Готвене на пара

Какво е готвене с пара?

Парова пара е техника за готвене; по-специално това е метод за "конвекция", т.е. който предава топлина чрез вторично средство, разположено между топлинния генератор и храната, която ще се обработва.

В случай на готвене на пара, междинната среда се състои от газообразна смес, състояща се от водна пара и атмосферен въздух (азот, кислород и въглероден диоксид). Другите две техники за готвене са проводимост и облъчване.

Парите могат да се практикуват с:

Тенджери, гювечи и саксии със специална кошница с пара
параходи
Фурна с функция за пара
Готварска печка под налягане.

Обикновено приготвянето на пара може да предава около 100 ° C (температура на изпарение на водата), но ако се комбинира с повишаване на налягането (до 2 бара), интензитетът може също да се увеличи с 20%.

Чрез използването на подходяща система за съхранение е възможно да се работи дори и под вакуум. Това е слабо използван метод, защото е по-малко ефективен от вакуумното готвене поради удавяне или подправяне.

Характеристики и разлики

Характеристики на готвенето на пара

Като цяло може да се определи, че характеристиките на готвенето на пара са следните:

Тя е по-бавна
Тя е по-малко интензивна
Запазва органолептичните и вкусови характеристики
Предотвратява разпръскването на хранителни вещества
Той не предизвиква реакции на Maillard
Той не произвежда токсични молекули
Той е подходящ само за обработка на твърди суровини
Той е особено подходящ за обработка на суровини, които не изискват прекалено дълги времена за готвене, например месни и рибни продукти, богати на съединителна тъкан.
Той е особено подходящ за деликатни храни като риба и бели меса
(пилешко, пуешко и т.н.), миди (скариди, омар и др.), грудки (картофи, йерусалимски артишок) и зеленчуци
Пресиндира от необходимостта от мазнини в готвенето.

Как се различава от другите техники за готвене?

Готвенето с пара се различава от другите техники за готвене по много начини.

Кондукцията се готви, като се използва пряк контакт между материал / повърхност и храна, като се осигурява преминаването на топлина между две прилепнали твърди тела (тиган, чиния). Облъчването се основава на прехвърлянето на електромагнитни лъчи (инфрачервени и микровълнови печки - огън / жар и специална електрическа фурна) от източника към храната, без никакъв физически контакт. В сравнение с последните две, които изискват преместване на храната, за да се постигне равномерно готвене, в конвекция това е второстепенно средство за движение в пространството около храната. Освен това, докато удавяне (избелване / избелване) и пържене (две други техники за конвекция) използват флуидна конвективна среда (вода и масло), парата използва газ.

Парите също имат повече или по-малко специфични характеристики, които помагат да се разграничат от други техники. Нека ги разгледаме по-подробно.

Ползи

Какви са ползите от парата?

Готвенето с пара се счита за най-здравословния метод за готвене, идеален - преди всичко - за запазване на максималното съдържание на витамини и минерали в храните.

Различни предимства се дължат на задушаване на месо, риба и зеленчуци в сравнение с използването на други техники:

Запазва повече оригиналните органолептични характеристики на храната, не само по отношение на по-жив вкус, но и по външен вид (цвят) и консистенция. Това се дължи на температурата на третиране (относително ниска) и на бавността, с която тя достига до сърцето на храната. Освен това, той не предизвиква разреждане на ароматните компоненти, които остават предимно вътре в тъканите.
Също така благодарение на бавността и равномерността на топлопредаването, не води до образуването на вещества, трудни за смилане, ако не са токсични или канцерогенни, в резултат на готвене при високи температури (както се случва при печене на грил или храна). Той обаче не е подходящ за денатуриране на колагена от определени меса (използвани за готвене на бучки или бульони) и съединителните мекотели от главоноги (октопод, сепия и др.)
Не изисква добавянето на различни масла и подправки, които евентуално могат да се добавят сурови в края на готвенето. Освен това, мастният компонент, който "се топи" поради топлината, не остава в пряк контакт с храната, а попада във вряща вода (което не се случва, както и в традиционните техники за провеждане, дори при вакуумно готвене и във вазокупурата). По този начин изпарените храни са по-лесни за смилане и по-малко калории; пара е метод за готвене, особено показан в случаите на диети за отслабване
Както се очаква, поради задържаните температури и липсата на директен контакт с водата за готвене, парата позволява да се запази голяма част от термолабилните витамини, съдържащи се в храната (особено в зеленчуците) и минералните соли.
Това е метод за готвене, който е доста практичен, но не винаги бърз. Можем да определим, че колкото по-кратко е готвенето с пара, толкова по-голямо е количеството на запазените витамини; понякога обаче, в ущърб на смилаемостта.
Тя не изисква особено скъпи съдове и прибори, които освен всичко друго са лесни за почистване в края на готвенето, с спестявания от използването на детергенти.

