В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати
(6) Предотвратяване на ферментацията или PASTEURIZATION
Превенцията на ферментацията създава допълнителни технологични проблеми. Това е единствената микробиологична промяна, която медът може да претърпи и се дължи на наличието на дрожди, които намират своята идеална среда за развитие (осмофилни дрожди) в концентрирани захарни разтвори.
Първият метод се състои в прилагане на всички възможни предпазни мерки, за да се опита да извлече само мед с водно съдържание, по-малко от 18, 0%. Ако това не е възможно, съществуват различни техники за намаляване на водното съдържание на прекалено влажен мед чрез принудително изпаряване. Те са по-лесни за производство на мед, който все още се съдържа в гребените, когато съотношението повърхност / маса е благоприятно за бърз обмен на влага с околната среда.
Добри резултати се получават чрез циркулиране на ток на горещ въздух (при температура не по-висока от 35 ° С), произведен от подходяща система (бойлер, вентилатор и термостат) между гребените, съдържащи се в стопилката; след 24 часа намалява влажността от 1 - 3%. От съществено значение е да се изхвърли натрупания от влага въздух, излизащ от купчината мелари, подложени на процеса с подходяща смукателна система. Подобни резултати могат да се получат и с машини за изсушаване (които отстраняват влагата от околната среда). В този случай, меларите трябва да бъдат поставени в намалена среда и изолирани от външния въздух, тъй като процесът на изсушаване се извършва от меда, а не от външната среда. И двете системи могат да бъдат адаптирани към концентрацията на меда, който вече е извлечен от гребените: в този случай е необходимо да се изгради структура, която позволява излагането на мед на горещия въздушен поток (който може да бъде по-топъл от температурите, наложени на обработка с мед). пчелна пита) или в суха среда, генерирана от изсушителя. Медът, например, може да се плъзга по наклонена равнина или да се спусне в тънки рекички или да се разпредели по повърхността на въртящите се дискове или непрекъснато да се ремиксира.
Последната алтернатива на индустриалния тип е използването на инсталации за концентриране във вакуум, адаптирани от тези, които обикновено се използват в консервната промишленост за зеленчукови сокове (плодови сокове, доматен концентрат, конфитюри), които могат да работят изключително ефективно при температури Медът, концентриран с тези системи, ако се използва добре за продукти, при които процесът на ферментация все още не е започнал, не претърпява съществено разграждане.
Другото семейство на системи за превенция на ферментацията се основава на инактивиране на дрожди. Инактивирането на дрождите се извършва с топлина (пастьоризация): за да се унищожат осмофилните дрожди, трябва да се поддържа загряване с температура 60 - 65 ° за няколко минути. Подобни условия на третиране могат да се реализират само с промишлени системи, които позволяват бърз топлообмен, за да се запази медът при висока температура само за строго необходимото време (топлообменници в тънък слой, тръби или плочи). Обикновено тези пастьоризационни процеси се извършват с двойна цел да се предотврати ферментацията и да се благоприятства запазването на меда в течно състояние: в този случай обработката се извършва при температура 77 - 78 ° С в продължение на 5-7 минути, непосредствено преди dell'invasettamento.
(7) Приготвяне на течен мед
Приготвянето на мед за пазара трябва да се справи с естествената склонност на много меда да кристализира. На търговско ниво производителите се сблъскват с проблема по различни начини.
Ако външният вид на меда не е ограничаващ фактор, не се предприемат специални мерки и медът се продава спонтанно, тъй като е; полезно е обаче да се избегне, че продуктът претърпява очевидни трансформации през маркетинговия период (например, който кристализира по време на търговията), тъй като всяка промяна се вижда от потребителя с подозрение; освен това се извършва извън контрола на производителя. За други пазари медът е строго представен в течна форма и поради тази причина често е необходимо да се преработи или третира, за да се предотврати кристализацията.
Алтернативно, ние се опитваме да ускорим кристализацията, за да можем да я представим по постоянен начин и с приятни характеристики както за външен вид, така и за употреба.
