Какво е бялото брашно?
Бяло брашно е храна от растителен произход.
"Бианка" е генерично прилагателно, използвано за подчертаване на белия вид, дължащ се на недостига на влакнести остатъци в брашното.
Бяло брашно принадлежи към III основна група храни. Всъщност, от хранителна гледна точка, играе основна роля на въглехидрати и енергиен източник.
За бяло брашно се има предвид, че на базата на мека пшеница. Брашното на основата на твърда пшеница се нарича "грис".
Меката пшеница е тревисто растение, принадлежащо към семейство Poaceae (graminaceae), род Triticum, Specie aestivum (биномна номенклатура Triticum aestivum ).
Брашното се получава от смилането на сурови семена и, на базата на нивото на рафиниране, могат да се получат продукти с различни характеристики: пълнозърнесто брашно, брашно тип 2, брашно тип 1, брашно тип 0 и брашно тип 00,
По-лекото брашно има неограничена консистенция и е от тип 00.
Добивът на мека пшеница в бяло брашно е около 70%. Останалите 30% са съставени от трици, трици, зародиши и farinaccio.
В края на процеса на рафиниране те остават:
- Повече въглехидрати
- По-малко липиди, протеини, влакна, минерали (пепел) и витамини.
В резултат на това бялото брашно може да се счита за храна, богата на "празни калории"; Всъщност тя носи много енергия (благодарение на високото съдържание на въглехидрати), без да осигурява значителни количества микроелементи.
Някои експерти или предполагаеми твърдят, че този хранителен състав на бяло брашно е частично отговорен за колективната склонност към затлъстяване и метаболитни заболявания.
Всъщност има различни видове бели брашна. Те се различават за някои фази на производствения механизъм и за "силата" на крайния продукт (ще обясним по-късно какво е то).
Сред най-характерните фази на производствения цикъл си спомняме:
- Избелване (вече не се използва)
- Обогатяване: използва се преди всичко в САЩ; служи за попълване на храната с някои хранителни вещества, загубени по време на рафинирането (например магнезий).
Сила на брашно и храни
Бялата брашно е обща съставка на западната храна.
Той е в основата на печене, производство на макаронени изделия и сладки храни.
За промишлени хранителни приложения, той несъмнено има по-добри физически характеристики, отколкото по-малко пречистените брашна, особено по отношение на здравината.
Във всеки случай, брашното не е еднакво и се произвежда "направено по мярка" според предназначението на приложението.
Силата е физическа характеристика на бялото брашно. Това се отнася главно до активирането на глутен, протеин, който позволява напукването на тестото.
NB. Глутенът е хранителен елемент, който, когато се приема от непоносимост, причинява целиакия.
Силата на брашното се класифицира като алвеограф на Шопен и се изразява в графика, наречена "алвеограма".
Референтните параметри са индексът на издръжливост (абсциса), индексът на разширяемост (ординат) и точката на скъсване; единицата за измерване е работа (W).
В зависимост от силата (от 90 до 370W), бялото брашно се използва за различни хранителни цели (бисквити, сухи сладкиши, хляб и специални продукти като панетоне).
Силните брашна, подобно на Манитоба, са идеални за печене и като цяло за хляб. По-слабите брашна могат вместо това да се използват за производството на бисквити или безквасни продукти
Лошо ли е?
Както се очаква, под хранителния профил, бялото брашно е предмет на няколко противоречия.
Не е ясно дали полемиката има научна основа или са резултат от един вид "колективна истерия".
По-долу ще обобщим накратко възможните последици за здравето от бяло брашно.
Остатъци от избелване
Избелването е процес, който намалява естествения пигмент на бялото брашно, увеличавайки неговата белота.
Това е стара практика и вече не се използва. Тя се основава на прилагането на някои химични вещества като азотен оксид, хлор, бензоил пероксид, соли и др.
Химичното избелване може да остави остатъци и да навреди на здравето на потребителите. Към днешна дата обаче не трябва да бъде причина за безпокойство.
Както е посочено в регламентите за регулиране на брашното и хляба, Европейският съюз напълно премахна тази практика в края на 90-те години.
За информационната коректност сега ще обясним причината за подобна корекция. Хлорен оксид, взаимодействащ с някои аминокиселинни съединения, има склонност да образува оксалан . Този нежелан елемент има вредно въздействие върху панкреаса и може да насърчи появата на диабет.
Това обяснява защо (независимо от действителните концентрации на оксалан в готовата храна) избелването се елиминира от производствения цикъл на брашното.
Затлъстяване и метаболитни патологии
Казва се, че бялото брашно предразполага към затлъстяване и метаболитни заболявания.
Това твърдение представлява изкривяване на концепцията за гликемичен индекс. Тъй като това е доста сложен въпрос, ние ще опростим информацията колкото е възможно повече, като го направим разбираема:
- Както се очакваше, бялото брашно има повече въглехидрати и по-малко влакна, протеини и мазнини
- "Чистота" улеснява храносмилането и ускорява усвояването на глюкозата
- С повишаването на нивата на кръвната захар (глюкозата в кръвта) панкреасът реагира чрез освобождаване на инсулин
- Инсулинът е анаболен хормон, който насърчава растежа на тъканите и енергийните запаси (включително мазнините).
Поради това следва да се уточни, че в сравнение с неразделна част от продукта, бяло брашно:
- Той съдържа повече въглехидрати, около 9-10 g повече на 100 грама храна.
- В същата част, повишаване на кръвната захар (гликемичен товар)
- Той е по-калоричен, с около 20kcal повече на 100 грама храна.
- Той съдържа по-малко фибри, протеини и липиди (около -6g, -1g и -1g).
- Ако натоварването и гликемичният индекс се повишат, инсулиновият индекс също се увеличава. Инсулинът е хормонът, използван за транспортиране на глюкоза в повечето тъкани (напр. Мускули).
- Гликемичният индекс на бялото брашно е с около 30-40% по-висок от цялото зърно. Това се дължи на по-ниското присъствие на фибри, протеини и липиди в рафинирания продукт.
За да се мисли за вредния потенциал на храната, първо е необходимо да се установи средната част на потреблението.
Частите от храната трябва да отговарят на критерия за хранителен баланс. Никога не е правилно да се елиминират или надхвърлят с количества; например, средната част на макароните варира между 70 и 90g.
Желаейки да преценят разликите между бялото брашно и неразделна част от част от тестени изделия, спорът ще спре тук. Метаболитното въздействие е почти идентично.
От друга страна, ние трябва да се стремим да имаме по-широка визия и да вземем предвид колективната склонност към злоупотреба с храни, съдържащи бяло брашно; преди всичко: хляб, пица, паста, сладки закуски, кексове и др.
Изоставяйки концепцията за хранителния баланс и обмисляйки висококалорична или небалансирана диета, изборът на брашно може да има забележително въздействие.
Приемайки тривиален пример, консумирането на 500 грама бяло брашно на ден, а не на интегрално, би имало следните разлики:
- 45-50g повече въглехидрати
- 100kcal повече
- 30g по-малко влакно
- 5g по-малко протеин
- 5g по-малко липиди
хипергликемия
В допълнение към улесняването на наддаването на тегло (чрез увеличаване на мастната тъкан), хипергликемията има много неблагоприятни ефекти върху здравето. Сред тях, преди всичко тенденцията към захарен диабет тип 2, хипертриглицеридемия и други метаболитни заболявания.
Хроничната хипергликемия намалява чувствителността на тъканите към инсулин. Тъй като не получават глюкоза, тъканите продължават да искат инсулин от панкреаса, което повишава нивата му в кръвта. В дългосрочен план, този орган уморява и намалява неговата функционалност, пораждайки диабет и неговите усложнения.
Обаче, хипергликемията има отрицателен ефект върху функционалността на протеините за транспортиране на кръв. Поради така нареченото гликация, структурата на пептидите се променя, което намалява ефективността и ефективността.
По-специално, тази реакция изглежда компрометира функционалността на липопротеините (транспортери на холестерол). Когато са гликирани, липопротеините не взаимодействат правилно с рецепторите и остават в циркулацията твърде дълго, окислявайки се (поради свободните радикали).
Това се случва преди всичко с LDL или лошия холестерол, отговорни за отлагането на мазнини в артериите и явленията на атерогенезата.
