Какво
Какво е киноа?
Киноа е наименование на растителна храна, състояща се от семената на растение, произхождащо от Южна Америка - биномиална номенклатура Chenopodium quinoa .
Подобна - защото тясно свързана - с амаранта, киноа произвежда нишестени семена, исторически използвани от местните етнически групи като основен източник на хранителна подкрепа.
Въпреки че не е истинска зърнена култура, киноа се класифицира в III основна група храни - особено храни, богати на нишесте, след това калории, диетични фибри и някои минерали и витамини; няма недостиг на протеини със средна биологична стойност. В сравнение с повечето зърнени храни, киноа съдържа повече протеини, калций, фосфор и желязо. Също така е без глутен .
Счита се за подходящ за всички хранителни режими; Въпреки това, неговата значимост в диетата може да варира в зависимост от хранителния статус на субекта. Затлъстелите, тип 2 и хипертриглицеридемичните диабетици не могат да го ядат свободно, т.е. без да се вземе предвид частта и честотата на консумация. Той се поддава на целиакия. За повече информация вижте параграфите за Хранене и Диета.
Знаете ли, че ...
Киноа съдържа сапонини с горчив и нежелан вкус. След прибиране на реколтата, семената трябва да бъдат преработени, за да се отстрани влакнестата обвивка, съдържаща тези химични фактори, които иначе биха засегнали храната на храната.
В кухнята киноа се приготвя по същия начин, както и другите нишестени семена, които не са подходящи за приготвяне на хляб; който никога не е готвил, може да се придържа към всички препоръки за ориз. По-късно ще разгледаме по-подробно.
Знаете ли, че ...
Листата от киноа се консумират като зеленчуци (зеленчуци), подобни на тези на цвекло, амарант и спанак, но относителната търговска наличност е доста ограничена.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на киноа
Киноа принадлежи към III основната група храни - богати на нишесте, диетични фибри и, ако е неразделна част, също магнезий и ниацин. Все пак трябва да се помни, че тази класификация е предназначена да каталогизира типичните храни от средиземноморската диета - овес, ечемик, пшеница, царевица, просо, ориз и др. - следователно хранителните свойства на чуждите продукти не винаги са ясно идентифицирани в едната или другата. Квиноа например има химически характеристики, много сходни с тези на зърнените култури - Gramineae или Poaceae - но принадлежи към съвсем различно семейство. Поради тази причина, дори по неофициален начин, през последните няколко години е създаден паралелен комплект, наречен "псевдоцереали", който може да групира всички предимно скорбяла или семена, които трябва да бъдат част от III основната група храни, дори ако не са зърнени храни, клубени или производни.
Киноа има значително енергийно снабдяване, доставяно главно от въглехидрати, следвани от протеини и накрая с малки количества липиди. Протеините достигат до 14% от общата маса, по-голям процент от пшеницата, царевицата и картофите, но по-ниски от овеса, елдата, тъмния ориз и бобовите растения като цяло.
Глюцидите са основно комплексен тип и ненаситени мастни киселини; за оценка на пептидите вместо това въпросът се усложнява. Анализирайки аминокиселинния профил, според някои биологичната стойност не би била средна, като тази на зърнените култури; напротив, съдържащ пропорционално много повече лизин, биологичната стойност би била дори висока - това е подобно на това на човешките протеини. Все още е трудно да се повярва, че както абсолютното количество, така и съотношението между отделните аминокиселини са сравними с тези на животинските протеини. Не трябва обаче да се пренебрегва, че те са качествено по-добри от тези, които се съдържат в най-широко използваните зърнени култури.
задълбочаване
Лизинът е ограничаващата есенциална аминокиселина на зърнената група. Поради неговия дефицит, протеините, съдържащи се в семената, произведени от Graminaceae, се определят със средна биологична стойност. За да бъдат "компенсирани", тези пептиди обикновено се придружават / редуват с тези на други видове храни: месо, риба, яйца, мляко и млечни продукти, бобови растения.
Киноа е богата на диетични фибри и не съдържа холестерол. Те липсват: глутен, лактоза и хистамин. Концентрацията на пурини е умерена, докато тази на фенилаланин се счита за значима.
Що се отнася до минералните соли, киноа осигурява добри концентрации на фосфор, калций, желязо, магнезий и цинк. От друга страна, не забравяйте, че абсорбцията на желязо, цинк и калций от храни от растителен произход може да бъде компрометирана от съдържащите се в тях анти-хранителни молекули - например фитинова киселина, оксалова киселина, излишък на влакна и др. - в допълнение към намалената бионаличност на въпросните йони.