Някои медове, от друга страна, естествено остават течни за дълго време, например ако съдържанието на глюкоза е естествено ниско (робинов мед, кестен, медена роса) или ако съдържанието на вода е високо или ако се поддържа постоянно Тези две последни условия са в контраст с доброто запазване на продукта и следователно не могат да бъдат използвани за удължаване на живота в течно състояние.
Сред най-често използваните решения за предлагане на кристализиран мед в течно състояние често се приема, че напълно възстановяването им (при 40-50 ° C) точно преди продажбата е сред най-възприетите. Сливането може да се извърши преди или след засаждането, но второто решение е, до ефекта на резултатите, много по-ефективно, тъй като е по-лесно да се провери дали сливането е завършено и рискът от преждевременно задействане на кристализация с манипулациите на продукта след сливането. Поддържането на течното състояние след преработването на този вид е променливо в зависимост от характеристиките на меда и температурата на съхранение. За меда, които имат малко глюкоза (съотношението на водната глюкоза по-ниско от 1.8), продължителността е задоволителна. За меда с по-високо съдържание на глюкоза времето на живот е пропорционално по-кратко. Трябва да се избегне по-нататъшно преработване, тъй като големите кристали, които се образуват в нагрятия мед, изискват по-голямо количество топлина за пълно преработване. При нивото на разграждане на продукта, загряването от 40 ° С за един ден за топене е много по-малко сериозно от продължителното съхранение в продължение на месеци при температури, които възпрепятстват кристализацията (над 25 ° С).
На промишлено ниво се използват по-сложни техники за приготвяне, които в допълнение към стопяването на присъстващите кристали, забавят рекристализацията и следователно могат да се използват и за меда със средно съдържание на глюкоза.
На първо място, медовете се подбират и смесват, за да се получат продукти с постоянни характеристики и без прекомерно съдържание на глюкоза. Медът се стопява частично в гореща камера, прехвърля се в затоплен резервоар, където се смесва и се разтопява почти изцяло, след което се филтрира и след това се подлага на кратко загряване при висока температура (пастьоризация при 78 ° С за 5 - 7 минути) с слой топлообменник тънка. Това, заедно със следващия, е ключовият ход на лечението, тъй като нагряването при висока температура, освен разрушаването на присъстващите дрожди, също разтопява микрокристалите на глюкозата, които по-късно могат отново да задействат кристализацията. Преди охлаждане горещият мед може да бъде филтриран повече или по-малко "избутан". Филтрация, която елиминира всички микроскопични твърди частици, съдържащи се в меда, е забранена в европейските страни, тъй като се смята, че това премахва от мед част от веществата, които определят нейната стойност и защото всъщност предотвратява контрола на географския произход и мед ботаника, чрез идентифициране на микроскопични елементи, естествено съдържащи се в него.
Преминаването във вакуумна вентилационна станция помага да се предотврати рискът от рекристализация, както и да се елиминира образуването на анестетичната пяна на опаковката в пакетирания продукт. След това медът се охлажда до температурата на засаждане (57 ° C според американското "училище", Townsend, 1975, 35 ° C според европейската, Gonnet, 1977), отново с помощта на тънки и инвазивни топлообменници, в измити или сухи почистени съдове.
Друга стъпка, която според някои американски автори би допринесла за удължаване на живота в течно състояние, се състои в бързо охлаждане на продукта, който се опакова, и запазването му за 5 седмици при 0 ° С, преди да бъде поставен в обичайната търговска верига. Дори и при този вид лечение резултатите са променливи, по отношение на опазването в течно състояние, но по-постоянни и продължителни. Критичният ход на процеса е представен от фазите, които следват пастьоризацията: всички движения (смесване, турбуленция, плъзгане, вибрации) или смущения (триене в нашественика, включване на въздух, прах от саксиите), които течният продукт претърпява повторно задействане на кристализация.
