Фъстъци: Хранителни свойства, роля в диетата и как да ги използваме в кухнята на Р.Боргачи

Какво съм аз

Какво са фъстъците?

Фъстъци - или американски фъстъци - е обичайното наименование на ядивни семена (котиледони, обвити в влакнеста обвивка), произведени от фъстъчено растение ( Arachis hypogaea ), бобово растение от южноамерикански произход (ботаническо семейство Fabaceae).

Има много разновидности, от които най-важни от търговска гледна точка са американски: испански, бегач, Вирджиния, Валенсия, Тенеси Червен и Тенеси Уайт.

Въпреки че те също са сурови за консумация, фъстъците се предлагат на пазара главно сготвени и препечени в различни формати: все още вътре в целия плод (шушулка), обелени и обелени, естествени или осолени. Напоследък се увеличава консумацията на варени фъстъци.

Подобно на фасул, грах, фасул, нахут и леща, дори фъстъците са бобови растения. За разлика от последните обаче, те имат напълно различен химически профил. От хранителна гледна точка те не са включени в IV основната група храни и са класифицирани като маслодайни семена или сушени плодове.

Фъстъците са висококалорични храни, богати на мазнини - обикновено полиненаситени - протеини със средна биологична стойност, влакна, минерали и витамини от различни видове, но бедни на вода. Тези соли имат високо съдържание на натрий. Те са известни с отличното си съдържание на полифеноли с антиоксидантно действие.

По различни причини днес фъстъците вече не се считат за храни, полезни за клинично хранене; основните причини са:

• Те са твърде калорични и не подлежат на диета срещу наднормено тегло и затлъстяване
• Въпреки че съдържат високо ниво на омега-6 полиненаситени мастни киселини, полезни при лечението на храна срещу хиперхолестеролемия, те са предимно съставени от арахидонова киселина, полу-есенциална мастна киселина със силно предразположение за увеличаване на серичните нива на про-възпалителни ейкозаноиди - участващи повишаване на сърдечносъдовия риск
• Тези соли не могат да бъдат включени в хранителната терапия срещу чувствителна към натрий първична артериална хипертония
• Те имат много висока алергична способност, която може да предизвика различна симптоматика в зависимост от степента на свръхчувствителност и в някои случаи толкова тежка, че да предизвика анафилактичен шок.

Синоними

Имената, които обикновено се използват като синоним на фъстъците, са: фъстъци, фъстъци или фъстъчени семена, спаньоли, баджиги или багиги, гагиджи, калакависи, scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie и giapponi.

Фъстъците се консумират главно сами по себе си, като аперитив или лека закуска, но могат да бъдат включени и в някои по-сложни рецепти. Класическият пример се състои от пилешко или пуешко филе в фъстъчена кора.

От търговска гледна точка производните на фъстъците се считат за много по-важни от самата суровина. Говорим главно за фъстъчено масло, също популярно в Европа, което се отличава с отлично приложение при пържене - има висока точка на пушене - и фъстъчено масло, по-известно в САЩ, използвано като разпространение на хляб и аналози. Има също и брашно, наречено фъстъчено брашно, получено от остатъците от изстискването на маслото, подходящо смляно и използвано като безглутенова храна в случаите на цьолиакия.

Знаете ли, че ...

Фъстъците имат множество индустриални приложения: бои, смазочни масла, грижа за кожата, лак за мебели, инсектициди и нитроглицерин. Сапунът е направен от омекотено фъстъчено масло и много козметични продукти съдържат фъстъчено масло и неговите производни. Протеиновата част, от друга страна, често се използва като органична храна за животни, както за едър рогат добитък, така и за пилета, или за производството на някои текстилни влакна. Черупките се използват при синтеза на пластмаси, покривни панели, абразиви, горива, целулоза и лепило.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на фъстъците

Фъстъците са храни, които принадлежат към групата на сушени плодове или маслодайни семена. В Италия те не намират истинско хранително приложение, тъй като средиземноморската кулинарна традиция използва екстра върджин зехтин като основен липиден източник.

Фъстъците имат много високи калории, доставени главно от мазнини, следвани от протеини и накрая от въглехидрати; особено при печена храна, водата е много лоша. Липидите имат преобладаване на ненаситени-полиненаситени мастни киселини, със значителна концентрация на арахидонова киселина - омега-6 полу-есенциални - протеини са със средна биологична стойност и неразтворими или частично разтворими въглехидрати (нишесте и малтодекстрин). Въпреки че фъстъците съдържат протеини с непълна биологична стойност, те се отличават с забележителния принос на лизин, глутамин и аргинин; последният е аминокиселинен прекурсор на азотния оксид, важен за имунната система и широко използван в хранителните добавки.

