Производство на бира

Има четири суровини, използвани в пивоварната:

• ечемик (и / или други зърнени култури), \ t
• вода,
• хмела,
• и дрожди (освен ако се извършва естествена ферментация).

Ечемикът обикновено е мек ечемик, а твърдият ечемик - по-богат на протеини - е предназначен за консумация от човека в други форми (люспи, брашна, препарати за печене и др.).

За да бъде използван, мек ечемик - по-богат с нишесте, отколкото в предишния - първо трябва да се превърне в малц, чрез процес, наречен "щапелни". Тя започва естествено от зърна (следователно от зърното), която се подлага на промиване и калибриране (чрез сита); последвано от мацерация от два или три дни във вода (докато зърното достигне ниво на влага близо 45%). По време на този период зародишът на зрелицата започва с кълняемостта, излъчвайки радикал и първи издънки; най-важните промени обаче засягат веществата, съдържащи се в зърното, които противоречат на интензивна ензимна трансформация (преди всичко за работа на амилази и глико и протеолитични ензими). Амилазите по-специално започват да разграждат нишестето, като го разделят на по-малки и по-малки молекули (декстрини) до малтоза. Сред тези вещества в бирата откриваме непокътнати декстрини, докато малтозата се използва от микробни щамове в следващите фази на алкохолна ферментация.

След покълването ечемикът се суши (при 65 - 70 ° C, след това при 80 ° C или по-висока за червените и тъмните бири), с цел да се блокира ензимната активност, която, като се запази, ще навреди на всички глюкоза и протеинови структури (важни за следващите етапи на обработка). Изсушаването също засяга радикалите, които по този начин се отстраняват по-лесно.

В пивоварната, много по-важна съставка, отколкото си мислите, е водата; в действителност, тя трябва да бъде с ниска твърдост (около 7-8 градуса френски, защото - ако е твърде твърда - киселинността на мъстта намалява, намалявайки ферментационното действие на ензимите на малца) и сладостта (ако е твърде сладка има прекомерна способност за разтваряне на компонентите на хмела и за това да се даде на бирата по-остър вкус).

Третата съставка на бирата е хмел ( Humulus lupulus, семейство Urticaceae), от които се използват само женските съцветия, богати на танини и смолисти вещества с горчива сила, от която се получават хмелният хмел; следователно количеството на добавения хмел - само няколко грама на литър е достатъчно - засяга по-малко или по-горчивия вкус на бирата.

Четвъртата съставка се дава от дрожди, като Saccharomices carlsbergensis и Saccharomices cerevisiae, които, освен извършването на алкохолна ферментация, допринасят за придаването на напитката на характерните му органолептични характеристики.

След сушене ечемикът, който сега може да се нарече малц, се смила и смесва с вода; След това се получава смес, която след това се подлага на нагряване при 55-60 ° С, чрез процес, наречен захарификация (с това, че ензимите разграждат видимите количества нишесте, образувайки декстрини и малтоза, и хидролизират протеините, образувайки малките пептиди и свободни аминокиселини, типични за бирата). Тази смес от ечемичен малц и вода при нагряване се нарича задължителна, тъй като тя е началната точка за извършване на последващата алкохолна ферментация.

В следващия етап се получава разделяне - чрез филтриране - на течната част от твърдата част; последният, наречен вършит, се използва в животновъдството за хранене на добитъка и в торенето на полетата, докато филтратът, все още лишен от аромат, се добавя към типичното ароматизиращо вещество, което е точно хмелът. Това се добавя в зависимост от вкуса, който искате да придадете на бирата, след това продължете с кипене за няколко часа на филтрата. По време на процеса на кипене има разтваряне на ароматните компоненти на хмела (особено смоли и танини, които придават на бирата типичен леко стягащ аромат); в този момент, след като процесът на кипене приключи, мъстта се оставя да се охлади, като образуването на основно тяло се отстранява след това чрез филтруване. По този начин се получава ароматизирана напитка с вкус, подобен на този на бирата, но без мехурчета и алкохол. Приятелността на небцето след това се дава от последващия етап на ферментация, който дава на напитката определена степен на алкохол чрез добавяне на избран микробиален стартер, принадлежащ към семейството Saccharomiceae. Предходните процеси на загряване и кипене също имат за цел да инактивират евентуално присъстващи микроорганизми в мъстта, които могат да доведат, на този етап, до вторични ферментации, като по този начин променят вкуса на бирата; благодарение на тези стъпки, ферментационният процес се регулира само от избрания микробен щам.

Ферментацията обикновено се извършва в големи силози, снабдени с кожух за нагряване, за да се поддържа постоянна температура; за разлика от тези, използвани за вино, тези големи цилиндрични контейнери трябва да бъдат напълно запечатани (за да се запази разтвореният CO2, образуван спонтанно по време на ферментационния процес). Ферментацията на мъстта, първоначално бурна, може да бъде от два вида: висока (15-20 ° C за 3 или 4 дни, висока, защото при тези условия щамовете на дрождите са склонни да достигат до повърхността) или ниски (5-8 ° C) за 10-12 дни, през които запасите са склонни да се утаят на дъното. От този момент нататък всички канали за бира трябва да се правят при адиабатни условия, за да се поддържат същите налягания в различните контейнери (стоманени бъчви, оборудвани с вентили за обезвъздушаване). В тези бъчви продължава бавна ферментация, последвана от филтриране или центрофугиране, опаковане и в крайна сметка пастьоризация. Тази последна стъпка е насочена към блокиране на ферментационния процес и инактивиране на ензимите на микробните щамове, които иначе биха продължили да произвеждат нежелани трансформации върху продукта.

Промените на бирата са резултат от технологични грешки и следователно от неправилни процедури за приготвяне:

• ИНТОРБИДАЦИЯ (неправилна филтрация, развитие на нежелани микроорганизми, несъвършена пастьоризация)
• FILANTE ASPECT (развитие на микроорганизми от рода Pediococcus, отново поради неправилна пастьоризация)
• ЛАКТИЧНА ФЕРМЕНТИРАНЕ (присъствието на микроорганизми, преминали към пастьоризация)
• SAPORE ASPRO (вид хмел, използван за приготвяне или използване на твърде сладка вода).