Какво
Тази треска от вида Виченца е типично италианска подготовка за региона на Венето и по-точно за провинция Виченца.
Протагонист на безброй вариации и персонализации, доста труден и труден за приготвяне, baccalà alla vicentina е може би най-известната рецепта за сушена треска.
Внимание! Baccalà alla vicentina не трябва да се бърка с треската Mantecato, вместо типично венецианска, или с венецианската треска - рецепта, предложена от Алиса, нашата лична печка, която можете да видите, като кликнете по-долу!
Baccalà alla Veneta
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeСлед това трябва да се изясни: baccalà alla vicentina не се основава на треска. Всъщност, в тези територии, треската е идентифицирана - "истинска" съставка на този препарат, изсушена на вятъра - и треската - която помним, че сме под сол. Въпреки съществената разлика между двата запазени продукта, които принадлежат единствено на суровите суровини (атлантическа треска или треска), недоразуменията всъщност са доста чести. Като че ли това не е достатъчно, много от тях не знаят, че всъщност съществува голяма гъстота; препоръчаното за треска от Виченца е сортът "паяк".
Baccalà alla vicentina е доста калорична рецепта, богата на мазнини; Той също така има добър протеин, витамин и минерален прием, но не може да се определи като храна, която се поддава на обичайното хранене, нито в присъствието на наднормено тегло и / или усложнения на метаболизма. Следователно ролята му в диетата е незначителна и не допринася значително за запълване на макро- и микро-хранителните нужди на населението - дори местно, където се консумира повече от други райони на Италия.
Baccalà alla vicentina не запазва напълно хранителните характеристики на треската. Това, много наситен, не много енергичен и питателен - богат на полуесенциални полиненаситени мазнини омега 3 (ейкозапентаенова киселина EPA и докозахексаенова DHA) - витамин D (калциферол), много от групата B, желязо, фосфор и йод, биха били перфектни в обикновената диета както и в хранителната терапия срещу наднорменото тегло и патологиите на обмена.
Рецептата за baccalà alla vicentina е доста сложна. Това изисква много време, необходимо преди всичко за рехидратиране на рибата. След това готвенето се разделя на две фази, първата от които продължава около шестдесет минути, а втората отнема до пет часа. Ако смятаме, че добрата риба със сигурност не е зад ъгъла, следователно може да се заключи, че планирането на рецептите отнема почти седмица предварително.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на виното в треска в стил Виченца
Треска от Виченца е доста енергична рецепта, чиито калории идват първо от липидите, следвани от протеините и накрая въглехидратите. Мастните киселини са предимно ненаситени, пептиди с висока биологична стойност и разтворими въглехидрати (моно и дизахариди).
Съдържа влакна в малки количества; същото важи и за холестерола. Той пренася глутен, лактоза, пурин и аминокиселинен фенилаланин до значителни нива, което означава, че може да увреди свръхчувствителните индивиди. Възможно е, в случай на непоносимост, дори концентрацията на хистамин да е проблематична.
Baccalà alla vicentina има интересен витаминен профил, дори ако много продължителното готвене има тенденция да го разрушава значително. Той има отлична концентрация на водоразтворими молекули от група В, например тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6) и кобаламин (vit B12). Има и липоразтворими молекули, като ретинол и еквиваленти (vit A и RAE) и калциферол (vitD). По отношение на минералите се открояват особено нивата на фосфор, желязо, цинк и йод.
Baccalà и stoccafisso, в сварени рецепти, не показват значителни здравни и хигиенни рискове; опасността от анегасис симплексна инвазия, вирусни или бактериални инфекции, интоксикации от бактериални токсини или алгали и др. се намалява до 0. Това не означава, че подобно на всички хранителни продукти, може да бъде кръстосано замърсено по време на обработката или поради неподходящо хигиенно поведение на кухненския оператор.