Фъстъците имат висока концентрация на диетични фибри, почти напълно представени от неразтворими молекули. Холестеролът отсъства, както и лактозата и глутенът. Считат се за храни, които са оправдани по-богати от аминокиселината фенилаланин; съдържанието на пурин е със среден размер. Те не довеждат до значителни нива на хистамин и за разлика от други маслодайни семена, не са сред хистаминсолиращите храни. Въпреки това, трябва да се помни, че фъстъците имат висока алергична честота.

От минерална гледна точка, фъстъците могат да се считат за богати на: калций, желязо, магнезий, манган, фосфор, калий и цинк; трябва обаче да се има предвид тяхната действителна бионаличност, но преди всичко общото въздействие на препоръчаната им част - много ограничено. Що се отнася до витамините, фъстъците имат висока концентрация на водоразтворими молекули от групата на В-тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (vit PP), пантотенова киселина (vit B5), пиридоксин (вит). В6), фолиева киселина, но също така и на липоразтворимия витамин Е (алфа-токоферол).

Да не забравяме значителната концентрация на полифеноли, антиоксидантни молекули, които изглежда се увеличават значително след изпичането на фъстъците.

Състав на фъстъчено масло - фъстъчено масло

Фъстъчено масло или фъстъчено масло е хранително масло, използвано в Съединените щати и Обединеното кралство както като подправка за сурови зеленчуци, като салати, така и като основа за готвене; в Италия, от друга страна, се използва главно за пържене.

Фъстъченото масло съдържа:

• 46% мононенаситени мазнини - основно омега 9 олеинова киселина
• 32% полиненаситени мазнини - основно омега 6 линолова киселина
• 17% наситени мазнини - основно палмитинова киселина.

Фъстъчено масло се получава от цели семена, чрез прост метод, който включва смесване с вода и последващо центрофугиране.

Американското фъстъчено масло се изучава в НАСА "Разширена поддръжка на живота" за използване в бъдещи дългосрочни мисии за човешко пространство.

Знаете ли, че ...

Фъстъците се използват за борба с недохранването. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" и "Medika Mamba" са фъстъчена паста с високо съдържание на протеини, висока енергия и високо съдържание на хранителни вещества, разработена като терапевтична храна за подпомагане на хората в глад. LOMS, УНИЦЕФ, проектът „Фъстъчено масло“ и „Лекари без граници“ са използвали тези продукти, за да помогнат за спасяването на недохранените деца в развиващите се страни.

Фъстъците могат да се използват като бобови и зърнени култури, за да се създаде напитка без лактоза, подобна на млякото, наречено фъстъчено мляко, което се насърчава в Африка като средство за намаляване на недохранването сред децата.

диета

Фъстъци в диетата

Фъстъците са доста богати на мазнини и богати на протеини храни; те нямат забележима усвояемост, дори ако това зависи много от частта на потреблението. Като цяло, ако не самите те и в много малки количества, те се елиминират от хранителната терапия на страдащите от храносмилателни заболявания.

Фъстъците трябва да бъдат изключени от хипокалоричния и нормолипидния режим на загуба на тегло срещу затлъстяване и наднормено тегло. В правилните части няма да има никакъв проблем, но не трябва да забравяме, че това са храни, които обикновено се използват като закуска или аперитив, което обикновено благоприятства злоупотребата.

Поради забележителния прием на омега-6 полиненаситени мазнини, фъстъците могат да играят положителна роля в терапията на храна срещу хиперхолестеролемия и първична артериална хипертония. Възможно е, обаче, излишъкът от семена от арахидонова киселина - омега 6, изобилстващ с фъстъци - да повиши нивото на про-възпалителните ейкозаноиди в кръвта, участващи в повишения кардиоваскуларен риск. Поради тази причина, поради хипотетичните положителни ефекти върху определени кръвни параметри, по-добре е да не се прекалява с количеството фъстъци. Освен това, най-разпространената търговска форма на фъстъците е солена, богата на сол и следователно натрий, минерал, участващ в влошаването на артериалната хипертония, чувствителна към натрий.

Фъстъците имат значителна протеинова концентрация, но с непълна биологична стойност, така че не могат да заменят храната само от животински произход.