По отношение на витамините се оценяват умерени концентрации на някои водоразтворими съединения на В-комплекса, например тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), пантотенова киселина (вит В5), пиридоксин (вит В6) и фолиева киселина., Ниско, но не ирелевантно за съдържанието на липоразтворимия вит Е (токофероли или токотриеноли).
| Киноа суров | Киноа Кот | |
Ядлива част | 100% | 100% |
| вода | 13, 3 g | 72, 0 g |
| протеин | 14.1 g | 4.4 g |
| Липидите | 6.1 g | 1.92 g |
| Наситени мастни киселини | - | - |
| Мононенаситени мастни киселини | 1.6 g | 0.529 g |
| Полиненаситени мастни киселини | 3.3 g | 1, 078 g |
| холестерол | 0.0 g | 0.0 g |
| TOT Въглехидрати | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Нишесте / Гликоген | - | - |
| Разтворими захари | - | - |
| Хранителни влакна | 7, 0 g | 2.8 g |
| разтворим | - | - |
| неразтворим | - | - |
| енергия | 368.0 kcal | 120, 0 ккал |
| натрий | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| калий | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| желязо | 4.6 mg | 1.49 mg |
| футбол | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| фосфор | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| магнезиев | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| цинк | 3.1 mg | 1, 09 mg |
| мед | - | - |
| селен | - | - |
| Тиамин или витамин В1 | 0.36 mg | 0.107 mg |
| Рибофлавин или витамин В2 | 0.32 mg | 0.11 mg |
| Ниацин или витамин РР | 1, 52 mg | 0.412 mg |
| Витамин В6 | 0.49 mg | 0.123 mg |
| фолиева киселина | 184.0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Витамин А или RAE | 1.0 mcg | 0.0 mcg |
| Витамин С или аскорбинова киселина | 0.0 mg | 0.0 mg |
| Витамин Е или Алфа Токоферол | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Киноа и спонгина
В естественото си състояние, семената от киноа притежават богат слой сапонини, които придават доста горчив и неприятен вкус; освен това, такива съединения са вредни за организма. По двете причини повечето от продаваните на пазара семена се обработват механично, за да се отстрани горчивият компонент.
Всъщност този химико-физически аспект не е случайно; горчивината на суровата киноа играе защитна роля по време на култивирането, защитавайки целостта на растението от агресията на птиците. Генетичният контрол - чрез кръстовища и естествен подбор - е спомогнал за намаляване на съдържанието на сапонините, до пълното използване на гастрономическите приложения на семената - напр. за производство на сладкиши. Реалното разнообразие, например, е много по-лошо в сапонините от дивите сортове.
"Оценката на категорията на токсичността" оформя киноа сапонините като дразнещи за очите и дихателните пътища, както и умерено дразнещо средство за стомашно-чревната лигавица. Този сапонин всъщност е токсичен глюкозид, който, когато се комбинира с червени кръвни клетки, изразява хемолитичен потенциал.
В Южна Америка киноа сапонинът се използва за много приложения; например като детергент за дрехи и като антисептик за кожни лезии.
задълбочаване
Листата и стъблата на растенията киноа (и всички тези, принадлежащи към рода Chenopodium, както и семейство Amaranthaceae) съдържат високи нива на оксалова киселина, молекула със силно анти-хранителна сила и предразполагащи към камъни в бъбреците. От друга страна, рисковете, свързани с употребата на киноа, са ниски, при условие че семената се обработват внимателно и листата се консумират в умерени количества. За повече информация прочетете в параграф, посветен на киноа в кухнята.
диета
Киноа в диетата
Киноа е храна, която се поддава на повечето хранителни режими. В средни порции и с честота на дневна консумация, тя може да бъде включена в обичайната диета - както се случва в областите, от които идва. Тъй като е изсушено нишестено семе, киноа има запас от въглехидрати и значителни калории. Трябва обаче да се уточни, че благодарение на богатството на влакната си, този псевдоцерел има висока сила на насищане и средно-нисък гликемичен и инсулинов индекс. Тази характеристика го прави по-подходящ - в сравнение с повечето зърнени култури, особено рафиниран - в диетата срещу болестите на обмяната и наднорменото тегло. В случай на затлъстяване, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия е препоръчително да се намали средната част както на суровата храна, така и на нейните производни.
Като ценно липидно разпределение и без холестерол, киноа няма противопоказания за хиперхолестеролемия. Напротив, благодарение на изобилието от влакна, този псевдоцерел е способен да отделя малка част от хранителния холестерол и жлъчните соли, намалявайки абсорбцията / реабсорбцията на червата. Това насърчава намаляването на холестеролемията.