| хранителен | Количество " |
| вода | 86, 61 g |
| протеин | 5.23 g |
| Липидите | 10.70 g |
| Наситени мастни киселини | 1.97 g |
| Мононенаситени мастни киселини | 7.64 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 0.97 g |
| холестерол | 13.10 mg |
| TOT Въглехидрати | 1.86 g |
| Нишесте / Гликоген | - g |
| Разтворими захари | - g |
| Хранителни влакна | 0.22 g |
| разтворим | - g |
| неразтворим | - g |
| енергия | 125, 35 kcal |
| натрий | 25.70 mg |
| калий | 99, 5 mg |
| желязо | 0.19 mg |
| футбол | 31, 25 mg |
| фосфор | 111, 5 mg |
| магнезиев | - mg |
| цинк | 0.44 mg |
| мед | - mg |
| селен | - mcg |
| Тиамин или витамин В1 | 0, 03 mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0, 05 mg |
| Ниацин или витамин РР | 0, 62 mg |
| Витамин В6 | 0, 29 mg |
| фолиева киселина | 1.69 mcg |
| Витамин В12 | - mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 1, 35 mg |
| Витамин А или RAE | 9.55 RAE |
| Витамин D | - IU |
| Витамин К | - mcg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | 2.36 mg |
диета
Baccalà alla vicentina в диетата
Треска от Виченца не е лесно смилаема храна. Затова е неподходящо, особено при хранене, предшестващо съня, в случай на компромиси и дисфункции на стомаха и хранопровода като диспепсия, стомашна киселина, хипохлорхидрия, гастрит, язва на стомаха или дванадесетопръстника, хиатална херния и излишък на рефлукс или гастроезофагеален рефлукс.
Vicenza baccalà не е особено показан при хранителна терапия срещу наднормено тегло, поради прекомерната калоричност, дължаща се преди всичко на липидния излишък. В случай на метаболитни заболявания, неговата значимост варира в зависимост от заболяването. За средното ниво на наситени мазнини и холестерол, както и за наличието на полиненаситени омега 3 основни семена EPA и DHA - както и мононенаситени омега 9 - могат да бъдат поставяни от време на време в диетата срещу хиперхолестеролемия. Той няма гликемичен товар, който може да повлияе отрицателно върху диетата при захарен диабет тип 2 и при хипертриглицеридемия, но е препоръчително да не се надвишава. Спазването на оригиналната рецепта, която използва треска, а не треска, избягване на добавянето на сол, също е от значение в диетата срещу първична натриева хипертония; обратно, от съществено значение е да се максимизира фазата на обезсоляване, като често се променя водата. Вместо това трябва да се избягва употребата на Vicenza baccalà при хиперурикемия, особено при подагрични пристъпи, и склонност към бъбречна литиаза на пикочната киселина (калкулоза). Той дори не е от значение за терапията на храна с фенилкетонурия. Той е напълно изключен от режима на непоносимост към целиакия и лактозата; дори в случай на непоносимост към хистамин, тази рецепта може да определи някои нежелани реакции - които обаче често зависят от индивидуалната чувствителност.
Богат на протеини с висока биологична стойност, вместо това е много полезен в диетата на тези, които са в състояние на повишена нужда от всички основни аминокиселини; например: бременност и кърмене, растеж, много интензивна и / или продължителна спортна практика, старост - за хранителни разстройства и склонност към гериатрична малабсорбция - патологична малабсорбция, възстановяване от специфично или генерализирано недохранване, замърсяване и др.
Baccalà alla vicentina допринася за задоволяване на изискването за фосфор, много богат минерал в организма - по-специално в костите под формата на хидроксиапатит, във фосфолипидите на клетъчните мембрани и в нервната тъкан и др. Той е значителен източник на бионалично желязо и участва в покриването на неговите метаболитни нужди, превъзходни при фертилни жени, бременни жени, маратонци и вегетарианци - особено при вегани, които, разбира се, никога няма да ядат тази храна. Забележка : Недостигът на желязо може да предизвика железодефицитна анемия. Съдържанието на цинк - от съществено значение за хормоналното и ензимно антиоксидантно производство - е значително, но не особено високо. Йодът е микроелемент, необходим за правилното функциониране на щитовидната жлеза, тъй като той е съществена съставна част на хормоните Т3 и Т4.
