Какво представляват гъбите shitake
Shitake или "шиитаке" са ядливи гъби с произход от Източна Азия.
Култивирани и консумирани главно в азиатските страни, тези гъби в момента се разширяват и на Запад, благодарение на разпространението на китайска, японска и корейска кухня.
Shitake са дървесни гъби и растат предимно на мъртва тъкан. Освен че са прибрани в дивата природа, те са предмет на значително селскостопанско производство (25% от световното производство на гъби). Те имат дискретни хранителни свойства и използването им в готвенето е главно в азиатски рецепти.
Те могат да доведат до специфична алергична реакция, наречена shitake дерматит.
На изток, особено в Япония и Китай, производството и потреблението на шитаки са вкоренени в популярната култура от много векове.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на шитаке
Гъбите Shitake не принадлежат към никой от VII основни хранителни групи.
Те са нискокалорични храни; суровината осигурява 34 kcal / 100 g и съдържа около 90% вода, 7% въглехидрати, 2% протеин и по-малко от 1% мазнини. Повечето от въглехидратите са от полизахариден тип, пептидите нямат висока биологична стойност (средна или ниска) и природата на мастните киселини е неизвестна.
Влакната имат добра пребиотична сила.
Shitakes довеждат до 20% от "дневната стойност" (DV) за някои витамини В (особено В5, РР и В6) и осигуряват умерени нива на някои минерали; отделят процентите на цинк и манган. Както всички гъби, shitakes съдържат витамин D2, получен от ергостерол, след излагане на UVB лъчи на слънчева светлина или неонова широколентова UVB. Сушените имат само 10% вода, а хранителната плътност съответно се увеличава по почти пропорционален начин.
Гъбите Shitake са подходящи за повечето хранителни режими; очевидно алергични хора са изключени и - особено за сурова храна - бременни жени. Те нямат противопоказания в диетата за затлъстяване и метаболитни заболявания. Тъй като са свободни от лактоза, хистамин и глутен, те могат да попаднат под хранителния режим на целиакия и непоносимост към млечната захар или хистамина. Те се поддават на вегетариански, вегетариански и религиозни хранителни режими от различни видове (индуизъм, будисти, мюсюлмани, кошери и др.).
Средната част от суровите шитаке гъби е 100-150 г (около 35-50 ккал).
| Shitake гъби, сурови | Shitake гъби, сушени | ||||
| Хранителни стойности за 100 g | Хранителни стойности за 100 g | ||||
| енергия | 34, 0 ккал | 296.0 kcal | |||
| Общо въглехидрати | 6.8 g | 75, 4 g | |||
| нишесте | - g | - g | |||
| Прости захари | 2.4 g | 2.2 g | |||
| влакна | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Граси | 0.5 g | 1.0 g | |||
| наситен | - g | - g | |||
| мононенаситени | - g | - g | |||
| полиненаситени | - g | - g | |||
| протеин | 2.2 g | 9.6 g | |||
| вода | 89.7 g | 9, 5 g | |||
| Витамини | |||||
| Витамин А еквивалент | - μg | -% | - μg | -% | |
| Бета-каротин | - μg | -% | - μg | -% | |
| Лутеин Зексантина | - μg | - μg | |||
| Витамин А | - IU | - IU | |||
| Тиамин или В1 | 0, 02 mg | 2% | 0.30 mg | 26% | |
| Рибофлавин или В2 | 0.22 mg | 18% | 1.27 mg | 106% | |
| Ниацин или РР или В3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Пантотенова киселина или В5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | четиристотин тридесет и осем процента | |
| Пиридоксин или В6 | 0, 29 mg | 22% | 0.97 mg | 74% | |
| фолиева киселина | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Аскорбинова киселина или С | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Витамин D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Алфа-токоферол или Е | - mg | -% | - mg | -% | |
| Вит | - μg | -% | - μg | -% | |
| полезни изкопаеми | |||||
| футбол | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| желязо | 0, 4 mg | 3% | 1.72 mg | 13% | |
| магнезиев | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| манган | 0, 2 mg | 10% | 1.18 mg | 56% | |
| фосфор | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| калий | 304, 0 mg | 6% | 1534.0 mg | 33% | |
| натрий | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| цинк | 1.0 mg | 11% | 7.66 mg | 81% | |
| флуорид | - μg | -% | - μg | -% | |
| селен | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake в кухнята
Кулинарна употреба на шитаке
Пресни и изсушени шитакета имат много кулинарни приложения, особено в типичната източноазиатска кухня. В Япония те се сервират в супа мисо, използвана като основа за вегетариански даши и като съставка за различни други рецепти (задушени или специални ястия, наречени кипящи - които се готвят при 94 ° C, след това под точката на кипене), за много часове). В китайската кухня те често се добавят, пържени във вегетариански ястия, като „радостта на Буда“ (насладата на Буда).
