мътеница

всеобщност

Мътеницата е производно на мляко, получено като отпадъци за преработка по време на производството на масло. Тъй като съдържа значителни количества лактоза (3-5g / 100ml), мътеницата се счита за млечен продукт .

Освен това, тъй като процесът на микробиално подкиселяване е основен при производството му, той също се счита за ферментирало мляко .

Мътеницата е чиста, по-прозрачна и кисела течност от млякото, много по-сходна с тази на серума, получен от производството на сирене. Всъщност това сходство се дължи на процес на обработка, който, макар и доста различен, има същата химико-физическа цел.

Мътеницата НЕ е продукт, който обикновено се консумира в Италия. Напротив, тя изглежда много широко разпространена в англосаксонските страни (с името на мътеницата), в скандинавските страни, в някои източноевропейски страни и в някои райони на Близкия изток. Следва да се уточни, че под наименованието „latticello“ или „мътеница“ се групира цяла серия от напитки, които, честно казано, нямат същите характеристики или една и съща обработка на „традиционните“. Като цяло, всички леки напитки, получени от (или кон) подкиселено мляко или сметана, се определят като "мътеница". По-долу ще разберем ЗАЩО това определение трябва да се счита за напълно приблизително.

производство

Както се очакваше, мътеницата е отпадъчен продукт, макар и годен за ядене, на разрушаване.

По време на производството на масло се извършва МЕХАНИЧНО разделяне на някои казеинови протеини и FATS, съдържащи се в МЛЕЧНИЯ КРЕМ. Последната, която е мастната част на храната, може да бъде получена чрез спонтанно напластяване или центрофугиране. В първия случай млякото се оставя да престои няколко часа, през което млечнокиселите бактерии подкисляват продукта; във втория, вместо това, кремът се получава бързо чрез механичен процес на центрофугиране. Тъй като активността на млечните бактерии е важна за крайния аромат на маслото, полученият чрез центрофугиране крем се присажда с избрани микробни щамове и се оставя да узрее за няколко часа. От друга страна, преобладаващият по повърхността продукт вече ферментира, дори ако този процес, който не е стандартизиран, може да даде неприятни аромати на продукта и да го направи по-малко консервируем. Поради тази причина маслото, получено от центрофугирания крем, сега се счита за по-добро от полученото от нанасянето на крема.

След като кремът е получен, отделянето от мътеницата на мазнините и протеините се осъществява чрез механично напрежение (размахване) на продукта, което, следователно, развива реална протеинова мрежа, стабилизирана от мазнини (присъства в изобилие). Резултатът е образуването на доста компактни гранули (на мазнини и протеини), добре отделени от остатъчната серозна течност; първите, измити и притиснати, ще дадат масло, а второто е незрелото мътеница.

Очевидно е, че понижаването на рН поради подкисляването на млечния крем не е без последици за протеиновата част на мътеницата; част от него, поради наличието на млечна киселина, коагулира и се утаява в суроватката с мътеница. Всъщност, с разрушаването се отделят САМО казеиновите протеини, необходими за съставянето на мрежа, наситена с мазнини, докато останалите остават разпръснати и ще образуват крайната мътеница.

Сега, ако традиционната мътеница може да се определи като готова, тази, получена от INTEGRA (некисел) млечен крем, например чрез центрофугиране на крема, е все още "неузряла"; само след инокулация на някои бактерии ( Lactococcus lactis и / или Lactobacillus bulgaricus ), които ферментират лактозата с производството на млечна киселина, напитката придобива правилното ниво на киселинност. Този вид мътеница се нарича също "изкуствена" мътеница.

Съгласно естеството на последните две стъпки е възможно да се разграничат два вида мътеница: традиционният, по-гранулиран от млякото, но все пак течен, и инокулираният, по-малко гранулиран, по-вискозен и по-кисел от предишния (следователно по-сходен с киселото мляко),

На този етап със сигурност е много по-ясно каква е разликата между производството на мътеница и тази на суроватката. Докато първият се получава чрез избиване на маслото, получено механично, второто представлява отпадъците от изварата, получени чрез подкисляване с сирище и / или ферментация и / или чрез термична коагулация, следователно без механичен процес. Казано просто, мътеницата е отпадъците от маслото, докато суроватката представлява отпадъка от сирене.

Производство на кола от мътеница

Описаната по-горе разрушаваща система, прилагана за автоматизация в хранително-вкусовата промишленост, може лесно да бъде възпроизведена на домашно ниво → виж видео статия "Домашно масло"

Мътеницата може всъщност да бъде получена чрез подаване на пресен или инокулиран (охладен) крем с механично разбъркване с помощта на електрическа бъркалка за около 15/20 минути. По този начин ще получите маслото от едната страна и мътеницата от другата. Последният се съхранява в хладилника за около 2-3 дни.

Има и "фалшива" версия на мътеницата, получена чрез смесване на обезмаслено мляко, нискомаслено кисело мляко и киселинна основа (изолирани киселини или лимонов сок или оцет). Има и търговска версия, по-известна като "подкиселена мътеница".

Домашно мляко

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

любопитство

Мътеницата е съществена и незаменима съставка за традиционната ирландска рецепта за хляб със сода, т.е. квасен хляб с химически дрожди. Този пекарски продукт използва реакцията на освобождаване на въглероден диоксид чрез взаимодействие между натриев бикарбонат (друга основна съставка) и млечна киселина от мътеница.

На територията на Южна Индия и в околните райони мътеницата с добавена вода, захар и / или сол, асафетида и къри е едно от хранителните продукти на дневна консумация.

В американската кухня мътеницата се използва за производството на палачинки и за мариноване на пържено пиле.

имот

Мътеницата се смята за ПРОБИОТИЧНА храна, поради което е полезна за здравето на дебелото черво; Все пак, не е ясно колко бактерии са в състояние да пресекат киселинната бариера на стомаха.

Казва се, че мътеницата може да бъде полезна за кожата и за лигавицата на стомаха, но основната му характеристика е ниският процент мазнини в сравнение с пълномасленото мляко, към неговата извара и към останалата суроватка.

В допълнение, мътеницата се отличава с отлично съдържание на минерални соли (калций, калий и фосфор).

Мътеницата носи около 40kcal на 100g течност, осигурена предимно от лактоза (3-5g / 100g), след това от протеини (малко над 3g / 100g) и накрая от мазнини (най-вече наситени, по-малко от 0.9g / 100g). ). Калцият достига и може да надвишава 100mg / 100g.

В крайна сметка хранителният състав на мътеницата е много сходен с този на нискомасленото мляко, с 91-92% вода, 3-3.4% протеин, 0.1-0.5% мазнини, 0.7% соли, лактоза и млечна киселина в различни пропорции в зависимост от това дали подкиселяването (на самия млечен крем или на мътеницата) вече е настъпило или не (и в какво количество).

Спомнете си, че мътеницата не е показана в храната на пациенти с непоносимост към лактоза.