Сурово мляко: рискове и опасности

Мляко за растеж

Млякото е храна; той е продукт на млечните жлези, поради което представлява изключителен елемент от класа бозайници. Млякото се секретира в полза на първото физическо развитие на потомството (за мъжа около 6 месеца) и променя състава му през периода на отбиване. Чрез кърменето децата имат възможност да:

Хранене и отглеждане
Развиват чревната бактериална флора и имунната защита
Приближете се до крайната твърда храна

Законодателство и стоки

Млякото е изключително общо питие; тя се консумира от повечето световни култури и като храна трябва да бъде подложена на регулиране и контрол на качеството. В Италия, млякото за пиене означава „ редовен, непрекъснат и пълноценен продукт на животните в добро здраве и хранене “.

Освен това, когато не е посочено друго на етикета, въпреки че не се изключва търговията с „други млека“ като овце, кози, биволи, магаре и др. - "мляко" означава само това, което произтича от доенето на женски говеда, по-добре наричани крава или ваксина (RD 9/5/29 No. 994 и свързаните с тях модификации).

NB . Растителните млека, с техните силни страни и техните дефекти, са храни (обикновено се добавят и обогатяват), които от хранителна гледна точка не могат да бъдат сравнени с млека от животински произход; освен това те със сигурност не могат да заменят човешкото.

Сурово мляко

Суровото мляко е „традиционна“ храна и се корени в традициите и културата на италианската храна; Въпреки че днес най-разпространеният продукт е ваксината, в различните райони на полуострова се консумират и други видове мляко (вж. предишния параграф).

Пазарът предлага широка гама от продукти, които се различават за:

Видът на животното
Консервиране ( стерилизирано, традиционно пастьоризирано, бързо пастьоризирано или високотемпературно кратко време [HTST - наричано "прясно мляко" - по-малко консервативно], обработено с ултра висока температура [UHT - наречен дълъг живот], микрофилтрирано )
Съдържанието на мазнини (цели, обезмаслени и частично обезмаслени)
Други техники за преработка, като хидролиза на лактоза (мляко с делтактоза) за улесняване на храносмилането.

Цялото мляко (съдържащо се в липиди, равно на или по-голямо от 3.5% от общата енергия) може да бъде UHT (дълъг живот), HTST (наречено "свежо" и съхранявано за няколко дни), микрофилтрирани (известни на пазара в "бутилки от цвят "и който се съхранява повече от 8 дни) или RAW.

Суровото мляко е най-малко запазено и по-малко смилаемо (виж статията: "Сурово мляко и пълномаслено мляко - разлики") и, въпреки че исторически винаги е било разпространявано на дребно, с появата на консервативни техники консумацията му постепенно се губи стойност.

Наскоро фермерите организираха създаването на ефективна дистрибуторска мрежа в „къса верига за доставки“ (от производител до потребител), която благодарение на монтирането на хладилни вендинг машини възстановява разпространението на сурово мляко. Органолептичното качество на подобен продукт е забележително, но в допълнение към по-ниската смилаемост (поради липсата на хомогенизация на мазнините), то има и многобройни хигиенно-хранителни ограничения. Суровото мляко трябва да се доставя на GIORNALMENTE и да се съхранява изключително между 0 и 4 ° C, особеност, която със сигурност не компрометира разпространението на MA значително ограничава вътрешното управление на храната. Също така, парадоксално, но абсолютно важно, суровото мляко не бива да се пие! С други думи, за да се гарантира здравословното му състояние (тъй като съдържа живи и активни патогенни микроорганизми), суровото мляко трябва да бъде подложено на топлинна обработка (кипене), която неизбежно компрометира типичните вкусови характеристики, оценени от някои потребители.

За съжаление, често се случва, че купувачите предпочитат да "рискуват здравето си" само за да опитат мляко, което, да си го кажем, има вкус доста над всяка друга алтернатива; тези хора, обаче, вероятно не знаят рисковете, които могат да доведат до прием на прекалено замърсено сурово мляко.

Рискове от сурово мляко

Суровото прясно мляко, дори ако не трябва да съдържа микроорганизми, които проникват "от вътрешността на животното" (септична инфекция), НЕ могат да се определят като стерилна храна. Нормално е течността, по време на доенето, да влезе в контакт с някои микроби, присъстващи в галактофорите на каналите (крайни тубули на вимето, които комуникират с външната страна) или изложени на краищата на гърдите; това означава, че при доенето на здрави животни се получава сурово мляко, съдържащо 103 единици бактерии, образуващи колонии на милилитър (ufc / ml), до 104 cfu / ml. За да се трансформира понятието в по-разбираеми термини, може да се случи, че рискът от консумация на сурово мляко е неговото бактериално замърсяване (поради изобилието на хранителни вещества) и неговата инфекция или хранително отравяне.

Заболяванията, които могат да бъдат договорени със суровото мляко, са: бруцелоза, антракс, туберкулоза, листериоза, салмонелоза, Q-треска, кампилобактериоза, ентерохеморагичен колит и стафилококови / стрептококови инфекции (мастит). NB. Съществува вероятност рискът от заболяване, дължащ се на замърсяване с Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis на сурово мляко, да съответства на проявата на болестта на Crohn.

Припомняме, че рискът от пиене на сурово мляко се намалява експоненциално с обикновена пастьоризация (60-65 ° C за 30 минути или 75-85 ° C за 10-15 секунди), дори ако не се получи пълна стерилност от живи организми, нито пък от спорите им. Рискът от пиене на сурово мляко включва и възможността за замърсяване между все още здравословната храна и остатъците от фекалиите на животното или че операторите, участващи в доенето, за пренебрегване, държат млякото в отворени контейнери и / или са изложени на въздух, слюнката им или други примеси.

Плашилото, което винаги е предупреждавало производителите (а това трябва да привлече вниманието на потребителите на сурово мляко), е замърсяване от Listeria ( L. monocytogenes ). Тази бактерия, изключително устойчива на високи температури, е почти безвредна за здравия индивид ... МА представлява смъртоносен патоген за имунокомпрометирани пациенти и за плода, донесен от бременна жена. Обаче, в цифри, най-големите епидемии, предизвикани от консумацията на сурово мляко, показват разпространението на салмонела и ешерихия коли (след Campylobacteri и Yersinia enterocolitica). Италианската преса отдава особено значение на някои случаи на хемолитично-уремичен синдром (SEU), свързан с инфекция с E.coli, произвеждаща verocytotoxin (VTEC) при педиатрични пациенти, вероятно придобити чрез консумация на замърсено сурово (непастьоризирано) мляко,

Темата е обширна и не мисля, че ще бъде полезно за читателите да придобият подробни понятия за микробиологията; въпреки това, единствената перспектива за това, което е била изложена досега, трябва да насърчи известна осведоменост за риска, свързан с консумацията на сурово мляко, която - макар и ниска (благодарение на строгите здравни проверки по цялата верига на доставки) - съществува и е била многократно подчертавана от Министерство на здравеопазването на Италия. Бъдете наясно, че всеки със собственото си здраве може да избере да направи това, което вярва най-добре, но образованието по отношение на храната е от съществено значение, особено за онези (родители и ресторантьори), които са отговорни за управлението на храната на другите.

Библиография: