Палмово масло

всеобщност

Какво е палмово масло?

Палмовото масло е подправена мазнина от растителен произход, която може да бъде извлечена от плодовете на:

Африкански маслинови палми (ботаническо име Elaeis guineensis )
Южноамерикански маслинови палми (ботаническо име Elaeis oleifera )
Palme maripa (ботаническо име Attalea maripa ).

По-голямата част от палмовото масло е получено от вида E. guineensis, който, въпреки че е роден в Африка, се отглежда главно в Малайзия, Индонезия и в тропическите райони на американския континент.

Това масло се получава чрез изстискване на плодовете (като костилки), по-точно от месестата маса, която увива дървесната обвивка на семето (ендокарп).

Възможно е също да се получи втора мастна част от изстискването на ендосперма и ембриона, затворени в ендокарпа, като се получава така нареченото "палмово или палмово масло". В крайна сметка от плодовете на дланта се получават два различни вида хранителни масла, които често се използват и в областта на козметиката.

Тази статия се фокусира върху диетичните аспекти на палмовото масло и палмовото ядро, а за използване в козметиката се отнася до четенето на статии:

Палмово масло в козметиката

Палмово масло и масла от кокосово палмо: разлики

Палмовото масло е естествено червеникаво, поради високото съдържание на бета-каротин (про-витамин А) на плодовата пулпа, която също е оранжева. Не случайно нерафинираното палмово масло обикновено се нарича палмово червено масло .

Доста често срещана грешка е да се обърка палмовото масло с палмово масло или кокосово масло (ботанически видове Cocos nucifera ); Въпреки това, трите продукта са качествено доста различни един от друг. Най-важните несъответствия са:

Цветът: маслото от палмови ядки НЕ е червено, тъй като не притежава същото съдържание на каротеноиди
процентът на наситени мазнини: палмовото масло има почти 50% наситени киселини, докато палмовото масло и кокосовото масло са много по-богати, достигайки процент от 81 и 86%.

Именно по отношение на високия процент на наситени мазнини, заедно с кокосовото масло, палмовото масло и палмовото масло са сред малкото твърди вещества от растителен произход, които са твърди при стайна температура .

Нито едно от трите масла не съдържа холестерол.

Защо да използвате палмово масло?

Палмовото масло обикновено се използва като мазнина за готвене в тропическия пояс на Африка, Югоизточна Азия и голяма част от Бразилия. През последните десетилетия използването му в хранително-вкусовата промишленост бързо се разпространи по целия свят, благодарение на умерените разходи и високата окислителна стабилност на рафинирания продукт (широко използван за пържене).

производство

Обработка на плодове от палми

След прибирането на плодовете на палми и преди маслената екстракция първата стъпка на производствения цикъл се състои в повърхностна стерилизация на костилките, за прилагане на влажна топлина (пара).

Впоследствие плодовете се отделят, като се разделя месната част (перикарпа и мезокарпа) от вътрешната дървесна обвивка (ендокарп и семена); тези два продукта ще бъдат обработени по различен начин, за да се получат различни масла.

Производство на палмово масло

Екстракция на палмово масло

Има два метода за извличане на маслото от пулпа от плодовете на палми:

Хидравлично налягане (притискане)
Центрофугиране.

Рафиниране на палмово масло

Суровото палмово масло има оранжев цвят, поради много високото съдържание на каротеноиди, растителни прекурсори на витамин А. Поради тази причина, преди да достигне до нашите маси, палмовото масло преминава през редица процеси на рафиниране, които Те включват:

обезмирисяване
обезцветяване
Неутрализация: служи за отстраняване на свободни мастни киселини, намалявайки киселинността на маслото.

За съжаление, по време на тези фази каротеноидите (про-витамини А термолабилен тип) са до голяма степен инактивирани от топлината.

Забележка : техники за рафиниране с химикали са общи за всички семена (соя, слънчоглед, рапица и др.).

Напълно забранени при производството на необработено маслиново масло, те се допускат в производството на маслиново масло от кюспе. Последното, подобно на това на дланите, не се получава от пулпа, а от семената на маслините.

За повече информация: Палмово масло: преработка и употреба

Производство на палмово масло

Екстракция на масло от палмови ядки

Палмовото масло се получава от лешници. Те преминават през някои процеси, които могат да бъдат обобщени, както следва:

Разделянето на външното влакно на ендокарпа чрез въздушен поток
Полусушаване
Счупете семената, за да направите бадеми
Сушене на бадеми.
Пресоване на бадеми
Екстракция на маслото с разтворители

Общият добив е около 45-55%.

