Черен дроб на Бовино на Р.Боргаччи

Какво

Какво е говежди черен дроб?

Говеждият черен дроб е храна от животински произход, която е част от групата на вътрешностите; в цялата пета четвърт от животното - коратела, шкембетата, свинската кора, сърцето като храна, мозъка като храна, далакът като храна, езикът като храна, нервите и т.н. - вероятно е най-консумираният разрез.

Съдържащи протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини, говеждият черен дроб се класифицира в първата основна група храни; освен това, той използва повече от съответните хранителни концентрации на: други водоразтворими витамини - различни от типичните за въпросната група храни, като фолиева киселина и витамин В12 или кобаламин - мастноразтворими витамини - витамин А или ретинол и витамин D или калциферол - други минерали, различни от типичните за въпросната група храни - например цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини и др. Говеждият черен дроб също съдържа малка концентрация на гликоген - резервен въглехидрат - и на витамин С или аскорбинова киселина. Хранителните свойства на черния дроб на говедата зависят от неговите биологични функции; за повече информация прочетете също: Черен дроб като храна.

Черният дроб може да бъде контекстуализиран в почти всички хранителни режими; са изключение или изискват по-голямо внимание, диетата на пациента, засегнат от метаболитни заболявания, хранителния режим на бременната и др. Средната част е равна или по-ниска от тази на мускула и честотата на консумация трябва да съответства на препоръките, оповестени за месото. На нивото на хигиенична безопасност на храните се препоръчва известно внимание.

Черен дроб на говеда, по-точно на телешко месо, е най-използваният за хранителни цели. Тя е част от гастрономическата традиция на целия полуостров, с по-голяма консумация на север.

любопитство

За говеда - или по-скоро за домашни животни - означава телешко месо, говеждо месо, крава и бик; въпреки това, най-продаваните видове говежди черен дроб са телешко и говеждо месо.

Това на едрия рогат добитък е биологично племе, принадлежащо към подсемейството Bovinae, семейство Bovidae, подрулиум Ruminantia и клас на бозайници. Родът, най-засегнат от търговията с храна в Италия, е Бос, специфичният телец .

Хранителни свойства

Хранителни свойства на говежди черен дроб

Говеждият черен дроб принадлежи към първата основна група храни - хранителен източник на незаменими аминокиселини, минерални соли и специфични витамини.

Той има среден енергиен прием, доставян основно от протеини, последван от липиди и накрая с няколко въглехидрати. Пептидите са с висока биологична стойност, т.е. съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните количества и пропорции по отношение на човешкия протеинов модел. Аминокиселинният профил на говежди черен дроб е съставен главно от: глутаминова киселина, аспарагинова киселина, левцин и лизин; забележително присъствието на фенилаланин. Черният дроб на говедото е богат на енергийни мазнини - мастни киселини, организирани в триглицеридите - само при презареждане. Липидният профил на говежди черен дроб показва преобладаване на ненаситените мазнини върху наситените мастни киселини - последният обаче е от значение. Въглехидратите са сложни и по-точно съставени от гликоген.

Черният дроб на говедата не съдържа фибри и е богат на холестерол - независимо от хранителния статус на закланото животно. Не съдържа лактоза, глутен и хистамин; вместо това изобилстват пурини.

Що се отнася до витамините, черният дроб на говедата съдържа всички разтворими вещества от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (vit B5), пиридоксин (vit B6), биотин ( vit B8 или vit H), фолиева киселина и кобаламин (vit B12); интересно, но количествено оскъдно присъствие на аскорбинова киселина (vit C). Приносът на два липоразтворими витамина също е отличен: ретинол (vit A) и калциферол (vit D). Забележка : фолиевата киселина и витамин С са термолабилни, поради което те не се "съпротивляват" на готвенето и са предимно инактивирани.

Що се отнася до минералите, говеждият черен дроб се отличава със значителна концентрация на: бионалично желязо, цинк, фосфор, селен, калий, мед и молибден.

хигиена

Хигиенни аспекти на говежди черен дроб като храна

Тъй като органът е отговорен главно за метаболитните процеси, говеждият черен дроб може да съдържа нежелани молекули, както на фармакологично производно, така и на екологичен или хранителен произход.

Това зависи преди всичко от начина на живот на закланото животно. Говедата са отглеждани във ферми, така че употребата на антибиотици и анаболи значително варира в зависимост от източника на снабдяване. Същото се отнася и за замърсителите на околната среда, особено когато животните се хранят и водата за паша. Тя е далечна, но не и невъзможна, дори хипотезата, че фуражът съдържа замърсители.

Освен това говедата могат да бъдат засегнати и от паразити; организмите, които най-често са отговорни за заболяването при тези животни, които могат да бъдат вредни за хората, са: ехинококи (патология на чернодробната ехинококоза) и Fascicola hepatica (заболяване на чернодробната дистоматоза). Поради тази причина, преди търговията, "проба" ветеринарна инспекция на говежди черен дроб е от съществено значение.

Като цяло е препоръчително да се изберат гарантирани продукти, с проследимост и проследимост; Закупуването на черен дроб от говеда, взето от животни, заклани у дома, може да бъде по-скоро обрив.

диета

Говежди черен дроб като храна в храната

Черният дроб на едрия рогат добитък е икономична и много питателна храна, която се поддава на диетата на всички здрави индивиди. В диетата за отслабване е препоръчително да се намали количеството мазнини, използвани в готвенето, маслото или маслото, за да се осигури нормолипиден и хипокалорен прием.