Всички тези предимства, разбира се, са валидни само ако се спазват определени правила по време на готвенето.

процедура

Как да готвя на пара? Практически правила и съвети

Двата вида готвене на пара за битови нужди

Този метод на готвене използва способността на водните пари да предават топлина от външната страна на храната, с която тя влиза в контакт, вътре в нея. У дома има два вида готвене на пара:

При стайно налягане : където парата се генерира чрез кипене на водата при налягане на околната среда (1 bar); след като достигне 100 ° C, тя се превръща в пара и нейната температура не се повишава, като също така осигурява допълнителна топлина на системата. Гърне, конкретна кошница и подходящ капак са достатъчни.
При налягане, по-високо от околното налягане : това е принципът на работа на тенджерите под налягане, при който - благодарение на херметически затворен капак - температурата на кипене е по-висока (от порядъка на 120 ° C); Това позволява да се намалят времето за готвене до около 1/3, което го прави по-практичен и запазва предимствата, изразени в уводната част. Това изисква използването на тенджера под налягане със специална кошница за пара.

Непряка ароматизация

Друго предимство на готвенето на пара е възможността за добавяне на подправки и различни аромати (чили, оцет, бяло вино, карамфил, дафинови листа, канела, черен пипер и др.) В кипящата вода, от които храната ще бъде напоена. с пара. Важно е да се подчертае, че по този начин абсорбцията на ароматните компоненти е само частична. Това не означава по-малко интензивно, но ограничено до тези потенциално летливи компоненти като етерични масла. Обратно, нелетливите съединения остават в основната вода. Това оправдава разликата в аромата между канавката и готвенето на пара. Освен това, парата не може да соли храната по време на готвене (или преди, или след), тъй като солта не преминава в изпарената вода.

"Обикновено" готвене на пара

Като цяло, ако не разполагате с тенджера под налягане или модерни електрически машини с кошници, просто вземете голяма саксия с много високи ръбове и я напълнете с половината вода, украсена с добавянето на различни подправки. На този етап е необходима кошница с фини мрежи, които НИКОГА не трябва да влизат в контакт с вода и която трябва да бъде покрита с плътна капачка, за да се избегне разпръскването на парата.

Съвети за пара

Няма подходящ капак, алтернативно е възможно да се използва алуминиево фолио или прозрачно фолио за ограничаване на дисперсията на пара от съда.
Като алтернатива на коша за пара, може да се използва метална цедка за първите експерименти.
Основата на кошницата, която е от неръждаема стомана, може да бъде облицована с хартия за печене, за да се предотврати залепването на храната; те трябва да се поставят върху кошницата, когато водата вече кипи, за предпочитане да се нарязва на тънки слоеве, за да се изравни готвенето, като се разпредели топлината по-добре.
За да се запазят най-добрите хранителни и органолептични характеристики, зеленчуците трябва да бъдат отрязани точно преди поставянето им в кошницата.
Пожарът ще бъде умерен през цялото време на готвене, така че да се ограничи възможността кипящата течност да достигне кошницата или храната.
Времето за готвене на пара очевидно зависи от вида на храната и нейната дебелина; за зелените листни зеленчуци може да отнеме няколко минути, които вместо това се повишават до 10 или повече за зеленчуци като картофи и моркови.
Възможно е да се приготвят пресни зеленчуци (особено боб, грах, грах, зелен фасул), но поради упоритостта на кората сухите (дори ако са рехидратирани) са по-малко показани.

Cotechino Light (на пара) и леща