Изобилието от диетични фибри на фъстъци я прави добра превантивна и лечебна храна за запек или запек. Въпреки това, средната част е все още доста ниска, поради което приемът на фибри от фъстъците е доста умерен. Освен това, те са склонни да бъдат неразтворими и нямат модулиращ ефект върху чревната абсорбция; също така и пребиотичната функция е по-малка в сравнение с разтворимите вещества.

Знаете ли, че ...

Фъстъчената кожа съдържа ресвератрол, пигмент, който обикновено се свързва с черно грозде и червено вино, който понастоящем е подложен на предварителни изследвания за потенциалните му благоприятни ефекти върху хората.

Фъстъците се поддават на диета от целиакия, непоносимост към лактоза и хистамин. Вместо това, те трябва да се приемат умерено при хиперурикемия и да се избягват в случая на фенилкетонурия. Те трябва логично да се избягват при хранителна алергия, дори ако симптомите могат да варират от най-сериозните, като анафилактичен шок, до тези, които са по-леки, като разкъсване на очите.

Знаете ли, че ...

Според така наречената "Хигиена на хипотезата", липсата на експозиция в ранното детство на симбиотичните агенти, особено на чревната бактериална флора, но също така и на инфекциозен или вредителски тип, като бактерии, вируси и паразити, може да бъде причина за повишаване на честотата на хранителни алергии. Това се дължи на потискане на естественото развитие на имунната система, и по-специално, смята се, че липсата на експозиция води до дефекти в установяването на имунен толеранс.

Хигиената Хипотезис също се нарича "теория за изчерпване на биома" и "теория на изгубените приятели".

(Уилям Паркър (2010-10-13). " Възстановяване на изчерпания биом, за да се предотвратят имунните заболявания ." Evolution & Medicine Review, Retrieved 2014-03-31).

Поради високото съдържание на витамин Е (токофероли) и полифенолите, фъстъците имат отлични антиоксидантни свойства. Нещо повече, те са много богати на водоразтворими витамини от група В - които изпълняват предимно коензимна функция - те участват в поддържането на различни присъщи процеси към клетъчния метаболизъм на всички тъкани на тялото.

Препечени фъстъци се поддават на вегетарианска и веганска диета; тези, които не са термично обработени и към диетата на суровата храна. Никой тип няма никакви религиозни противопоказания.

В Италия препоръчителната средна част от фъстъците - сушени плодове или маслодайни семена - е около 30 г (суров, 170 ккал), при условие че не променя процента на енергийните макронутриенти или общите калории. В САЩ Агенцията по храните и лекарствата (FDA) препоръчва 1, 5 унции (приблизително 42 g).

алергия

Алергия към фъстъци

Фъстъците имат висока алергична сила. Това се дължи на съдържанието на протеинови алергени: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Те се противопоставят на готвенето и окончателно хиперсенсибилизират 0.6% от американското население, с известна вариабилност, свързана с етническата група и местния диагностичен капацитет.

Рафинираното фъстъчено масло не предизвиква алергични реакции при повечето хора с алергии от фъстъци. Въпреки това, суровите нерафинирани фъстъчени масла съдържат протеини, които могат да предизвикат алергични реакции. В рандомизирано, двойно-сляпо кръстосано проучване, 60 души с доказана фъстъчена алергия са били изложени както на сурово фъстъчено масло, така и на рафинирано фъстъчено масло. Авторите заключават: "Суровото фъстъчено масло причинява алергични реакции при 10% от всички изследвани алергични субекти и трябва да се избягва". Те също така казаха: "Рафинираното фъстъчено масло изглежда не представлява риск за повечето хора с алергия към фъстъци." Въпреки това, те посочват, че рафинираното фъстъчено масло все още може да представлява риск за алергични индивиди с фъстъци, ако се използва повторно масло, което преди това е било използвано за приготвяне на храни, съдържащи фъстъци (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997)). " Рандомизирано, двойно-сляпо, кръстосано проучващо изследване на алергенност на фъстъчено масло при пациенти, алергични към фъстъци ." BMJ 314 (7087): 1084-8 doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084 PMC 2126478. PMID 9133891).

Според така наречената "Хигиена на хипотезата", липсата на експозиция в ранното детство на симбиотичните агенти, особено на чревната бактериална флора, но също и на инфекциозен или заразен тип, като бактерии, вируси и паразити, може да е причина за увеличаване на честотата на хранителни алергии. Това се дължи на потискане на естественото развитие на имунната система; по-специално се смята, че тази липса на експозиция води до дефекти в установяването на имунен толеранс. Хигиената Хипотезис също се нарича "теория за изчерпване на биомасата" и "теория на изгубените приятели" [William Parker (2010-10-13). " Възстановяване на изчерпания биом за предотвратяване на имунни нарушения ". Еволюция и преглед на медицината. Възстановен 2014-03-31].

