всеобщност
Колбасът е колбас и консервирано месо, получено главно от свински / диви свине ( Sus scrofa species). Неговото откритие се дължи на населението на Лука (преди раждането на Христос); неслучайно архаичната номенклатура на колбаса съответства на съществителното " lucanica".
Колбасът е храна на базата на мляно месо, прибавена с готварска сол (NaCl) и покрита с естествена или синтетична обвивка (животинско черво или целулозен филм), която я предпазва от окисление и биологично замърсяване. Понастоящем колбасът и всички негови регионални варианти са групирани в списъка на традиционните италиански агро-хранителни продукти .
Колбасът произтича от необходимостта:
- Изхвърлете несъдържащата се част от животното, като запазите ядливите в най-добрия случай
- Улесняване на транспортирането на храни
- Да се раздели ядивната част в роки без да се нарушава нейната цялост
- Увеличете срока на годност на месото.
С цел по-нататъшно удължаване на срока на годност и, за да се скрие гранясването на месото, дъбенето на колбаси (наричано обикновено "смес") винаги се допълва с подправки, ароматизанти и други съставки (с антибиотично и вирусно действие); сред най-често споменаваните: червено вино, пипер, лют червен пипер, семена от копър, кориандър, индийско орехче, чесън, мед и др.
Любезните читатели ще попитат как е възможно да се постави гранясване на мастната част, дори в колбаса (която е добре съхранена в сравнение с прясното месо); отговорът е доста прост. В историческия период, в който е замислен процесът на изработване на колбаса, човекът НЕ е притежавал каквато и да е техника за консервиране със студа (понастоящем основна дори на местно ниво); следователно хранителните продукти (включително колбасите) се съхраняват при температури, неподходящи за продължително съхранение, с последващо гранясване и риск от гниене.
Днес колбасът има безброй вариации, а именно колкото производствените площи, местните традиции и семейните рецепти. Най-важните променливи са:
- Качеството на месото и мазнините за дъбене на колбаси: въпреки че представляват предимно (и първоначално) продукт, консервиран от свинско или диво прасе, съществуват и други варианти с бяло месо (пилешко или пуешко месо или гъска), червено месо ( конска колбаса) и черни меса (еленска наденица). NB . Макар и да модифицира извличането на месо, мазнината, използвана за колбаса, трябва винаги да бъде тази на свинското месо (тъй като е по-консервативна от другите)
- Наличието или липсата на карантия при дъбенето на колбаси: освен използваните видове мускули и мазнини, съществува и възможност за включване на колбаса с някои карантии; по-специално, чернодробната наденица и белодробната наденица са добре известни
- Видът на раздробяване на месо за дъбене на колбаси: има разлика между "нож за разфасоване" и този, използващ месомелачката
- Размерите на колбаса: диаметърът варира в зависимост от вида на продукта, който трябва да се получи. Колбасът може да бъде тесен и дълъг или къс и груб; по отношение на последното, тогава е необходимо да се приложи лигатура със струна, която позволява да се разпредели пълнежната обвивка
- Изборът на аромати за наденица: чесън, колбас, люто, колбас от копър или копър, колбаси и др.
- Продължителността на консервирането на колбаси: регулира се преди всичко чрез КОЛИЧЕСТВО на добавената сол; колбасът може да се използва за "краткотрайна" консумация (с малко сол и време за сушене само 20-30 дни) или "дългосрочно" (с повече сол, по-суха, почти винаги груба и подправена подобно на салам)
- Наличие или липса на хранителни добавки в колбаса: докато домашните производства се въздържат от употребата на хранителни добавки, промишлените трябва да гарантират стандарт за качество (висок или нисък) и известна консервативност. Поради това аскорбиновата киселина и натриевите или калиевите нитрати / нитрити се използват за антиоксидантни цели; докато млякото на прах се добавя, за да се гарантира неговата мекота и срок на годност
- Допълнителни форми на консервиране на колбаса: ако не са предназначени за дългосрочно съхранение чрез подправка, колбасът може да бъде подложен на други форми на консервативна експанзия; по-специално, широко разпространени са invasettamento sott'olio (колбас в масло), консервирането в свинска мас / свинска мас и пушенето (пушена наденица).
Следователно колбасът е един от типичните продукти, получени от клането на свинете; парчетата, използвани за дъбене на колбаса, са почти прикрепени към тези на саламите, от които се различават главно от дозите на другите съставки или за преработката. Въпреки това, както можете да научите, като внимателно прочетете специалната статия (свинско месо), няма "правило", което изисква използването на една или друга анатомична част (разбира се като мускул или мазнина), дори ако по логика ”, от разглобяването на PESANTE прасе (прочетете статията Pig), всяка част се поддава на един вид обработка, а не на друг. Всички храни на основата на мляно месо и за да бъдат запазени повече или по-малко дълго (като например колбаси) изискват: мускулните разфасовки (на бедрото, на капоколо или по-рядко на кръста), телесните райони, които изискват дълбоко и разследващо почистване (като например рамото) и частите на високо консервативна и среднокачествена мазнина (така че не гърлото, но и надбъбречната жлеза, беконът и някои части от бекона са добър компромис).
