Бернски сос

всеобщност

Сос „ беарнази “ или сос беарназе е емулгиран превръзка от избистрено масло, яйчен жълтък, лук, естрагон, червел, оцет, сол и пипер; на практика това е вариант на холандски сос ( сос холандски ).

Сосът беарназе се сервира хладка и се използва за придружаване на печено или пържени меса и риба (напр. Вианде боуф Шатобриан - телешко филе), но също и варено месо или риба или аспержи.

Хранителни характеристики

Бернският сос е много калорична храна, която се счита за истинска подправка. Употребата му трябва да бъде строго контролирана и ограничена (ако не се избягва) при хора с наднормено тегло.

Хранителни стойности

Химичен състав			Стойност на 100 грама
Ядлива част			100%
вода			38, 8g
протеин			4, 7g
Общо липиди			46, 8g
		Наситени мастни киселини	28, 68g
		Мононенаситени мастни киселини	15, 68g
		Полиненаситени мастни киселини	2, 39g
холестерол			457, 6mg
Налични въглехидрати			2, 4 гр
	нишесте		1, 1g
	Разтворими захари		1, 3g
Общо влакно			0.4 гр
		Разтворими фибри	0.0гр
		Неразтворими фибри	0.0гр
пиене			0.0гр
енергия			449, 0kcal
натрий			18, 1mg
калий			150, 7mg
желязо			2, 2mg
футбол			71, 2mg
фосфор			152, 5mg
магнезиев			- mg
цинк			1, 3mg
мед			- mg
селен			- μg
тиамин			1, 16mg
Рибофлавин			1, 19mg
Ниацин			1, 36mg
Витамин А еквиваленти на ретинол			650, 4μg
Витамин С			3, 1mg
Витамин Е			1, 8mg

Делът на енергийните липиди е изключително висок, докато протеините и въглехидратите (както и влакната) не са много подходящи.

Мастните киселини, които характеризират бернския сос са склонни да бъдат наситени, тъй като идват от масло и яйчен жълтък. Що се отнася до съдържанието на холестерол, той също така изглежда, че е най-слаб. Липидният профил на Bernese сос предполага умерена консумация за всички, като същевременно го прави напълно обезсърчен в случай на хиперхолестеролемия.

Що се отнася до минералните соли, бернският сос е богат на желязо и цинк, докато други елементи показват забележителни концентрации.

От гледна точка на витамини, те отговарят на нивата на тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и еквиваленти на ретинол (витамин А).

Исторически контекст

Противно на името, бернският сос не е роден в град Беарн, а за Париж.

Произволно е създаден на 24 август 1837 г. от Collinet, готвач на "Pavillon Henri IV" от Saint-Germain-en-Laye. Най-вероятно кухненският техник използва намаляване на лука, който да се добави към яйчния жълтък, създавайки емулсия.

Когато клиентите попитаха за името на този сос, позовавайки се на Хенри IV (от който в стаята се появи бюст), Колинет импровизира думите "bernese sauce" (макар че вероятно терминът е бил по-тясно свързан с произхода на раждането на готвач).

Рецепта на Бернския сос

Съставките, необходими за приготвянето на бернски сос за 4-6 души, са:

3 средни шалоти,
1-2 клона от пресен естрагон,
2 супени лъжици червей ( Anthriscus cerefolium ),
соля,
½ чаена лъжичка грубо смлян черен пипер,
3 супени лъжици бял оцет,
4 жълтъка,
250 г прясно осолено бяло масло.

Времето, необходимо за приготвянето на Bernese сос е около 25 инча.

Процедурата може да бъде обобщена, както следва:

Ситно нарязвайте лук.
Нарежете естрагон и червей.
Задушете луканицата с копче масло за поне 5 'на слаб огън.
Добавете оцета, пипера и половината ароматни билки. Кук, докато течността се намали до около две супени лъжици.
Въвеждане на жълтъците чрез непрекъснато разбиване и увеличаване на топлината на пламъка.
Накрая добавете парче студено масло, извадете го от печката и продължете да размахвате и добавете останалите билки.
Сосът може да се запази топъл в мармалад.