Сравнителни проучвания за възрастта на приемането на фъстъци в диетата във Великобритания и Израел показват, че забавянето на експозицията на фъстъци по време на детството може значително да увеличи риска от развитие на алергии от фъстъци.

Предполага се, че при деца алергията към фъстъците може да бъде предизвикана и от употребата на продукти от кожата, съдържащи фъстъчено масло, но научните доказателства не са убедителни. Алергиите към фъстъците също са свързани със семейната история и приема на соеви продукти.

Някои училищни райони в САЩ са забранили фъстъците. Въпреки това ефективността на забраните в училищата за намаляване на алергичните реакции е несигурна. Неотдавнашно проучване в Канада показа, че няма разлика в процента на случайни експозиции, които се случват в училищата, които забраняват фъстъците и в училищата, които им позволяват.

хигиена

Хигиенна безопасност на фъстъците

Фъстъците се считат за безопасни. Известен е само един вид хигиеничен риск, специфично свързан с наличието на афлатоксини. В миналото има случаи на пролиферация на Aspergillus flavus в фъстъци, с относително увеличение на токсичния агент.

Това може да се случи, ако растенията с фъстъци са подложени на силна суша по време на образуването на шушулките, или ако шушулките не се съхраняват правилно. По-вероятно е да бъдат замърсени фъстъци с по-ниско качество, по-специално там, където е очевидно наличието на плесен. "Министерството на земеделието на Съединените щати" отговаря за проверката на всеки товар от сурови фъстъци; всяка партида, съдържаща нива на афлатоксини над 15 части на милиард, се унищожава. Фъстъчната индустрия е приложила специфични производствени мерки, за да гарантира, че всички фъстъци са инспектирани.

кухня

Фъстъци в кухнята

Фъстъците са неразделна част от кухнята на много страни, но не и на италианската. Нека видим някои примери:

Фъстъци в кухнята в Северна Америка

В Канада и САЩ фъстъците се използват в сладки закуски, кексове, бисквити и други десерти. Отделно се консумират сухи печени с или без сол. 95% от канадците ядат фъстъци или фъстъчено масло със средна консумация от 3 кг на човек годишно, а 79% консумират фъстъчено масло седмично. В Съединените щати, фъстъците и фъстъченото масло са от съществено значение за обичайните хранителни практики и обикновено се считат за "комфортни" храни. Фъстъчено масло е обичайна храна и представлява половината от общото потребление на американски фъстъци; има търговска стойност от 850 млн. долара годишно. Супата от фъстъци се намира в менютата на ресторантите в югоизточните щати. В някои южни части на САЩ фъстъците се варят в продължение на няколко часа, докато станат меки и влажни. Фъстъците могат да бъдат пържени дори с черупката. На човек, американците ядат 2, 7 кг фъстъчени продукти всяка година, като харчат общо около 2 млрд. Долара при покупки на дребно.

Фъстъци в латиноамериканската кухня

Фъстъците са особено разпространени в перуанската и мексиканската кухня, която съчетава местни и европейски съставки. Например в Перу се приготвя „picante de cuy“, печено морско свинче (морско свинче), сервирано в смлян фъстъчен сос - съставки с произход от Южна Америка - с печен лук и чесън - съставки на европейската кухня. В перуанския град Арекипа се приготвя сос, наречен "ocopa", направен от препечени фъстъци и люти чушки - и двете произхождащи от региона - с печен лук, чесън и масло, изсипани върху месо или картофи. Друг пример е "ajíes", базиран на задушени морски дарове или варено пиле, нарязано с фъстъци. В Мексико фъстъците се използват за приготвяне на различни традиционни ястия, като пилешко месо в фъстъчен сос (encacahuatado) и се използват като основна съставка за приготвянето на други известни ястия като "червен пипиан", "мол poblano" и " talpa oaxacan негър ". \ t

По време на колониалния период в Перу испанците са използвали фъстъци, за да заменят маслодайните семена, които не се предлагат на местно ниво, но широко се използват в испанската кухня, като бадеми и кедрови ядки, обикновено смлени или смесени с ориз, месо и зеленчуци за ястия като ориз от пилаф.

В целия регион много сладкиши и закуски са базирани на фъстъци. В Мексико често се срещат в различни препарати като: солени фъстъци, "японски" пианини, пралине, енчиладос или под формата на много хранителен традиционен десерт, приготвен с фъстъци и мед, наречен "паланкита", и дори като фъстъчен марципан.