Скъпоценни сортове шитаке
Има някои по-ценни видове shitakes. Едната се нарича "донко" на японски или "dōnggū" на китайски, имена буквално преведени като "зимни гъби". Друг се нарича "huāgū" на китайски, буквално "цветя гъби", защото в горната част на шапката се характеризира с типичен човек, подобен на рисунка. И двата вида шитаке се произвеждат при температури по-ниски от нормалните.
търсене
Шитаке и лекарства
В момента се извършват научни изследвания, за да се прецени дали гъбите shitake могат да повлияят на хода на някои заболявания; Понастоящем не е показан ефект.
Shitake дерматит
Въпреки че рядко, консумацията на сурови или недостатъчно приготвени гъби shitake може да предизвика алергична реакция, наречена "shitake дерматит" (shitake дерматит). Това се проявява с еритематозни, микро-папулозни обриви и набраздени по цялото тяло, включително лицето и скалпа.
Симптомите, които могат да се влошат при излагане на слънце, се появяват 24 часа след консумацията и изчезват след 3 до 21 дни. Тази реакция, вероятно причинена от полисахарида "лентинан", е по-често срещана в Азия, но се увеличава в Европа поради увеличаването на консумацията на храна от шитаке.
Пълното готвене може да предотврати риска от тази алергенност.
Други употреби на шитаке
В момента се провеждат изследвания за проучване на използването на гъби shitake в производството на органични торове и компост, произхождащи от твърда дървесина.
биология
Местообитание и разпространение на шитаке гъби
Първоначално класифицирани в рода Agaricus от Miles Joseph Berkeley (1877), днес те са част от рода Lentinula (David Pegler, 1976); съвременното научно име на шитаке гъби е L. edodes.
Шитаке растат в дървесни тъкани от широколистни дървета, по-специално: шии (Genus Castanopsis ), кестен, дъб, клен, бук, чинкапин (род Liquidambar ), топола, габър и черница.
Естественото разпространение на гъби шитаке изисква топъл и влажен климат, характерен за Югоизточна Азия.
таксономия
Имената на гъбите shitake
Shitake са гъби, принадлежащи към семейство Marasmiaceae, род Lentinula, видове edodes . Японското име "shiitake" (茸) се състои от думите "shii" и "take". Shī или 椎 означава " Castanopsis " или ботаническият род на дърветата, върху които растат тези гъби; „или“ означава „гъба“. Латинският епитет edodes означава "годни за консумация".
Шитаке също така често се наричат "пилообразни дъбови гъби", "черни гъби", "черни горски гъби", "златни дъбови гъби" или "златни дъбови гъби" "Дъбови гъби" (дъбова гъба).
история
Фон на шитаке гъби
Първата писмена документация, свързана с shitake култури е книгата "Records на Longquan Каунти", написана от He Zhan през 1209 по време на династия Сун. Описанието в 185 думи от културата на шитаке е в последствие многократно преработено и окончателно преведено в Япония през 1796 г., благодарение на японския градинар Satō Chūryō.
Японците култивират шитаке, като режат стволовете на шийските дървета (Genus Castanopsis ) и ги поставят върху други, които вече са засегнати от гъбичките (богати на спори), за да ги замърсят. В миналото, традиционното разнообразие на шитаке на японските острови може да се отглежда само на традиционни места и да се използват древни методи. Едва през 1982 г. се отваря възможността за култивиране в САЩ. Днес шитакетата са широко разпространени по целия свят и допринасят за около 25% от годишното производство на гъби.
Гъбите Shitake се произвеждат чрез пресъздаване на подобни условия в естествената им среда, както върху изкуствени субстрати, така и в дървесни трупи от масивна дървесина, като например дъб.