Квиноа няма никакви последствия в терапията с храна срещу хипертония, макар и индиректно - спомагайки за намаляване на калорийния излишък, натоварване и индекс на гликемичен инсулин и увеличаване на приема на фибри - може да предотврати или дори да благоприятства намаляване на наднорменото тегло, което подобрява възможността за първична артериална хипертония.
Както вече казахме по-горе, съставът на протеините, съдържащи се в киноа, задоволява достатъчно човешките нужди от незаменими аминокиселини. Не знаем дали биологичната стойност е наистина висока или ако, макар и съдържаща всички основни аминокиселини, те имат различно съотношение и пропорции. Безспорно е, че белтъчините от киноа са качествено по-добри от тези на зърнените култури, поради което псевдоцереят се препоръчва особено в случая на веганската диета - в която изцяло липсват пептиди с висока биологична стойност от животински произход. В този случай, за да е сигурно, че няма да претърпи някакъв аминокиселинен дефицит, от съществено значение е да се асоциира или да се замени квиноа с всички други видове семена, бобови растения, зърнени култури и други псевдо-зърнени култури.
Богатството на фибри с киноа има много положителни здравни аспекти. В допълнение към тези, които вече споменахме, се откроява отлично анти-запек - превантивно и терапевтично срещу запек - което също е превантивен фактор срещу някои основни заболявания на дебелото черво. Избягването на запек също има полезна роля за други колоректални дискомфорти като дивертикула - образуване на дивертикулоза и еволюция при дивертикулит - хемороиди, анални пукнатини, анален пролапс и др.
Ниската концентрация на пурини прави тази царевица релевантна в диетата на хората, страдащи от хиперурикемия, особено при подагрозни пристъпи. Същото се отнася и за тези, които имат склонност да образуват камъни на пикочната киселина в бъбреците - калкулоза или бъбречна литиаза.
Киноа осигурява средно количество фенилаланин. При наличието на фенилкетонурия, метаболизмът на тази аминокиселина е значително компрометиран и определя неговото натрупване в организма. Затова може да се включи в диетата за този вид дисметаболизъм, но, като е в състояние да избере, е по-добре да се предпочитат зърнени храни или псевдоцерал, по-малко богати на протеини.
Като безглутенови, киноа е подходяща за целиакия . Няма противопоказания дори в случай на непоносимост към лактоза и глутен.
Киноа има добро снабдяване с някои витамини и минерали. В организма водоразтворимата група В - особено В1, В2 и РР - играят предимно ролята на коензимни фактори. Витамин Е вместо това играе ролята на антиоксидант и предпазва клетъчните мембрани от действието на свободните радикали. Калцият и фосфор са от съществено значение за костите, магнезият и калият са два алкализиращи и участват в провеждането на потенциала на невро-мускулната мембрана, докато цинкът представлява някои силно антиоксидантни ензими и поддържа здравата щитовидна жлеза.
Киноа за астронавтите
Благодарение на своите хранителни характеристики, за да кажем най-малкото отлично, на киноа се дава името "супер храна" (може би и защото се използва в диетата на астронавтите). По отношение на забележителните си хранителни свойства, квиноа се смята за възможно култивиране в "Контролираната екологична система за поддържане на живота на НАСА", насочена към дълготрайни космически полети. След покълването на зрели семена от киноа (благодарение на собствената си ензимна активация) е възможно да се получи почти експоненциално увеличение на хранителните стойности; като внимават да ги изплакнат добре, те осигуряват по-високо съдържание на основни молекули в сравнение със сушени семена и брашно.
кухня
Киноа в кухнята
Киноа има гастрономическа употреба, подобна на тази на амаранта. Ядливата част се състои главно от пресни, сушени или покълнали семена, при условие че са лишени от горчиви сапонини.
Пресната киноа е изключително рядка и се използва само от производителите. Изсушеният, от друга страна, може да бъде предназначен за консумация като цяло - сурова псевдоцера - или почва за производство на брашно; Днес цялата или груба киноа се използва широко за приготвяне на сухи първи ястия или супи.
С квиноа можете да направите и напитка, подобно на овесено мляко, наречено квиноа мляко.
Домашно киноа мляко
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПокълнали семена от киноа
Прорасналата киноа е изключително богата храна; Ензимното активиране - както при другите семена - повишава концентрацията на витамини и не изисква топлинна обработка. Покълналите семена от киноа могат да бъдат отлична съставка за салати и студени първите ястия; в своя полза в сравнение с много други, семената от киноа използват време за кълнене - около 2 часа - по-ниско от средното - например. 6 пъти по-ниска от пшеницата.
