Яйца от пъдпъдъци от R. Borgacci

Какво съм аз

Какво представляват пъдпъдъчните яйца?

Под "пъдпъдъчи яйца" се разбират неоплодените женски зародишни клетки на японската пъдпъдъка - птицата от биологичния орден Galliformes, фамилия Phasianidae, подсемейството Perdicinae, вида род Coturnix и japonica ; прочетете също "Quaglia come Alimento".

Яйцата от пъдпъдъци са храни от животински произход, които от векове са били част от италианската гастрономическа традиция. Те са част от първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, минерали и специфични витамини - и, в сравнение с тези на кокошки, пъдпъдъчи яйца, носят по-голямо количество холестерол, желязо и калий и водоразтворими витамини от група В; нивото на витамин А и витамини D е по-малко релевантно. В следващия параграф ще разгледаме по-подробно.

Яйцата от пъдпъдъци се поддават на повечето режими на хранене, дори ако поради тяхната биологична и химична природа имат хранително съдържание, което може да го направи нецелесъобразно за консумация при някои заболявания и състояния - особено хиперхолестеролемия.

Много различни от по-широко разпространените яйца от кокошка, те изглеждат много по-малки и разноцветни в цвят - сиво-бежов фон, осеян с кафяво. Те дори не приличат на яйцата на гъски, пуйки, токачки и щрауси - група от най-консумираните в света яйца - които са още по-големи. Яйцето от пъдпъдъци тежи около 20 г с черупки и само 10 г не; Общият обем е повече или по-малко равен на 20% (1/5) от средната стойност на кокошката.

От гастрономическа гледна точка пъдпъдъчните яйца са предназначени повече или по-малко за същите цели като останалите и са приготвени с едни и същи методи и методи на готвене; очевидно, тъй като са малки по размер, те се подготвят с много по-ниски времена. Също така е възможно да се консумират суровини, но по хигиенни причини обикновено се обезсърчава - още по-бременна, в ранна детска възраст и в условия на имуносупресия. Пъдпъдъчи яйца от пъдпъдъци се оценяват особено добре - и заради декоративната си характеристика - и омлета от пъдпъдъчно яйце, а междинните препарати са по-проблематични като междинно готвене - с твърд албумин и мек жълтък.

Яйцата от пъдпъдъци имат същия срок на годност като яйцата от пиле. Те могат да се държат извън хладилника за ограничен период от време и се предлагат в опаковката. Когато не са пресни, те показват мек, крехък жълтък - който лесно се счупва - почти течен албумин - вече не е желатинов - и спукана и слаба вътрешна тръба. Доставката на пъдпъдъчи яйца трябва да се извършва редовно; те могат да бъдат открити, особено по време на аматьорската ловна дейност, дори на диво ниво - както и яйцата от патица, лиска, кокошка, фазан и др. В този случай, поради различни причини, обаче, не е препоръчително да се събират; накратко:

• Етична причина: на много места в Италия пъдпъдъците са намалели, докато не изчезнат
• Причина за храна: почти сигурно е, че яйцата са плодородни и неподходящи за специфичната консумация на традиционни яйца
• Хигиенна причина: има голяма вероятност те да бъдат замърсени - дори повърхностно - от патогенни микроорганизми като салмонела, колиформи и др.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на пъдпъдъчи яйца

Яйцата от пъдпъдъци принадлежат към първата основна група храни - храни, богати на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали.

Те имат значително енергийно снабдяване, доставяно главно от липиди, следвани от протеини и накрая с много малко въглехидрати. Мастните киселини са предимно ненаситени, с по-висок процент мононенаситени. Пептидите имат висока биологична стойност - те съдържат всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел. Малкото въглехидрати са разтворим тип; това е основно глюкозен монозахарид.

Яйцата от пъдпъдъци не съдържат влакна; от друга страна, те имат много високо ниво на холестерол, дори 60% по-високо от това на кокоши яйца - стеролът е затворен само в жълтъка. Съдържанието на пурин е умерено. Приемът на аминокиселина фенилаланин е много висок. Също така се съдържа нивото на хистамин, но, от друга страна, албуминът се смята за силно хистаминираща храна. Отсъстват глутен и лактоза.

