шунка

Какво е Хам

Терминът шунка означава крак (заден крайник или прясна шунка) на домашното свине (Genus Sus, вид свине, подвид domesticus - биномна номенклатура: S. scrofa domesticus ); от гастрономическа гледна точка "прошуто" също е синоним на два вида салам: сурова шунка и варена шунка .

Подобни изсушени меса

Погрешно, поради известна естетична и вкусова сходство, с термина "варена шунка" също е възможно да се разбере свареното рамо, което е салам, направен с предните разфасовки на прасето. Освен това съществуват видове шунка, произведени от животни, принадлежащи към различни родове и видове, като елен шунка, шунка от дива свиня и др.

NB: В чужбина "шунка" означава само сурова шунка.

Хранителни свойства

Цяла и обезмаслена шунка

Пресната шунка или свинско месо е нарязано постно месо. Това е поне "двусмислена" характеристика, като се има предвид, че при спазване на таблиците за състава на храните, частните мазнини сурови и варени шунки се характеризират с добро съдържание на липиди; в действителност това несъответствие е лесно оправдано.

Производството и консервирането на сурова шунка и (в по-малка степен) на варена шунка изискват анатомично запазване на крака; на теория, преди рязане, консервираното месо трябва да елиминира САМО кората на шунката, докато подкожната мазнина също е "ядивна част" от храната (в противен случай се отнася до шунките "лишени от видима мазнина").
Що се отнася до пресния крак, въпреки че порцията изисква поддържането на кората и подкожната мазнина, тези компоненти се оценяват като "отпадъци" или "несъбираема част" и като такива не се отчитат в анализа химически хранителна храна.
И накрая, по време на производствения процес на бута, свинският крак губи важна част от водата, което води до увеличаване на концентрацията на всички хранителни вещества, включително мазнини.

Разликата в количеството на „годната за консумация част“ между сурова шунка, варена шунка и свинско месо се вижда ясно чрез сравняване на стойностите, посочени в таблиците за състава на храната - INRAN източници:

шунка	Ядлива част
Всяка сурова шунка - печена	100%
Всяка варена шунка - мащабирана	100%
Прасе, тежък, крак	90%
Прасе, светлина, крак	87%

Освен това, чрез сравняване на двата INTEGRI, но не мащабирани салами със сходна "лична видима мазнина", на пръв поглед се наблюдава огромна разлика в съдържанието на липиди:

шунка	Липиди върху 100 g ядлива част
Парма пармска шунка	18, 4 g липиди на 100 g ядлива част
Парма парма шунка, лишена от видима мазнина	3, 4 g липиди на 100 g ядлива част
Варена шунка	14, 7 g липиди на 100 g ядлива част
Варена шунка без видима мазнина	4, 4 г липиди на 100 г ядлива част

С други думи, свинската шунка (свежа и консервирана) е нарязана, която може да бъде постно или маслена в зависимост от пилинг; Поради това, като се лишава от шунката от "видимата мазнина", е възможно да се използва доста чиста храна, като същевременно се запазва мастната тъкан на животното, а шунката поддържа високо ниво на мазнини. NB . От само себе си се разбира, че заедно с количеството мазнини, съдържащи се в шунката, общият енергиен прием също се увеличава пропорционално.

Има и други значителни хранителни разлики между различните видове шунка; по-долу ще споменем няколко примера, като се погрижим да се предпочетат най-представителните такива.

Хранителни стойности

Хранителен състав на сурова шунка, варена шунка и свинско месо - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

Следващата таблица показва най-високите стойности в жълто и най-ниските стойности в синьо . Наблюдавайки данните, става ясно, че "сготвената шунка" има най-голямото количество общи мазнини и наситени мазнини, докато "лекият свински крак" е най-слабият и с преобладаване на мастни киселини (съотношението между наситените мастни киселини е известно свръх и склонност към хиперхолестеролемия и повишен кардиоваскуларен риск).

По-богатата холестеролна шунка е "тежко свинско крак", но нямаме всички необходими данни. Най-калоричен (с помощта на протеини) е "обезкостена сурова шунка", а по-малко енергичен е "лекият свински крак".

И накрая, от гледна точка на съдържанието на натрий (вредно за хипертонията и, ако е излишно, потенциален рисков фактор за хипертония за здрави индивиди), храната, която съдържа повече, е „обезкостената шунка без мазнината. видими ”, а на дъното има и двете“ свински крака ”(леки и тежки).

Химичен състав и енергийна стойност на храната на 100 грама годни за консумация части		Прасе, светлина, крак	Прасе, тежък, крак	Сурова шунка, обезкостена	Сурова шунка, обезкостена, лишена от видима мазнина	Варена шунка	Варена шунка, лишена от видима мазнина
Ядлива част		87, 0%	90, 0%	100.0%	100.0%	100.0%	100.0%
вода		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
протеин		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
Липиди TOT		3, 2g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4g
	Наситени мастни киселини	1, 13g	1, 72g	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	Мононенаситени мастни киселини	0, 53g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	Полиненаситени мастни киселини	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	холестерол	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT Въглехидрати		0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0, 9g	1, 0гр
	нишесте	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр
	Разтворими захари	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0, 9g	1, 0гр
Диетични фибри		0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр	0.0гр
енергия		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
натрий		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
калий		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
желязо		1, 6mg	1, 7mg	1, 2 mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
футбол		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
фосфор		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
тиамин		1, 35 мг *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
Рибофлавин		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0, 15 мг	0.25
Ниацин		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
Витамин А		TR	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0, микрограма	0, 0μg
Витамин С		0, 0mg	0, 0mg	TR	TR	TR	TR
Витамин Е		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg