Какво е пшенично брашно?
Брашното и грисът (или грис) са брашно, получено чрез обработка на семената, получени чрез производствения цикъл на пшеницата.
... етимологични бележки ...
Пшеница - на латински frumentum, от глагола плод, което означава да се насладите или да се насладите;
Triticum - винаги от латински, от глагола tero, което означава да вършиш - да смажеш - да нарязваш.
Тъй като пшеницата от твърда пшеница или твърда пшеница се използват предимно в производството на макаронени изделия, мекото пшенично брашно (особено тип 00) се използва главно при производството на хляб.
Твърдата пшеница и обикновената пшеница са зърнени култури от рода Triticum, принадлежащи към семейство Graminace ; терминът Triticum обхваща множество сортове пшеница, но за смес от тестени изделия, произведени в промишлеността, е необходимо да се използват тези, които принадлежат към клона на dicoccoides, докато за тестото от хляб и пица (квас) е препоръчително да се използват тези, които принадлежат към клона на спелта .
Видове пшеница или пшеница или Triticum - диференциране на твърда пшеница от мека пшеница
Първа класификация за ботаническите характеристики на растението и на шипа :
- Triticum или пшеница или пшеница - HARD: това е група от видове ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ), характеризиращи се с гъсти шипове, снопче (наречено стволово) с костен мозък и генетичен комплект от 28 хромозоми.
- Triticum или пшеница или пшеница - TENERO: група от видове, принадлежащи към семейството на лимец или на спелта ( compactum, vulgare, aestivum и capitatum ), най-подходяща за производство на хляб и характеризираща се с хлабав пик, празен ствол (без мозък) и комплект генетичен DIPLOID от 42 хромозоми.
Втора класификация, поради структурните характеристики на семената : \ t
- Пълнозърнести дрехи: те са пшеница с рокля за каридоида и крехко рахи; включва 3 лимец : Triticum monococcum, dicoccum и spelt .
- Съблечени пшеници: те са пшеница с голи зърна и съществени рахи; включва: Triticum vulgare или aestivum, durum, turgidum, polonicum . С изключение на vulgare или aestivum (който е най-широко разпространен, особено в културите на умерените райони, а не горещи и сухи), ТРЯБВА да съкратят шапките да имат агро-хранителна индустрия, решително по-ограничена от тези облечени.
Накратко: производственият цикъл на пшеницата
Пшеницата е зърнена култура, която може да се отглежда на всички географски ширини и височини (до 1, 200-1, 400 м); винаги в централна и северна Италия преобладават посевите на мека пшеница, докато тези от твърда пшеница са предпочитани в Южна Италия.
Идеалната почва за отглеждане на пшеница е дълбока, пропусклива, средно глинеста и със средна плодородие, дори ако пшеницата се адаптира отлично към почти всички видове почви (с изключение на тези, които са твърде азотни или компактни). Забележка : Triticum значително изчерпва почвата, следователно, производственият му цикъл изисква периодично въртене с други култури за подновяване.
Селскостопанското производство на пшеница включва 9 основни стъпки: обработване на земята (извънредна обработка на необработваеми земи), оран (намалява компактността на почвата), сеитба (разпръскване на семена), плевене (разрязване и разбъркване на почвата), антипаразитни (химически продукти, полезни за борба с вредители, като плесени), плевене (плевене), прибиране на реколтата (рязане на зряла граминация), вършитба (това е първото отделяне на семената от ушите и стъблата), консервация (извършва се в силози и / или складове) с 13% влажност и средна и постоянна температура). NB . Разликата между доброто и лошото производство на семена се оценява от целостта на културата и крайния добив на културата; за да бъде печеливша, производството на пшеница трябва да достигне поне 30 пъти по-голямо тегло от семената, използвани при сеитбата.
Приготвяне на брашното
По отношение на производството на макаронени изделия, ние уточняваме, че продуктът, получен чрез смилане и пресяване на твърда пшеница, се нарича просто SEMOLA или SEMOLATO от твърда пшеница, а за брашно - плодове от смилане и пресяване на мека пшеница.
Брашното за хранителни макаронени изделия се получава чрез смилане на семената и пресяване на псевдо-брашно от пшеница-пшеница- Triticum .
Смилането е раздробяването на семената, за да се получи хомогенно съединение с добре дефинирани физични и гранулометрични характеристики, което се извършва с помощта на камъни, валци или мелници.
Пресяването, от друга страна, се различава в различните степени на сито: първото сито разделя триците, второто сито разделя ранджа, а останалата част от преработката носи името на брашното .
Класификация на брашното
Въз основа на степента на рафиниране, брашното и грисът / грисът могат да бъдат класифицирани в:
- Интеграл: семето запазва повърхността на покривните мембрани; богат на трици и съдържа повече протеини, фибри, витамини и минерали - използвани за производството на пълнозърнести тестени изделия или хляб
- Тип 1 и тип 2: тънкозърнест, с по-малко трици, следователно с по-малко протеини, фибри, витамини и минерали - използвани за производството на хляб и пица
- Тип 0: тънкозърнест, с много малко трици, следователно с още по-малко протеини, фибри, витамини и минерали - използвани за производството на хляб и пица
- Тип 00: Невъзможно е, без трици и напълно бяло, богати на нишесте, но със сигурност ниско съдържание на протеини, фибри, витамини и минерални соли (най-често се използва за производството на макаронени изделия) - както и за макаронени изделия Използва се за производство на хляб, пица и се използва като сгъстител.
