Какво е Авидин
Авидин е базичен гликопротеин (68, 000 D) тетрамерен, така че се състои от четири еднакви подединици (принадлежи към категорията хомотетрамери). Произведен в яйцепроводите на птици, влечуги и земноводни, той се отлага в яйчен белтък, по-известен като албумин.
Името на авидина произтича от особената алчност на тази молекула към витамин, В7, наречен биотин или витамин Н.
Авидин и витамин В12
Всяка авидинова субединица има място за свързване на биотин, което се свързва толкова упорито, че образува неабсорбиращ се комплекс за човешкия червей.
Взаимодействието между авидин и биотин не е ковалентно, но е изключително силно (дисоциационната константа KD е от порядъка на 10-15 М). Освен това връзката се формира много бързо и е практически необратима.
Фактът, че всяка авидинова молекула може да се свърже със себе си четири различни молекули биотин - и особената здравина на това свързване - го прави изключително полезен в имунохистохимията и, in vivo, за насочване на солидни тумори.
Печене и Албуме
Всички тези антивитаминни характеристики се губят с готвенето, поради което е препоръчително да се консумират само варени яйца, като се избягват суровите яйца. Освен това не трябва да забравяме, че суровите белтъчни протеини имат ниска усвояемост (51%), поради антитрипсинното действие на овумукоида; накрая, трябва да се обмисли рискът от заразяване със салмонелоза и други хранителни заболявания, особено когато яйцата не са пресни.
Авидин представлява 0.05% от общата протеинова фракция на пилешки яйчен белтък; следователно, всеки от тях осигурява приблизително 190 mg авидин. По отношение на биологичната функция се предполага, че птиците, влечугите и земноводните синтезират авидин в яйцепроводите си, за да инхибират растежа на бактериите, лишавайки тези микроорганизми от биотина, необходими за тяхното развитие.