Въпреки доброто съотношение на мастни киселини (наситени: ненаситени = <1), поради високото съдържание на холестерол, черният дроб на говедото не е особено подходящ в случай на хиперхолестеролемия. Над 60% от препоръчителната дневна дажба за холестерол и почти 100% за хиперхолестеролемия се откриват в чернодробна част на говедата.

Говеждият черен дроб, богат на протеини с висока биологична стойност, е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишени изисквания за протеин; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за разстройство на храната и склонност към малабсорбция - малабсорбция, възстановяване от специфична или генерализирана малнутриция, разпад.

Говеждият черен дроб осигурява значително количество фенилаланин и не е подходяща храна за фенилкетонурия.

Той е отличен източник на храна за бионалично желязо и се консумира редовно в диетата и оптимизира покритието на препоръчаната храна. Това е по-голямо и свързано със сидеропенна анемия, при фертилни жени - особено бременни жени - при маратонци, при вегетарианци - особено при вегани. Той допринася за покриването на необходимостта от фосфор, обилно в организма и по-специално в костите и фосфолипидите - на клетъчните мембрани, в нервната тъкан и т.н. Съдържанието на цинк и селен е повече от значително; тези два антиоксидантни минерала имат и много други функции: цинкът е от съществено значение за хормонално и ензимно производство, селен за здравето на щитовидната жлеза. Той не се счита за основен източник на калий, но въпреки това допринася за покриването на специфичните нужди - по-голям в случай на повишено изпотяване, например в спорта, повишена диуреза и диария; Дефицитът често води до поява на спазми и слабости. Той е алкализиращ агент, необходим за функционирането на мембранния потенциал, който може да бъде полезен в борбата срещу артериалната хипертония.

Говеждият черен дроб е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Затова може да се счита за отлична подкрепа за правилното функциониране на всички тъкани на тялото. Съдържанието на витамин D е много важно и много полезно; наричан още калциферол, обикновено е рядкост в храната - тъй като се произвежда до голяма степен в кожата през лятото - но е необходим за функционирането на имунната система и костния метаболизъм. Говеждият черен дроб се препоръчва в хранителния режим на субекта при растеж, а също така и в превантивния - остеопороза. Богат на витамин А, той допринася за поддържането на зрителната функция, репликацията на клетките, репродуктивната функция и др. Въпреки това, като се има предвид и предвид потенциалните тератогенни ефекти, свързани с прекомерната хранителна стойност на този витамин, е препоръчително при бременни жени да обръщат внимание, за да не надвишават максималната доза.

Съдържанието на витамини, които нормално са външни за храните от животински произход, е интересно, дори ако е от второстепенно значение; говорим за фолиева киселина - необходима за репликацията на нуклеинови киселини и много важна по време на бременността - и на витамин С - антиоксидант и е от съществено значение за имунната система. Черният дроб на говедата е храна, която - за хигиена, органолептичност и вкус - се нуждае от дълбоко готвене, до сърцето на храната, с температури по-високи от тези на пастьоризацията. Фолиевата киселина и витамин С са много уязвими към високи температури, в резултат на което те са склонни да се разграждат, така че черният дроб на едрия рогат добитък не може да се счита за подходящ източник на тези хранителни вещества.

Съдържащи важни нива на пурин, черният дроб на говедата не се препоръчва за пациенти, страдащи от хиперурикемия - особено тежка, с подагрични пристъпи - и за тези, които имат по-голяма склонност към калкулоза / бъбречна литиаза на пикочната киселина.

То има значение при непоносимост към лактоза, при целиакия и в непоносимост към хистамин. Не се допуска в вегетарианска и веганска диета. Черният дроб на добитъка е позволен в мюсюлманската и еврейската диета, но не и в хиндуистката и будистката диета.

За гореспоменатите хигиенни аспекти е необходимо лицата с нарушена имунна система или при специални условия - например бременни жени - да обърнат специално внимание на готвенето на говежди черен дроб - което трябва да бъде пълно и дълбоко - но преди всичко на избора. от източника на снабдяване, който задължително трябва да бъде от редовен и сертифициран тип и вероятно с висок стандарт на качество.

Средната част от говежди черен дроб е 100-150 g (около 140-210 kcal).

кухня

Съвети за покупки на говежди черен дроб

За да разпознаем черен черен дроб от лошо качество, трябва да признаем:

1. Блестящ, сгъстен и НЕ дехидратиран вид
2. Типичен цвят (в зависимост от вида животно на произход), не е забелязан или пунктиран.

Тъй като е много нетраен, е необходимо черният дроб на говедата винаги да се съхранява в хладилник или да се замразява.

Кулинарни аспекти на говежди черен дроб

От гледна точка на вкуса, това на говедото е най-деликатният черен дроб сред съставките, получени от големи животни на пазара. Вкусът е първоначално сладникав, вторично заменен от леко горчиви нотки. Характерно за всички черни дробове е усещането, че са заплетени.

Говеждият черен дроб е изключително готвена храна. Предпочитани методи за обработка са тези за проводимост, в тиган или в готвене. Неотдавна той е експериментиран с прилагането на варене под вакуум или във вакуумно готвене, системи, които позволяват възможно най-малко да се променят органолептичните и вкусови характеристики на храната. Говеждият черен дроб, по-точно този на телешкото месо, също се влияе от някои печени рецепти.

Сред най-известните рецепти с говежди черен дроб, трябва да споменем: милански паниран черен дроб, фюрулски пържен черен дроб, чернодробно печено с масло и градински чай и др.