Фъстъци в израелската кухня

Фъстъците, обвити в хрупкава корица, наричана на иврит "kabukim", представляват много популярна израелска закуска, продавана домашно или пакетирана. Покритието се основава на брашно, сол, нишесте, лецитин и понякога сусам. "Bamba puffs" са еднакво популярни и имат подобна форма на "Cheez Doodles".

Фъстъци в кухнята от Югоизточна Азия

Фъстъците са широко използвани в кухнята в Югоизточна Азия, в Малайзия, Виетнам и Индонезия, където обикновено се превръщат в пикантен сос. Първоначално тези бобови растения бяха внесени от Мексико благодарение на испанската колонизация. Филипинско ястие от фъстъци е "kare-kare", смес от фъстъчено масло и месо.

Традиционните индонезийски ястия от фъстъци включват "гадо-гадо", "пецел", "каредок" и "кетопрак", смесени зеленчукови салати с фъстъчен сос и "сатай".

Фъстъци в кухнята на Южна Азия

В индийския субконтинент фъстъците са лека закуска, обикновено препечена или варена и осолена - понякога с добавяне на чили на прах. Също така те се превръщат в десерти или сладки закуски със захар и "jaggery". Индийската кухня използва препечени и натрошени фъстъци, за да придаде хрупкав тон на салатите; цели чушки се добавят без шушулки към различни видове зеленолистни зеленчуци. Друга често срещана употреба е под формата на фъстъчено масло за готвене. В южната част на Индия „фъстъчената лютеница“ се яде с „доса“ и „иди“ за закуска.

Фъстъци в западноафриканската кухня

Фъстъците растат добре в южната част на Мали и в граничните региони на Кот д'Ивоар, Буркина Фасо, Гана, Нигерия и Сенегал; фъстъците са подобни на плодовете на местните подземни лозя на това място, а западноафриканците постепенно ги възприемат като заместители. Тук можете също да приготвите фъстъчен сос с лук, чесън, фъстъчено масло / паста и зеленчуци като моркови, зеле и карфиол, в вегетарианска версия или с пилешко месо.

Фъстъците се използват в малайското задушено месо. В Гана, фъстъчено масло се използва за "nkate nkwan" супа от фъстъчено масло. Натрошените фъстъци могат да се използват и за „nkate“ и „kuli-kuli“, както и за други местни храни като „oto“. Фъстъчено масло е съставка на "африканската салата" на Нигерия. Фъстъчено прах е важна съставка в пикантни покритие за "кебап" в Нигерия и Гана.

Фъстъци в кухнята на Източна Африка

Фъстъците са обща съставка на различни видове подправки - придружаващи ястия или "nshima" - консумирани в Малави и Източна Замбия. В Уганда гъстите фъстъчени сосове се използват за овкусяване на ориз и други нишестени храни. Фъстъчено ястие, наречено "ebinyebwa", се получава чрез варене на фъстъчено брашно с други съставки като зеле, гъби, сушена риба, месо или други зеленчуци. В Източна Африка, печени фъстъци, често във вестникарски конуси, се предлагат от уличните търговци.

ботаника

Бележки за ботаниката на фъстъците

Фъстъченото растение от фъстъци от рода Arachis и хипогея е годишно тревисто растение, което расте до 30-50 cm. Като бобово растение той принадлежи към ботаническото семейство Fabaceae и съдържа симбиотични бактерии, които помагат за фиксиране на азот близо до кореновите възли.

Листата на американското фъстъчено растение са противоположни и преплетени с четири листчета - две противоположни двойки, без крайни листа. Всяко листо е с дължина 1 до 7 cm и широки 1 до 3 cm. Подобно на много други бобови растения, листата са склонни да затварят през нощта.

Цветовете на фъстъците са с размери от 1.0 до 1.5 см, жълто-оранжеви на цвят с червеникави вени. Те са организирани в аксиларни снопчета, разположени върху стъблата от земята и траят един ден. Яйчникът е в основата на това, което изглежда да е стъблото на цветето, но в действителност това е много удължена флорална чаша.

Фъстъчени шушулки се развиват под земята, необичайна характеристика, известна като geocarpy. След оплождането, малко стъбло в основата на яйчника, наречено педикъл, се простира до образуване на нишковидна структура, наречена "колче". Това расте в земята и върхът, който съдържа яйчника, се развива в зряла шушулка. Гъбите са с дължина от 3 до 7 см и обикновено съдържат от 1 до 4 семена.