всеобщност
Камемберът е цветно сирене (или броколи, ако предпочитате), произведено от краве мляко. Следователно той принадлежи към тази група сирена - като Бри и Каприз дес - характеризиращи се с мека и белезникава кора, чийто външен вид прилича много на цветна ливада (→ цветна кора), покрита със слой слана (→ лява кора brinata).
Първите исторически следи, които свидетелстват за появата на Камембер, датират от XIII век от н.е. и, както се приспада, го идентифицират близо до едноименното село (Камембер, в Нормандия, после в северозападната част на Франция).
Съществуват различни видове, съответно произведени както на национално, така и в други части на Европа, но "оригиналът" без съмнение е нормандски френски; също така в Италия произвежда някакъв вид камамбер и най-известният е този на Ланге.
Камамберът в Нормандия (от сурово мляко) е един от най-показателните френски сирена на френската млечна традиция, поради което е придобил титлите AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) през 1983 г. и ЗНП ( Protected Deisgnation of Origin ) през 1992 г .; последното сертифициране може да бъде наложено върху нашето ЗНП (защитено наименование за произход ).
Оставайки в галската област, Камембер може да разграничи три основни типа: ЗНП на Нормандия, занаятите, произведени другаде, и тези от промишлен тип. Камамберът в Нормандия и занаятчийските се произвеждат изключително от сурово мляко, докато за индустриалците се използват пастьоризирани течности.
Хранителен химичен състав
Camembert изисква минимално съдържание на мазнини от около 45% (изчислено за сухо вещество); това е важно количество, което налага специфични ограничения в хранителната област, но не трябва да забравяме, че камамберът е полезен млечен продукт:
- За пластичния принос на протеините с висока биологична стойност
- За осификация, благодарение на концентрациите на калций и фосфор
- За кожата; визия, срещу свободните радикали и синтеза на FAD ко-ензимите върху вита. А и вит. В2 (Рибофлавин).
Във всеки случай, високата калорична плътност (индуцирана преди всичко от значителната липидна концентрация) почти напълно изключва употребата му в случай на наднормено тегло и го ограничава значително за субектите с нормална тежест.
| Състав за: Camembert 100g - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Холестеролът е доста висок и дори ако в таблицата няма подробности за разпределението на мастни киселини, се предполага, че разпространението се носи от наситени; накратко, Камембер не е подходящ за диетата срещу хиперхолестеролемия.
Камембер, както и повечето сирена, е богат на натрий; тази минерална сол участва в патогенезата на хипертонията, поради което трябва да бъде ограничена във възможно най-голяма степен в диетата на тези, които страдат от високо кръвно налягане.
Санитарна хигиена
Камамберът на суровото мляко е млечен продукт, който, както видяхме за Бри, има няколко критични точки от интерес за санитарна хигиена; не е изненадващо, че в миналото е имало няколко усложнения за здравето на потребителите. Нека видим защо!
От проучване, озаглавено " Оценка на хигиенното качество на някои видове сирена, взети на етапа на търговията на дребно ", публикувано в списанието " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", се оказва, че някои сини и петнисти сирена са по-склонни към бактериално замърсяване. Сред тях камамберът (и не само!) Е бил предразположен към прием на Listeria monocytogenes, бактерия, отговорна за хранително отравяне, потенциално вредно за плода и за имуносупресирани хора.
В крайна сметка, за тези в риск (бременни жени, много малки деца, възрастни хора с лошо здраве, имуносупресирани и т.н.), със сигурност е препоръчително да се избягва камамбер или, ако е необходимо, да се избере САМО индустриалния с пастьоризирано мляко.
Общ преглед на гастрономическата употреба
Камембер е трапезно сирене, което, за разлика от Бри, често се използва и в кухнята. Най-често срещаните кулинарни препарати са пържени сирени крокети и пълнеж от фондю.
Енологичната асоциация, избрана от френските двойки камамбер с плодови и плътни червени вина (Bordeax или Burgundy), докато в Италия се предпочитат органолептичните и вкусови характеристики, типични за Nobile di Montepulciano и Carema.
В сравнение с Бри, Камембер е задължително произведен в малки форми. Това променя съотношението кора / паста и отличава скоростта и вида на подправките, които в последната са по-големи; Тази характеристика придава на Камембер малко по-интензивни аромати и вкусове.
NB . Лошо запазеният камамбер (при температури по-високи от тези на охлаждане и / или прекомерни времена) представя неприятни миризми на амоняк.
Описание и производство
Камемберът е с бял цвят и филц, тъй като е покрит с тънък слой плесен. Подобно на Бри, тя също се характеризира с центростремително втвърдяване (което започва от вътрешната страна), така че има по-здрава консистенция в центъра и по-кремава, докато се приближаваш до земната кора. Цветът на тестото е бистър, има тенденция към жълто и има деликатен вкус и аромат. Размерите на формите са с диаметър около 10-11см за дебелина 2.5-3см, а теглото е около 225-250г. Малки индустриални размери или размери на порции не са рядкост, докато за занаятчиите камамбер това не е позволено.
Камемберът се получава чрез леко повишаване на температурата на суровото краве мляко (без пастьоризиране), инокулиране непосредствено след определен щам мезофилни хетероферментативни бактерии (Genus Leuconostoc ) заедно с сирище. Образува се извара, която след това се нарязва на кубчета, осолява се и се вкарва в цилиндрични форми. Формите се преместват на всеки 6-12 часа, за да може суроватката да изтече. След 48 часа всяка форма съдържа ниска и цилиндрична форма с тегло 350 g. В този момент всяка форма се напръсква с течност, съдържаща гъбичката Penicillium camemberti и оставена да остарее за минимум 3 седмици.
Първоначалното рН на пастата е по-скоро киселинен (4.7, на бактериално действие), но постепенно се алкализира с действието на гъбичките. По закон зреенето на камембер не трае по-малко от 3 седмици (но някои достигат 6-8) и се провежда в тенденция суха атмосфера. Опаковката на Камембер включва използването на изолационна хартия, вътрешни дървени съдове от картон или тополи (също ПДЧ).
Камемберът притежава характерен мирис, приписан на някои добре дефинирани съединения; те са: диацетил (аромат на "намазана с попкорн"), 3-метилбутанал и метион (деградация на метионин), 1-получения-3-ол и 1-получения-3-он (разграждане на мазнини), фенилетилацетат, 2-ундеканон, декалактон, маслена киселина и изовалерианова киселина (типичен мирис на "гимнастически чорапи").
Исторически контекст
Смята се, че камамберът е създаден за първи път през 1791 г. от Мари Харел, нормански фермер, вдъхновен от свещеник от Бри. Очевидно реалната дифузия се поставя близо до индустриализацията на производствения цикъл, а след това в края на деветнадесети век. През 1890 г. инженер М. Ридел създава дървена кутия за транспортиране на сирене, която позволява износът й в чужбина (което е голям успех в САЩ). Първоначално белият цвят на земната кора беше случаен и едва през двадесети век (70-те години), благодарение на използването на мухъл, стана стандартно изискване на Камембер.
Библиография:
- Atlante dei Formaggi: Ръководство за над 600 сирена и млечни продукти от цял свят - G. Ottogalli - Издател Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