Листата също се консумират от киноа. Те, бланширани и / или задушени в тигана, изпълняват контурната функция с отлично качество - подобно на цвекло, цикория, листа от ряпа, спанак и др.
За да научите повече: Как да готвя киноа »ботаника
Преглед на ботаниката на киноа
Киноа е името на южноамериканска тревиста растителност от Ботаническо семейство Amaranthaceae, подсемейство Chenopodioideae, видове Chenopodium и Quinoa . Има няколко разновидности, но най-използваните в селското стопанство се наричат "реални".
Както вече споменахме, квиноа не е ботанично подобна на зърнените култури, а по-скоро на амарант, цвекло, спанак и тумблер - известният американски вятърен храст.
описание
Кратко описание на киноа
Киноа е годишна двусемеделна тревиста растителност, обикновено 1-2 м височина. Има широки листа, космати и лопати, нормално подредени последователно. Централното стъбло е дървесно - разклонено или не, в зависимост от сорта - може да бъде зелено, червено или пурпурно. Метенките на цъфтежа се раждат от горната част на растението или в аксиларната седалка на листата по дължината на стеблото. Всяка метла има централна ос, от която се появява вторично цветче, или допълнително разклонено в третично. Цветовете, зелени и хипогеални, имат обикновен околоцветник и обикновено се торят. Киноа плодове в панел, съдържащ малки семена, доста подобни на тези от просо. Те имат диаметър около 2 mm и са с различни цветове, от бяло до червено или черно, в зависимост от сорта.
производство
Производство на киноа
Киноа - чието име произлиза от испанския правопис, отнасящ се до кечуаското наименование "запален", е типичен продукт на Южна Америка, по-точно на цялата територия на Андите - Перу, Боливия, Еквадор и Колумбия, особено в Салар, Оруро и Потоси - и расте около 4000 м надморска височина.
история
Подобно на царевицата, за 3 или 4 хилядолетия киноа е основен източник на храна за коренното население; Смята се, че преди 5 или 7 хиляди години квиноа е събрана на диво ниво. Отглеждането на киноа достига своя връх в доколумбовите времена, след което почти напълно се елиминира от европейските нашественици по религиозни причини; За щастие, благодарение на своите хранителни свойства се случва истинско възстановяване на търговското му производство. Днес най-големите количества киноа се произвеждат от Перу и Боливия.
Киноа е растение с годишни характеристики; сеитбата може да бъде пролетна или есенна, докато реколтата се поставя в края на лятото или в началото на пролетта, според сорта. Суровата киноа съдържа добри проценти на сапонини, молекули, които са склонни да бъдат неприятни или нездравословни за хората. За да се лиши от тези вещества - използвани от завода като защита - е необходимо да се приложи промивка след прибиране на реколтата. Накрая, за да се удължи запазването (и / или да се получи брашно), семената се изсушават.
Въпреки че представлява изключително интересна култура - особено за хранителните стойности на храната и рентабилността на растението - киноа е трудно да се култивира извън американския континент - трудно се произвежда в Северна Америка. Освен това, без да съдържа глутен, квиноа НЕ се поддава на подквасване, което изключва достъпа му до пазара на хляб и производни.
В Италия отглеждането на киноа се затруднява преди всичко от прекалено високите температури и прекомерните валежи; някои паразити, като листни въшки и дървеници, силно засягат зрелите семена на киноа чрез унищожаване на продукцията. От друга страна, през последните години потреблението на киноа в чужбина се е увеличило драстично и това е довело до утрояване на цената само за 7 години (2006-2013). Също и от рода Chenopodium, в Bel Paese се произвежда друг вид, подобен на киноа, албумът С .; това, по-устойчиво на листни въшки и буболечки, освен толериране на климата на полуострова - в алпийските райони - все още представлява маргинален тип култивиране. От албума Chenopodium, както и от киноа, се консумират както семената, така и листата.
В Северна Америка, други видове от рода Chenopodium, като "goosefoot pitseed" - биномна номенклатура: Chenopodium berlandieri - и "мазнина кокошка" - биномна номенклатура: Chenopodium album - са култивирани и интегрирани като част от източния земеделски комплекс преди царевицата стана популярна. Дебелата кокошка, обичайна в северното полукълбо, произвежда зелени ядливи семена, много подобни на киноа, но пропорционално в по-малки количества.