По отношение на приема на витамин, пъдпъдъчните яйца съдържат значителни количества водоразтворими молекули от група В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (вит В5), пиридоксин (vit B6). ), биотин (вит H или B8) - от които абсорбцията може да бъде компрометирана само ако яйцата остават сурови, поради наличието на термо - толерантен авидин - фолат - не са много изобилни, но все още са важни, тъй като липсват в повечето храни от животински произход - кобаламин (vit B12). Значително е и витаминното ниво на мастноразтворимите; по-специално ретинол и еквиваленти (vit A и провитамин А или RAE), калциферол (vitD) и алфа токоферол или токотриенол (vit E). Забележка : в сравнение с пилешкото яйце, пъдпъдъчните яйца имат средно повече витамини от групата В и по-малко витамини D и A.

По отношение на минералния профил, пъдпъдъчните яйца имат отлична концентрация на желязо, фосфор и цинк. Нивото на калий е незначително и нивото на калция е незначително.

диета

Яйца от пъдпъдъци в диетата

Яйцата от пъдпъдъци се поддават на диетата на всички здрави индивиди, но на порции и с подходяща честота на консумация. В случай на наднормено тегло е препоръчително да се ядат, без да се добавят подправки, дори когато са сготвени. За тази цел, готвенето във вода е особено полезно - твърдо сварени яйца.

Поради значителния прием на незаменими аминокиселини, препоръчва се яйцата от пъдпъдъци в диетата на тези, които имат повишена нужда от тези хранителни вещества. Това може да се дължи на физиологични или парафизиологични състояния като растеж, бременност, кърмене, намалена способност за храносмилане или абсорбция, дължащи се на старост, практикуване на изключително интензивни и / или продължителни спортни дейности и др. Или за заболявания и неподходящи хранителни навици, които могат да причинят състояние на недохранване, например: резекции на стомаха, хипохлорхидрия, чревни резекции, заболявания на екзокринния панкреас, общо или специфично недохранване и др.

Липидният профил на пъдпъдъчните яйца всъщност е доста добър. Отличното разпределение на мастни киселини - повечето от които омега 9, омега 3 и омега 6 - биха ги направили подходящи за храна срещу метаболитни заболявания; В допълнение, омега 3 и омега 6 са есенциални мазнини, които тялото трябва задължително да се запаси от храна. Преди всичко омега 3, те имат фундаментално значение: те изграждат клетъчните мембрани, те са важни за нервното и очното развитие на плода и детето, помагат за намаляване на депресивния симптом при определени форми на невроза, благоприятстват запазването на способностите. когнитивна в напреднала възраст и т.н. Но пъдпъдъчните яйца съдържат също огромно количество холестерол - в жълтъка. Ето защо, особено в случай на хиперхолестеролемия, консумацията трябва да бъде много ограничена или дори избегната. Имайте предвид, че 50 грама порция пъдпъдъчи яйца съдържат до 140% холестерол в сравнение с препоръчителната дневна дажба за здрав човек и до 210% за тази при хиперхолестеролемичните лица.

Яйцата от пъдпъдъци се поддават на хранителния режим срещу непоносимост към лактоза и глутен; те са подходящи и при хиперурикемия и склонност към образуване на бъбречни камъни от пикочна киселина - бъбречна литиаза. Напротив, те не са препоръчителни за непоносимост към хистамин; албуминът всъщност е храна за истинолибератор. Същото се отнася и за фенилкетонурия, като се има предвид значителното присъствие на съдържащата се там аминокиселина фенилаланин.

Витамините В имат предимно коензимна функция; Ето защо пъдпъдъчните яйца, които трябва да бъдат богати, могат да се считат за добър източник на хранителни вещества, които поддържат клетъчните функции на всички тъкани. Особено забележимо е количеството на кобаламин (вит В12) - дефицит на веганската диета и много важно по време на бременност - както и фолиева киселина, обикновено почти липсващи в храни от животински произход - също фундаментални по време на бременността, но въпреки това чувствителни към топлина и следователно чувствителни към готвене.

Ретинолът (vit A) е от съществено значение за поддържането на визуални, репродуктивни и клетъчни диференциращи функции; Ретинол-еквиваленти вместо (RAE), са мощни антиоксиданти. Витамин D (калциферол) е от решаващо значение за костния метаболизъм и имунната система. Забележка : не забравяйте, че хранителните източници на витамин D са много редки. Алфа-токоферол или токотриенол (vit E) е друг много ефективен антиоксидант.