хранене

Палмово масло и здраве

Палмовото масло, подобно на всички подправени мазнини, се състои главно от мастни киселини, естерифицирани с глицерол. Въпреки това, той има доста характерен киселинен състав; Факт е, че макар да е растително масло, а не да е течно, то е твърдо твърдо при стайна температура. Тази характеристика се дължи на щедрото съдържание на дълговерижни наситени мастни киселини (обикновено в изобилие в месо, сирене и като цяло животински мазнини).

При стайна температура (<30 ° C), суровото палмово масло има консистенция, подобна на свинското свине и биволско соте, кон, овце и т.н.

Както е показано в таблицата, палмовото масло особено изобилства от палмитинова киселина, към което няколко изследвания (включително доклади от Световната здравна организация - СЗО) приписват хиперхолестеролемиззант и атерогенен ефект , който увеличава сърдечно-съдовия риск .

От друга страна, в палмовото масло е необходимо да се посочат и отделни проценти на мононенаситени олеинови киселини, типични вместо „по-здравословни“ масла като зехтин.

В нерафинираното палмово масло, в допълнение към бета-каротеноидите (алфа-каротин, бета-каротин и ликопен, които не забравяме да са про-витамини А), има голямо количество токофероли и токотриеноли, т.е. някои форми на витамин Е; и двете играят важна антиоксидантна активност.

Палмовото масло съдържа също CoQ10, фитостероли и гликолипиди.

Киселинен състав на палмовото масло
Caprilico acid	8: 0	0.1 макс
Капринова киселина	10: 0	0.1 макс
Лауринова киселина	12: 0	0.3 макс
Миристинова киселина	14: 0	0.8-1.3
Пентадеканова киселина	15: 0	0.1 макс
Палмитинова киселина	16: 0	43.0-48.0
Палмитолеинова киселина	16: 1	0.3 макс
Магарова киселина	17: 0	0.1 макс
Стеаринова киселина	18: 0	4.5-5.5
Олеинова киселина	18: 1	35.0-40.0
Линолова киселина	18: 2	8, 5-11, 0
А-линоленова киселина	18: 3	0.4 макс
Арахова киселина	20: 0	0.1 макс

В дълбочина: палмово масло: добро или лошо ли е? - палмово масло и здраве

Изберете или избягвайте рафинираното палмово масло?

Обобщавайки резултатите от най-новите научни ревизии, по здравословен начин можем да кажем, че:

Рафинираното палмово масло е добър избор като олио за пържене : благодарение на отличната стабилност при високи температури предотвратява образуването на вредни за здравето съединения. От друга страна, прекомерният прием може, противно на качествени масла, да има отрицателно въздействие върху метаболизма; това означава, че дори и да е отлично средство за пържене, рецептите, които го съдържат, трябва да се добавят спорадично в храната.
Освен това, дори ако се използва като сурово подправка, рафинираното палмово масло е по- лош избор от екстра върджин зехтин и други растителни масла с високо съдържание на ненаситени мастни киселини (например царевица и соя). Би било различно да се считат сурови, нерафинирани и богати палмово масло.

Забележка : в индустриалната област използването на палмово масло е за предпочитане в сравнение с растителните мазнини, богати на транс мастни киселини .

Палмово масло и здраве

Ако палмовото масло съдържа около 50% от наситените дълговерижни мазнини, много малко наситени мазнини със средна верига, около 40% мононенаситени и 10% полиненаситени, палмовото масло е особено богато на лауринова киселина .

Следователно е храна, богата на мастни киселини със средна верига, които имат практически неутрално въздействие върху плазмените липиди; освен това лауриновата киселина има забележителна антибактериална сила.

цели

Използване на палмово масло

От търговска гледна точка палмовото масло има някои интересни характеристики:

Отличен вкус
Отлична устойчивост на окисление (не се проваля лесно)
Ниски производствени разходи.

Поради тези особености се използва широко в сладкарската промишленост, където може да се използва като такава или да се подлага на различни процедури за производство на маргарин.

Благодарение на високата точка на пушене, палмовото масло се използва и за пържене.

