От какво се състои пастьоризацията?
Пастьоризацията е топлинна обработка, предназначена да увеличи времето за съхранение на някои храни. Чрез използването на бактерицидното действие на топлината, тя успява да дезактивира ензимите и да унищожи повечето от микроорганизмите, присъстващи в храната, дори ако някои форми все още успяват да оцелеят.
Продължителността на лечението варира в зависимост от естеството на храната и степента на замърсяване. Колкото по-висок е първоначалният микробен заряд (наричан биошум), толкова по-драстично трябва да бъде пастьоризационното третиране.
| Видове пастьоризация | Т (° С) | продължителност | Забележки |
| ниска пастьоризация | 60-65 | 30 ' | Вино, бира, мляко, за производство на сирене |
| висока пастьоризация | 75-85 | 2-3 " | Заменен от HTST |
| бърза пастьоризация или HTST | 75-85 | 15-20 " | за храна (високотемпературно течно кратко време) |
Както е показано в таблицата, колкото по-висока е достигнатата температура, толкова по-кратко е времето за пастьоризация. Тези две количества също са обусловени от вида на системата; например, бърза пастьоризация или HTST използва тънкослойни системи, които позволяват равномерно нагряване и гарантират бързо постигане на термичния център.
Разлика между пастьоризация и стерилизация
Пастьоризационните лечения са под 100 градуса (60-95 ° С); след като тази температура бъде превишена, нека говорим за стерилизация, която, за да бъде ефективна, във всеки случай трябва да се извършва при температури, равни или по-високи от 120 ° С.
Много просто, с пастьоризацията можете да унищожите почти всички вегетативни форми (дезинфекция), докато стерилизацията елиминира дори най-устойчивите, наречени споригени.
По тази причина прясното пастьоризирано мляко има срок на годност 7 дни, докато стерилизираното UHT мляко трябва да се консумира в рамките на три месеца. По същата причина пастьоризираното мляко трябва винаги да се съхранява при температури не по-високи от 4 ° С и след отваряне да се съхранява в хладилник за не повече от два или три дни.
