Зеленчуци: какви са те?
Зеленчуците са храни от растителен произход, принадлежащи към VI и VII група храни.
Определението "зеленчуци" се отнася до продуктите от зеленчуковата градина, т.е. всички тези плодове, цветя, семена, листа, стъбла, корени, грудки и луковици, които могат да се отглеждат в зеленчуковата градина, следователно у дома;
- Производствено ниво / техника
- Дължина / продължителност на търговската верига за доставки
Нивото / техниката на производство и продължителността / продължителността на търговската верига за доставки на зеленчуци могат да отличават цялостната хранителна стойност и нейното въздействие върху здравето на потребителя.
Зеленчуци: какви са те?
Както се очакваше, групата зеленчуци съдържа много видове зеленчуци, произведени в зеленчуковата градина; за да разберем по-добре какви са те и тяхното действително потребление, ще изброим най-известните и широко разпространени видове по-долу:
- Плодови зеленчуци: плодни дръвчета, плодове, плодове, ябълки, домати, тиквички, патладжани, краставици, тикви и чушки
- Цветни зеленчуци: артишок, карфиол, броколи, аспержи, тиквен цвете и др.
- Семена зеленчуци: бобови растения: всички зърна, нахут, цицерки, леща, грах, боб, лупини и др. NB. Зърнените култури не се считат за зеленчуци, защото тяхното отглеждане предвижда граници на производство (добив на повърхност) толкова високи, че НЕОБХОДИМО са по-големи парцели от тези, предназначени за обикновена "зеленчукова градина".
- Листави зеленчуци: зелена салата, радичио (зелено и червено), ракета, валериана, пореч, спанак, каталония, зеле, зеле, къдраво зеле, цикория, глухарче и др.
- Зеленчуци със стволови или луковици: целина, копър *, бодил и др.
- Клубени зеленчуци: картофи, американски картоф, йерусалимски артишок и др.
- Луковични зеленчуци: копър *, чесън, лук, шалот, праз и т.н.
Зеленчуци: хранителни свойства
Зеленчуците и зеленчуците като цяло са растителни храни, които споделят приноса на:
- вода
- Диетични фибри и въглехидрати НЕ са налични: разтворими и неразтворими
- Налични въглехидрати: както прости (фруктоза), така и комплексни (нишесте)
- Протеин с ниска и средна биологична стойност: средно САМО за бобови растения, ниски за всички останали зеленчуци
- Ненаситени мастни киселини: мононенаситени и несъществени полиненаситени (особено омега-9 олеинова киселина) и полиненаситени есенциални (особено омега-6 и а-линоленова омега-3 линолова киселина)
- Растителни стероли, лецитини, антиоксиданти и други полезни молекули: фитостероли / фитоестрогени (които възпрепятстват усвояването на холестерола и трябва да намалят симптомите на климактеричния синдром), лецитини (които също подобряват нивата на холестерола в METABOLIC LEVEL), антиоксидантни полифеноли и др.
- Водоразтворими и мастноразтворими витамини: особено витамин С (аскорбинова киселина), витамин А (еквиваленти на ретинол) и фолиева киселина
- Минерални соли: особено калий (K) и магнезий (Mg), но също и желязо (Fe - макар и не бионалично) и калций (Ca)
- Анти-хранителни и хелатиращи молекули: например фитинова киселина, оксалова киселина, танини и др., Които свързват някои минерални соли (желязо, калций, цинк и селен), което възпрепятства тяхната абсорбция.
Разликите между зеленчуците и търговските зеленчуци
Както бе споменато по-горе, разликите между зеленчуците и търговските зеленчуци произтичат от: нивото на производство / техника и дължината / продължителността на търговската верига за доставки.
Ниво / техника на производство на зеленчуци / зеленчуци: без да се поставя прекалено конкретно, не забравяйте, че за отглеждането на едромащабни растения е необходимо да се спазва определена производствена дисциплина; това, което може да бъде от традиционно селско стопанство, интегрирано управление на вредителите или биологично земеделие, налага точни стандарти, които, от една страна, гарантират еднаквостта на зеленчуците на пазара, от друга страна не оставят място за грижата за "детайлите", специфичен аспект на зеленчуците, произведени у дома или във всеки случай в малък мащаб. Някои примери са: ръчно плевене, ръчно подрязване, използване на органични торове за компост или тор, промяна или добавяне на земя, спазване на сезонността, уважение към зрелостта и др. Всичко това има относително положително въздействие (по отношение на опита и отдадеността на грижещия се) върху качеството на зрелия зеленчук. NB . Не се казва обаче, че зеленчукът DEBBA е с най-високо качество за широкомащабния продаван зеленчук; Често, като се отглеждат у дома, без помощта на пестициди, антикригомици и хербициди, растенията се заразяват / заразяват чрез заключване на цикъла на съзряване NEGATIVE.
Дължина / продължителност на търговската верига: за да бъде съкратена, растителният / зеленчуковият, отстранен или ликвидиран или нарязан веднага започва процес на ензимно влошаване, разлагане и окисление. Използваните техники за съхранение на пресни зеленчуци, принадлежащи към дълга верига (охлаждане, контролирана атмосфера, модифицирана атмосфера и др.) Са много ефективни (особено срещу окислително влошаване и бактериално / микотично разграждане, по-малко към ензимното разлагане), но не блокират напълно влошаване на продукта (преди всичко ензимния аспект). Това води до значително намаляване на органолептичната, вкусовата и хранителната стойност (особено витамин) на растенията, пуснати на пазара в дългата верига; от своя страна, зеленчуците, произведени в домашни условия, притежават практически абсолютна цялост. NB. Припомнете си, че за потребителите е все още възможно (почти навсякъде) да се снабдяват от малките търговци с къса верига.