Желязото има основната функция да съставлява хем-групата, присъстваща преди всичко в хемоглобина на червените кръвни клетки; възможен дефицит - по-чести при фертилни, бременни жени, недохранени и в маратонските бегачи - може да предизвика железодефицитна анемия. Следователно яйцата от пъдпъдъци са полезни за предотвратяване и лечение на този дискомфорт. Доброто количество цинк участва в подпомагането на производството на някои ензими, назначени за ендогенното антиоксидантно действие на организма. Фосфорът, който е слабо дефицитен в храната, е необходима съставка на хидроксиапатита - минерала на костната тъкан - и на фосфолипидите - в изобилие в клетъчните мембрани и в нервната тъкан. Калият е алкализиращ минерал, необходим за провеждането на нервно-мускулния сигнал; загубени предимно с изпотяване, урина и диария, ако дефицитът може да причини мускулни спазми. Добрият прием се счита за терапевтичен при първичната артериална хипертония. Яйцата от пъдпъдъци съдържат добри проценти и дори ако не са сред основните хранителни източници, те все още участват в покриването на специфични нужди.

По хигиенни причини, дори ако са закупени от сигурни източници на снабдяване, пъдпъдъчните яйца се предоставят само в бременната диета по време на бременност.

Яйцата от пъдпъдъци не се поддават на веганската диета, докато са подходящи за вегетарианска лато-ово философия; те също ще бъдат избегнати в индуистките и будистките режими. Те нямат противопоказания за юдаизма и мусулманизъм.

Средната част от пъдпъдъчи яйца - като ястие - може да бъде 100 г (около 150 ккал), но внушителното количество холестерол предполага, че това са храни, които се консумират от време на време.

кухня

Как да се готвят пъдпъдъчи яйца

Яйцата от пъдпъдъци се приготвят точно като пиле, гъска, патица, пуйка, токачки и щраусови яйца. Рецептите са многобройни и готвенето се използва чрез провеждане - варено с черупката, удавено във вече засипана вода и задушено в тиган - и чрез конвекция - във фурната.

За изключително малките размери има много малко хора, които избират да ги ядат в меко сварено месо. Дори и да се внимава, трудно е да се счупи само един връх на малкото яйце, за да се накисне хлябът; с тази система те могат да бъдат много приятни "за пиене", за да не ги оставят сурови.

От друга страна, рецептата за пъдпъдъчи яйца, bazzotte и pochè, е по-широко разпространена, което изисква да се втвърди само албуминът, напускащ жълтъчната течност; разликата между двете рецепти е, че докато яйцата се приготвят в черупки, то първите излизат и се събират в специални чаши за печене.

Известен омлет от пъдпъдъчи яйца, както в тенджерата, така и във фурната, на базата на екстра върджин зехтин или масло и понякога обогатен с други съставки като домати, тиквички, чушки, сирене и др.

С пъдпъдъчни яйца можете да произвеждате и отлична паста с карбонара, но употребите в студени рецепти като салати и смесени предястия са по-големи.

Съхраняване на пъдпъдъчни яйца

Яйцата от пъдпъдъци се консумират като други птичи яйца. Не е необходимо да ги съхранявате в хладилник, но е препоръчително да се обърне внимание на срока на годност или опаковката, отбелязана на опаковката.

Яйцето от пъдпъдъци, което вече не е прясно, се идентифицира със следните характеристики:

• Течен цитрус, който вече не е желиран
• Жълтъкът вече не е бурен, деликатен и лесно счупен
• Вътрешна тръба на спуканата черупка.

Препоръчително е да се избягват яйцата от пъдпъдъци, събрани в дивата природа. Тези, които не произхождат от гнездящите видове C. japonica, а от C. coturnix в природата, са потенциално оплодени, не отговарят на качествени и хигиенни стандарти. Освен това, тъй като през последните години италианската пъдпъдъка е претърпяла драстично намаляване на населението, кражбата на яйца от пилото трябва да се счита за етично неправилно поведение.

Яйцата, уловени в дивата природа, имат висок риск от бактериално замърсяване. Това, което може да зависи и от здравословното състояние на животното, също се влияе от околната среда. В крайна сметка, черупката на яйцата може да покаже анормално бактериално натоварване - по сорт или брой микроорганизми - или чрез контакт с фекалиите, или чрез контакт с различни животни, като плъхове, влечуги или други птици.