всеобщност
Що се отнася до етимологията на съществителното, зеленчуците означава: " зелен цвят на растителността ". От друга страна, в говоримия език, за зеленчуците имаме предвид повече от всичко друго набор от храни от растителен произход, чийто цвят - точно обратното на това, което може да се заключи - НЕ Е САМО зелен.
Зеленчуците са синоним на зеленчуци, дори ако двете съществителни могат да бъдат диверсифицирани според нивото / техниката на производство: "зеленчуци", отглеждани в зеленчуковата градина, и "зеленчуци", получени в голям мащаб; въз основа на този критерий зеленчуците и зеленчуците също се различават по дължината / продължителността на търговската верига за доставки. За повече подробности вижте статията: Зеленчуци: определение и свойства.
От хранителна гледна точка, зеленчуците са между VI и VII групата храни, дори ако мнозина считат зеленчуците за някои бобови и картофи (вместо типични за III и IV група).
Видове зеленчуци
Превъзходните зеленчуци са от зелен цвят или от повечето листа, цветя, луковици и годни за консумация стъбла. Някои плодове, корени и (чрез налагане на определението) някои семена и грудки също могат да бъдат включени в един и същ комплект. Нека ги разгледаме по-подробно:
- Листави зеленчуци: най-известните примери са: зелена салата, радичио (червено, зелено, разноцветно), друга цикория, червено цвекло (ливада), листа от ряпа, ракета, магданоз, босилек (и други ароматни билки), сончино, глухарче, спанак, шапка, пореч, праз, воден крес и т.н.
- Растително цвете: малко познато, но много използвано; това означава, че повечето потребители го купуват, дори ако в действителност не знаят, че е цветя! Онези от тиква и тиквички са очевидни, а други са по-трудни за разпознаване: артишок, броколи, карфиол, броколи от ряпа (зеленчуци от ряпа) и т.н.
- Стволови зеленчуци: основно зелен или бял според техниката на отглеждане. Оставяйки ги изложени на слънчевите лъчи, стъблата синтезират хлорофил и стават зелени; напротив, като ги покриват (или ги оставят под земята), те остават ясни. Някои примери са: целина, целина, копър * 1, бял трън и др.
- Луковицата зеленчуци: често се пренебрегва, но е един от най-консумираните растителни продукти в кухнята. Състои се от: лук, чесън, копър * 1, лук и др.
- Корен растително: лесно се разпознава; има доста различни цветове и химически характеристики. Някои примери са: моркови, репички, американски картофи (грудкови корени) * 2, ряпа, пащърнак, хрян, джинджифил, дайкон и др.
- Клубени зеленчуци: разграничими от предишната категория преди всичко за хранителните характеристики, според които не трябва да се считат за истински зеленчуци! Основно се състои от: картофи, йерусалимски артишок, американски картофи (грудкови корени) * 2.
- Семена и зеленчуци: семето се състои главно от бобови растения; аналогично на клубените, това са храни, чието значение в групата зеленчуци може да бъде под въпрос. Някои примери са: нахут, леща, лупина, соеви зърна, боб и др. Що се отнася до зърнените култури, те обикновено не са включени сред зеленчуците, дори ако, подобно на бобовите растения, техните годни за консумация части са съставени от семената. Зеленчукът със сос определено е по-подходящ; двата най-показателни примера са снежният грах и бобът.
- Плодовите зеленчуци (drupes, berries, esperidi, pomi): за разлика от тези, споменати досега, този вид зеленчук е еднозначно приет, въпреки че може да представи много различни цветове. Някои примери са: домат, краставица, тиквички, тиква, патладжан, пипер и др.
Характеристики и хранителни свойства
С изключение на семената и клубените, зеленчуците показват доста припокриващи се хранителни характеристики. Някои разлики могат да повлияят на количеството захар и общите калории, но като цяло различните продукти не се отклоняват твърде много от 20-30 килокалории / 100 г
Изключени семена и грудки, зеленчуците споделят поредица от доста дефинирани химико-хранителни характеристики; те са:
- Изобилие от вода: зеленчуците съдържат до 95% течност. Консумирането на добро количество зеленчуци помага да се предотврати появата на дехидратация на тялото и неправилно функциониране на тялото (хиповолемия, литиаза, хипотония, лошо физическо и атлетично действие и др.).
- Изобилие от диетични фибри: зеленчуци, като бобови растения, зърнени храни и гъби, съдържат фибри. Този компонент има положително влияние върху подвижността на червата, върху пречистването на дебелото черво и върху трофизма на физиологичната бактериална флора; в допълнение, той модулира усвояването на храната.
- Ниска консумация на енергия: очевидно в такава голяма група енергийните доставки на крайности са доста различни. Като цяло (с изключение на семената и грудките), зеленчуците играят почти незначителна енергийна роля в хранителния режим, т.е. около 5% от общата енергия. Калориите на зеленчуците са основно направени от прости въглехидрати или фруктоза; протеини (с ниска биологична стойност) и мазнини (най-вече ненаситени, повечето от които съществени полиненаситени) играят маргинална роля.
- Богатството на витамин и солен разтвор: зеленчуците съдържат отлични дози от определени витамини, особено А, С, Е, К и фолиева киселина. Същото се отнася и за минералните соли, сред които се открояват главно: калий, магнезий, цинк и селен. Няма недостиг на желязо и калций, но, от друга страна, те присъстват основно в не бионалична форма.
- Наличие на други хранителни молекули, полезни за поддържане на здравословното състояние: в зеленчуците се съдържат и някои несъществени, но изключително здрави молекули, които допринасят за поддържане на ниски нива на холестерол и за противодействие на оксидативния стрес. Сред тях споменаваме: фитостероли, лецитини и фенолни вещества.
- Наличие на анти-хранителни молекули: ако, от една страна, растителността е изключително питателна, от друга страна тя участва (в различна степен в зависимост от значението на консумираната част), за да намали абсорбцията на някои хранителни вещества. Такъв е случаят с фитинова киселина, оксалова киселина и танини.
В заключение напомняме, че зеленчуците трябва да се консумират или в сурово, или в готвено състояние. Първият напълно запазва хранителните си характеристики и НЕ се подлага на окислителни, термични или дисперсионни дефекти; той обаче съдържа по-големи количества както от антинутриционни молекули, така и от по-малко смилаеми влакна. Готовата форма, от друга страна, дава възможност да се консумират по-големи порции, макар и по-малко хранителни, но с предимството да се въведат много повече влакна.
Гледайте нашите видео рецепти, посветени на зеленчуци и салати