Baccalà alla vicentina е много богат на витамини от група В, всички коензимни фактори от голямо значение за клетъчните процеси. Следователно може да се счита за отлична подкрепа за функционирането на различните тъкани на тялото; изобилства с вит В12, особено важно по време на бременността. Ретинолът (витамин А) е необходим за поддържане на визуалната и репродуктивната функция и клетъчната диференциация; вместо това еквивалентният ретинол - например каротеноидите, витаминните прекурсори на предишния - имат антиоксидантно действие. Витамин D или калциферол, рядък в храната, е необходим за метаболизма на скелета и силно подкрепя имунната защита.
Vicenza baccalà не спазва вегетариански и вегетариански критерии. Нещо повече, тя не е подходяща за индуистката и будистката религиозна диета; за връзката между млякото и рибата, тя също е неподходяща за еврейския режим. Не изглежда да има противопоказания за мюсюлманите.
Средната част от сушена треска от виченца е около 100 грама.
рецепта
Как да приготвяш треска в стил Виченца?
По-долу ще предложим един от многото рецепти на baccalà alla vicentina - разбира се, това не е „официална“ формула и дори по-малко „по-правилно от останалите“.
Съставки на треска от Vicenza за 4 души
- Stockfish (по-добре тип "паяк") - 300 g (алтернативно можете да използвате треска, но трябва да обърнете внимание на процеса на обезсоляване)
- Лук - бял или жълт - 300 г
- Сардини в сол - 30 g (алтернативно можете да използвате аншоа в сол, но освен че имат различен вкус, също изискват по-ниско тегло, около 10 g)
- Цялото краве мляко - 250 мл
- Екстра-зехтин - 150 мл
- Настърган пармезан Реджиано - 20 г (2 лъжици)
- Пшенично брашно тип 00 - 20 г (2 пълни супени лъжици)
- Груба сол - 10 г (2 чаени лъжички)
- Черен пипер - QB
- Нарязан пресен магданоз - QB.
Шествие на baccalà alla vicentina за 4 души
- Измийте рибата и го накиснете за поне 3 дни в хладилника; промяната на водата (около 8 пъти) е очевидно по-маловажна, отколкото при приготвянето на треската, но все пак е необходима. Някой добавя малко бикарбонат или дори вар, за да оптимизира рехидратацията, да запази месото и да намали интензивността на миризмата, но не всички споделят тази практика
- Обезвреди сардините в сол
- Нарежете на парчета - или нарязайте, според вкуса - лука и, предварително, също добре измития магданоз
- В тенджера добавете 7-8 супени лъжици масло, сардини и лук и започнете леко, но продължително готвене - дори и един час - до получаване на хомогенно пюре. ВНИМАНИЕ! правилната форма и размер на тигана е фундаментален детайл за успеха на рецептата. Прочетете предварително точка 7, за да разберете защо!
- На изсушената треска добре изсушена от водата, от страната на месото - след това оставяйки кожата надолу - разстилайте получения крем на печката, добавете малко груба сол (1 чаена лъжичка), смлян пипер и една супена лъжица брашно.
- Затворете пълнената риба "до портфейлите" и я нарежете на около 3 броя - в зависимост от размера
- След като огънят все още е изключен, в тенджерата, където се приготвя лукът и пюрето от сардината, отстранете половината от оставащия крем и поставете трите парчета пълнени риба плътно затворени заедно - потвърждаваме, че правилната форма и размер на Пан е основен детайл за успеха на рецептата
- Накрая добавете пюрето настрана, една супена лъжица брашно, малко груба сол (1 чаена лъжичка), смлян черен пипер, настърган пармезан, мляко и останалото масло. baccalà трябва да бъде изцяло покрит; в противен случай може да се коригира чрез добавяне на мляко или масло или вода. Въпреки това е добра практика да се разбере дали проблемът е във формата или размера на тенджерата или теглото на съставките
- Запалете огъня при много нисък пламък, покрийте го и гответе няколко часа - най-малко 4, но не повече от 5; това може да варира в зависимост от размера на парчетата. Не включвайте и не смесвайте рибата по време на готвене . Ако основната съставка не е правилно напоена, течността няма да е достатъчна, за да завърши готвенето, а готовото ястие ще бъде доста трудно да се дъвче.
- Когато се приготвят, добавете нарязания магданоз; ако е необходимо, служете с полента до лъжицата или препечени филийки на скара или във фурната