Тези метаболитни усложнения се срещат главно в условия на: затлъстяване, преяждане, небалансирано хранене, заседналост, генетични предразположения и комбинация от други фактори.
- Ако диетата има малко калории, използването на интеграла благоприятства постигането на много хранителни нива; сред тях преди всичко влакната, някои витамини и някои минерални соли.
- Напротив, ако диетата е много богата (например в случая на професионален спортист), използването на пълнозърнесто брашно може да предизвика излишък на фибри и да компрометира чревната абсорбция на някои хранителни вещества.
Целиакия и бяло брашно
Бялото брашно съдържа по-малко общ протеин, но повече глутен от цялото.
Глутенът е полипептид на базата на глутенин и глиадин. Двата протеина обикновено са независими в цялата зърнена култура, но след смилане и смесване с вода, те се активират чрез образуване на еластична мрежа. Това освобождава газа, който се отделя чрез повишаване (естествено или химично) и се увеличава по размер (обем).
При пациенти с непоносимост, глутенът може да предизвика нежелани и сериозни реакции в дългосрочен план. Тази непоносимост се нарича цьолиакия и - с началото на усложненията, дължащи се на приема на глутен - води до заболяване от целиакия.
Целиакията е много специфично състояние, дори ако понякога се проявява нетипично. Не бива да се бърка с недиагностицирани рамки, някои от които вероятно се основават на психосоматични (самовнушение).
Целиаките трябва изцяло и окончателно да изключват глутена от диетата си (следователно всички храни на основата на пшеница). В този случай, бялото брашно не е нито повече, нито по-малко вредно от цялото.
Бяло брашно и черва
Мнозина смятат, че използването на бяло брашно е свързано с разстройства на червата.
Сред най-засегнатите нарушения ще бъдат:
- Синдром на раздразнените черва: той не е опасен и се проявява с различни симптоми, понякога много различни. Най-честите са: спазми и коремна болка, диария, запек и гадене.
- Възпалителни заболявания на червата: улцерозен ректален колит и болест на Крон. Те също могат да бъдат много сериозни и да доведат до постоянни усложнения.
ЗАЯВЛЕНИЕ
"Яденето на бяло брашно ще причини или наруши тези нарушения?"
Отговорът е "Не". Поне не директно.
В момента игнорираме съществуването на молекули, които играят решаваща роля в началото на гореспоменатите патологии.
Някои предполагат включване на глутен, особено по отношение на синдрома на раздразнените черва. От друга страна, това не се отнася само до бяло брашно, но и до производно на зърнени култури, съдържащи въпросния протеин (пшеница, лимец, лимец, ръж, овес, сорго и ечемик).
По отношение на хроничните чревни заболявания, ако причинителят е бяло брашно, лечението ще бъде много по-решаващо от това, което се случва. Тези патологии все още имат доста неясен произход и изглежда, че сред основните причини има автоимунна реакция.
Да не забравяме обаче, че възпалителните заболявания на червата положително корелират с цьолиакия. В този смисъл глутенът несъмнено ще влоши симптомите и ще увеличи шансовете за остър.
Може обаче да се каже, че бялото брашно НЕ Е най-подходящата храна за лечение на някои чревни проблеми. Всъщност, предотвратяването на чревни проблеми почти винаги се основава на изобилието от фибри в храната (особено разтворимо); единственото изключение е диария.
Тези влакна предотвратяват запек, поддържат червата чисти и хранят бактериалната флора. На свой ред, тези физиологични микроорганизми участват в поддържането на здравето на лигавицата на дебелото черво и допринасят за имунния баланс.
Въпреки че е по-богата на фибри, пълнозърнестото брашно съдържа особено неразтворимо брашно. Дори и в този случай замяната на бялото брашно с непреработеното брашно може да бъде положителен, но не и решаващ елемент.
Накрая, ние си спомняме, че някои чревни проблеми (като остри форми на възпалителни заболявания) причиняват тежка диария и изискват диета с ниско съдържание на фибри (с ниска остатъчна или с малко шлака). В този случай, бялото брашно може дори да бъде по-препоръчително от цялостното брашно.