Хигиенни аспекти
Наденицата е консервативна форма на прясно месо; това обаче не означава, че той е напълно имунизиран от микробиологично замърсяване или от паразитни инвазии. Макар и със съжаление, е правилно да се уточни, че (в ресторанта или желаещи да осигурят максимално ниво на хигиена-безопасност на храните между стените на къщата) между „домашно приготвена“ храна и промишлено производно, само последните могат да бъдат определени като „гарантирани“. и въз основа на прилагането на производствена дисциплина, одобрена от компетентните органи. Що се отнася до органолептичната и вкусовата разлика между двата вида колбаси, няма съмнение! Продуктът, създаден с грижа и семейна традиция, със сигурност превъзхожда широкоразпространеното алтер-его за големите търговци на дребно; въпреки това, внимателно анализирайки рисковете, произтичащи от приема на заразена наденица, считам, че няма да има голямо забавяне при избора на най-безопасния източник на доставки.
На първо място, колбасите имат различен индекс на риск сред различните видове методи на преработка и потребление; всички тези, които се готвят, не включват никакъв риск от PARASSITUSIS, тъй като тези организми (макар и настоящи) умират с топлинна обработка. Напротив, колбасът CRUDA (сух и свеж) има висок риск от заразяване с Toxoplasma gondii и представлява храна, потенциално отговорна за токсоплазмозата . Този паразит - който при хората се проявява само първоначално и (в латентна форма), продължава в неопределено време в гостоприемника - може да бъде причина за сериозни усложнения при имунодепресивни субекти или в плода (например тежки малформации и / или спонтанен аборт). Същото се отнася и за Trichinella spiralis, отговорно за трихинелозата ; този паразит може сериозно да увреди всеки организъм, а не само имуносупресирания или плода. Също така Tenia solium, Echinococcus и Opistorchis felineus са част от паразитите, които могат да бъдат открити в суровата колбаса и са потенциално отговорни за заразяване в човека.
Що се отнася до бактериите и свързаните с тях хранителни токсини, в колбаса не е необичайно да се развият различни щамове Salmonellae (които могат да предизвикат салмонелоза ) в червата от заразеното животно и да се прехвърлят в месото чрез неподходящо клане; Salmonella може да се инокулира в колбаса и поради замърсяване от самия оператор. За щастие, салмонелите са термолабилни и не произвеждат топлоустойчиви токсини, така че са опасни само когато са взети с колбас CRUDA, докато са унищожени чрез готвене.
Много по-сериозно, но за щастие по-лесно да се идентифицира (поради миризмата на гранясал или евентуално подуване на бурканите от наденица в масло) е замърсяването от Clostridium botulinum, което причинява ботулизъм . Тази бактерия, чрез нейните невротоксини, може да парализира дихателните и сърдечните мускули до смъртта; засяга както пресния колбас, така и най-запазената (суха, омаслена, пушена), но във всеки случай CRUDA. За щастие, ботулизмът ефективно се предотвратява чрез готвене на колбаса.
Добър компромис между гаранцията за здравословността и вкуса на колбаса е доставката на малките производители, а именно месарите, които имат специален лиценз за производство на колбаси.
Хранителни характеристики
Колбасът попада в категорията „храни, неподходящи за диетата на съвременния човек“. Продуктът е беден с вода, богат на липиди (наситени мастни киселини и холестерол, особено в черния дроб), висококалоричен и прекомерно солен; Просто помислете, че 100g от пресния колбас донесе натрий количество равно на два пъти по-малко от минималното количество, необходимо за поддържане на здравословното състояние, и до 60% от максималното препоръчвано ниво на холестерола.
NB . Няма конкретни данни за съотношението на мастните киселини, но, анализирайки състава на различните парчета, използвани в производството на колбаси, е абсолютно възможно да се доминират наситените.
Както мнозина ще знаят, хранителният холестерол и наситените мастни киселини са отговорни (синергично за наднормено тегло) за метаболитно изменение на липопротеините, което повишава риска от атеросклероза; не е случайно, че в диетата срещу хиперхолестеролемията колбасите са "табу" храна.
Намалената концентрация на вода и високият прием на мазнини и протеини придава на колбаса много висока калорична сила. Това е категорично негативна характеристика, защото според енергийния разход, който се дължи на средната стойност на възрастното население (около 2000 ккал), част от LOW или MEDIUM от сурова прясна наденица (150-200g) осигурява 450-600kcal, или 20-30 % от ежедневната енергия. Следователно излишъкът от колбаси в храната (при липса на физическа и желана физическа активност) е свързан с увеличаването на мастната маса и телесното тегло.
Високото съдържание на натрий в колбаса значително ограничава използването му; този минерал, който вече е в излишък в западната диета, вероятно е отговорен (отново синергично за наднорменото тегло и заседналия начин на живот) на повишението на кръвното налягане (хипертония) и последващото повишаване на сърдечно-съдовия риск.
За щастие, наденицата НЕ е "празна" храна; той също съдържа значителни хранителни вещества, като протеини. висока биологична стойност, желязо (особено в черния дроб), тиамин (витамин В1) и ниацин (витамин РР). В червената колбаса има и значителни количества ретинол (витамин А), рибофлавин (витамин В2) и вит. C (аскорбинова киселина - дори ако се разруши при готвене).
В индустриалния колбас, който също съдържа мляко на прах, има следи от въглехидрати, състоящи се от лактоза, докато в черния дроб се появяват малки количества гликоген (чернодробна резервна захар).
Домашно леко пилешко птиче месо
Леки пилешки колбаси - Домашно
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeВегетариански колбаси
Независимо дали е продиктувано от етични, религиозни или здравословни причини, изборът да се следва веганската диета изисква премахване от хранителния режим на всички храни от животински произход, включително колбаси. Нашата лична готварска печка, Алис, реши да приготви зеленчуков заместител, който може да задоволи дори най-нежеланите вкусове, за да се откаже от месните аромати.
Соеви колбаси
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeХранителни стойности
Хранителен състав на колбаса - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
