруктоза и се намира в плодовете, особено в цвекло и тръстика, от които се извлича, за да се направи таблична захар. Лактозата се съдържа в млякото и се състои от глюкоза и галактоза. Малтозата (глюкоза и глюкоза) произтича от ферментацията (или разграждането) на нишестето.
3) Олигозахариди: терминът олигозахариди обикновено се използва за съединения, състоящи се от 3 до 10 монозахариди. Семейството олигозахариди включва захари като рафиноза, стахиоза и вербаскоза, които не са смилаеми от хора, съставени от галактоза, глюкоза и фруктоза и главно съдържащи се в бобови растения. Производството на газ след ферментацията на тези захари в дебелото черво обяснява метеоризма, предизвикан преди всичко при някои субекти от консумацията на продукти от бобови растения.
4) Полизахариди: терминът полизахариди обикновено се използва за съединения, съставени от повече от 10 монозахариди. Нишестето представлява резервния (енергичен) полизахарид на растителния свят. Основните източници на скорбяла са зърнените храни (хляб, тестени изделия, ориз) и картофите. Присъства под формата на гранули с полукристална структура: храна за готвене променя тази структура (процес на желатинизация), като прави смилаемото нишесте; напротив, охлаждането на храни, което води до частични явления на рекристализация на нишестето, частично намалява неговата смилаемост.
Гликогенът е въглехидратен полизахарид от животински произход. Затова се намира в месните храни (конско месо, черен дроб), но съдържанието му е лишено от хранителни стойности, присъстващи в малки количества: след смъртта на животните гликогенът бързо се превръща в млечна киселина поради аноксия ( липса на кислород).