Що се отнася до ниската цена, палмовото масло е предпочитано пред най-благородните подправки; класически пример е използването му за частично заместване на какаовото масло при производството на шоколад и кремове за намазване.

Използване на масло от палмови ядки

Палмовото масло е много подобно на това на кокосовия орех, макар и по-тъмно в цвят. Благодарение на богатството си от наситени мастни киселини - подобно на това, което се наблюдава при палмовото масло - при температури от 20-22 ° C е в твърдо състояние.

Палмовото масло се използва широко за производството на сапуни и детергенти, докато в областта на храните признава същото приложение на палмовото масло, което попада в състава на маргарините, сладоледа, бисквитите и сладкарските продукти като цяло.

Червено масло

Обща информация за нерафинирано палмово масло

Червеното палмово масло има същата храна и индустриална употреба като рафинираното.

Въпреки това, противно на това, което се смята, нерафинираното палмово масло също се използва като терапевтична храна.

Показания за червено палмово масло

Благодарение на високото съдържание на провитамин А (бета каротин) и токофероли (вит Е), червено или нерафинирано палмово масло е показано при превенция (или като адювант в лечението) на различни състояния.

Повечето от тези препоръки обаче не са научно обосновани или доказани:

Дефицит на витамин А и Е: научните изследвания показват, че добавянето на палмово масло към диетата на бременни жени и деца в развиващите се страни може да намали риска от развитие на дефицит на витамин А
Рак: несъществуващи или недостатъчни доказателства
Дегенеративни мозъчни нарушения: липсват или са недостатъчни доказателства
Стареене: несъществуващи или недостатъчни доказателства
Хипертония: липсващи или недостатъчни доказателства
Хиперхолестеролемия: наблюдава се, че докато се вкарва червеното палмово масло в специфичен хранителен план, няма понижение на холестерола при хора с хиперхолестеролемия. От друга страна, някои изследвания показват, че палмовото масло може всъщност да повиши нивата на холестерола в сравнение с други масла като соя, рапица и слънчоглед
Цианидно отравяне: несъществуващи или недостатъчни доказателства
Загуба на тегло: някои казват, че червеното или нерафинираното палмово масло също може да увеличи основния метаболизъм, благоприятстващ загубата на тегло; доказателствата не съществуват или са недостатъчни.

Безопасност на нерафинирано палмово масло

Червеното палмово масло се счита за доста безопасна храна, при условие че се консумира в разумни количества. До 6 месеца се счита за безопасно, дори ако се използва като хранителна добавка за възрастни, деца, бременни жени и медицински сестри.

Фармакологични взаимодействия на червено палмово масло

Нерафинираното палмово масло може да взаимодейства с антикоагулантна / антитромбоцитна терапия, повишавайки съсирването на кръвта и намалявайки неговата ефективност.

Някои от тези лекарства са ацетилсалицилова киселина, клопидогрел, диклофенак, ибупрофен, напроксен, далтепарин, еноксапарин, хепарин, варфарин и др.

Дози и начин на употреба

В научните изследвания, които споменахме, червеното палмово масло се използва, както следва: За да се предотврати дефицит на витамин А:

Около 3 супени лъжици (9 грама) на ден, за възрастни и деца над 5 години
Около 4 супени лъжици (12 грама) на ден за бременни жени и медицински сестри
Около 2 супени лъжици (6 грама) на ден за деца под 5 години.

устойчивостта

Палмово масло и околна среда

Използването на палмово масло продължава да предизвиква пламенни критики от различни групи еколози, тъй като високият икономически добив, характерен за този продукт, е довел до интензификация и разширяване на отглеждането на палми, унищожавайки голяма част от флората и фауната. индонезийски местни жители.

Това намали естественото местообитание на орангутанския и суматранския тигър и двата вида са в момента в демографска криза; тигърът, в частност, води до така наречената "критична опасност".

През 1992 г., в отговор на загрижеността за обезлесяването, малайзийското правителство обеща да смекчи разширяването на насажденията с палмово масло, като гарантира, че най-малко 50% от националната горска площ се запазва.

През 2004 г. беше създадена група, наречена "Кръгла маса по устойчивото палмово масло (RSPO)", насочена към сътрудничество с индустрията за палмово масло, за да се търси решение, което да печели.

За да задълбочите:

Палмово масло: общество и околна среда

Палмово масло: обезлесяване и парников ефект