всеобщност
Омарите са ракообразни Decapods от семейство Nephropidae и от рода Homarus ; От морфологична гледна точка те са особено сходни с италианските сками или раци (тип Austropotamobius pallipes ), докато в сравнение с групата от скариди омарите се отличават с:
- Две големи челни нокти, една по-внушителна от другата, с която се лови и защитава от хищници като палтус, камбала, вълчица и др.
- Четири антени, от които по-дълга двойка и къса двойка.
Ноктите и антените, заедно с краката, са привързани към главата. Също така мозъкът и някои вътрешности са част от главата на омарите, докато тялото, което съдържа задвижващия мускул, предназначен за бягството, е сегментирано на няколко части и завършва с широка фен-образна опашка.
Омарите полагат значителен брой яйца, но само един на 10 люка и достига зряла възраст
Омарите имат диета, основана главно на двучерупчести мекотели, морски таралежи и други безгръбначни, но понякога приемат и сапрофично поведение.
Има два вида омари: европейски омар (вид Homarus gammarus ) и американски омар (вид Homarus americanus ).
Европейски омар - Homarus gammarus
Европейският омар ( Homarus gammarus ) е синкав на гърба и чист по корема; достига половин метър дължина, дори ако комерсиализираните проби обикновено са между 30 и 40 cm.
Европейският омар е широко разпространен в източната част на Атлантическия океан (на африканската, испанската, португалската и англосаксонската страни) и по крайбрежията на Скандинавския полуостров (преди всичко в Норвегия); също колонизира Средиземно море, където е разпространено навсякъде, но с по-голяма плътност в Егейско море (може да се намери и в Западното Черно море).
Риболовът на европейски омари обикновено се извършва в скалисти дъна с дълбочина от 20 до 50 метра, дори ако ракообразните могат да достигнат почти дълбоки батиметри, когато се улавят с помощта на специални саксии; това е вид, който е количествено по-малко представен на американския пазар, въпреки че се гордее с чувствително по-добри вкусови характеристики.
Американски омар - Homarus americanus
Американският омар (американски омар - Homarus americanus ) има морфологична структура, много подобна на тази на европейския омар и се отличава просто с пигмента на по-светлия и червеникаво-кафяв, а не тъмно-синкав карапак.
Американският омар има много различно поведение в сравнение с европейския омар, което значително влияе на метода на събиране на ракообразните. Американецът е по-смел, агресивен и прекарва много време в свободна вода, отколкото европейският "братовчед", който от своя страна излиза от рова, почти за да се храни и рядко решава да се изправи срещу противника в свободна вода. Всичко това се превръща в различна техника на риболов между европейския омар (използвайки саксии от омари) и американския, който също се улавя "на ръка" на пясъчни и не прекалено дълбоки легла.
Опазване и използване на омари в кухнята
Като ракообразни, омарите са обект на бързо разваляне на месото; те, като скаридите, скаридите и омарите, съдържат високи концентрации на протеолитични ензими, които едновременно с масовото присъствие на свободни аминокиселини допринасят за ранното освобождаване на азотните групи. Процесът на разпадане на омарите също се влияе от бактериалната пролиферация, дори ако, когато се появят първите признаци на амоняк, то обикновено не е достатъчно високо, за да оправдае загубата на годност.
Омарите се предлагат на пазара "живи и охладени" или "мъртви, но замразени"; Очевидно тази втора форма на запазване компрометира оригиналния вкус на животното, който, въпреки това, се гордее със значително високи разходи за покупка.
Омарите се поддават на прости кулинарни препарати като кипене и задушаване (типични за Catalana ), но не изкривяват състава на смесените скари, дори след gratinatura; в Италия първите ястия на основата на омари също са много популярни, като прясна паста (tagliolini), сушена паста (sedanini) и ризото.
| Хранителен състав на 100 грама годни за консумация Astice | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ВНИМАНИЕ! Живият омар се продава с нокти, блокирани от две еластични ленти, за да се ограничат движенията им; силно се препоръчва НЕ да се премахват превръзките преди окончателното потискане на ракообразното, което в опит да се защити, може също сериозно да нарани оператора.
NB . Омарът, ако е сварен жив, излъчва странни шумове, които се тълкуват погрешно от най-податливите като страдащи стихове; в действителност това е обемното увеличение на течностите в черупката, които чрез увеличаване на налягането разрушават ставите на сегментите и произвеждат странно съскане. Не забравяйте обаче, че практиката на "готвене in vivo" не е най-правилна, защото (в случая на омар) подлага животното на ненужно страдание. Поради това е препоръчително бързо да се потисне ракообразното преди топлинна обработка.
Хранителни характеристики
Омарите принадлежат към списъка с „потенциално алергизиращи“ храни; следователно те не се препоръчват за режими на хранене по време на бременност, кърмене и в периода след отбиването.
Омарите са храни от животински произход, богати на протеини с висока биологична стойност, бедни на липиди, липсващи въглехидрати и, от енергийна гледна точка, забележително хипокалорични; те се поддават на диети за отслабване, на диети за диабет, но не и за диети срещу дислипидемии, тъй като те съдържат голямо количество холестерол. Омарите съдържат количество пурин, което ги прави неподходящи за хранене на хиперурикемията и подаграта.
Що се отнася до витамините, омарите донасят добро количество от онези от група В, по-специално от ниацина (витамин РР); по отношение на минералните соли се открояват калий и фосфор.
NB . Омарът, подобно на другите ракообразни, има панцир, богат на хитин ; този полизахарид (когато е надлежно третиран с алкални разтвори) освобождава хитозан, молекула, използвана като липиден хелатор в състава на хранителните добавки за отслабване.
