Какво
Какво е Katsuobushi?
Katsuobushi, известен още като "okaka", е консервирана храна на базата на риба. Състои се от райе от риба тон или скицирала риба тон ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), сушена, пушена и ферментирала.
Katsuobushi произлиза от първата основна група храни. Дехидратирането е много калорично и като цяло концентрирано. Съдържа значителни количества протеини с висока биологична стойност, полуесенциални полиненаситени мазнини омега 3 - ейкозапентаенова киселина EPA и докозахексаенова DHA - водоразтворими витамини от група В и липоразтворими D, минерали - като желязо и йод - холестерол и хистамин. Това обаче е храна, считана за хигиенично опасна и неподходяща за определени специални условия като бременност. По-долу ще разгледаме по-подробно и ще задълбочим съответните приложения за диета.
Вариант на Катсуобуши, "Бонито люспи" (люспи / венчелистчета на бонито), е препарат почти идентичен, но за много от по-ниско качество. Разликата е в суровината; докато Katsuobushi е получен от обработката на K. Pelamis, Bonito Flakes се основава на сардински племенни риби - например Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda род и др.
"Каребуши", традиционен вариант на Katsuobushi, се инокулира с гъбичката Aspergillus glaucus, която допринася за намаляване на съдържанието на влага. Има случаи на интоксикация поради наличието на микотоксини в Katsuobushi, произведени от микроорганизма.
Katsuobushi има много интензивен вкус, вкусен вкус и много силен умами - дължащ се на високото съдържание на инозинова киселина. Според някои изследвания, Кацуобуши е отговорен и за наскоро откритото усещане, наречено kokumi (на английски "heartiness" или "mouthfulness").
задълбочаване
Според някои японски изследователи, храната kokumi - или "сърдечност" или "пълнота" - е вкусово усещане, свързано с някои γ-L-глутамил пептиди, способни да активират рецептор, чувствителен към калций и глутатион.
Везни Katsuobushi и сушени водорасли alga - kombu - са основните съставки на "dashi", бульон, използван като основа за много супи (като "мисо") и различни сосове (напр. "Ni no tsukejiru") в японската кухня.
Чрез поставяне на Katsuobushi в люспи на гореща храна, това "се движи", благодарение на конвективното движение на горещия въздух, придавайки на ястието уникален външен вид.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на Katsuobushi
Katsuobushi е храна, съхранявана за дехидратация. Липсата на вода е отговорна за процентното увеличение на всички хранителни вещества.
Съдържащи протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, Katsuobushi е производно, което принадлежи към първата основна група храни.
Тя е много калорична. Енергията се доставя главно от пептиди, следвани от липиди и следи от въглехидрати. Аминокиселинният профил очертава висока биологична стойност на протеините. Мастните киселини са предимно полиненаситени, с голямо значение на полу-есенциалната омега-3 ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаноевата киселина (DHA); въглехидратите са прости. Трябва обаче да се уточни, че EPA и DHA са много деликатни и чувствителни хранителни вещества както за топлина, така и за окисление. Следователно е възможно Katsuobushi всъщност да не съдържа всички гореспоменати полуестествени омега-3 мастни киселини.
Приемът на холестерол е значителен; влакната отсъстват. Katsuobushi не съдържа лактоза и глутен; вместо това е богата на хистамин и пурини.
От минерална гледна точка Katsuobushi е отличен източник на фосфор, калий, желязо, йод, селен, цинк и магнезий. Що се отнася до витамините, той показва значителни концентрации на липоразтворим вит D и на водоразтворими витамини: тиамин (vit B1), рибофлавин (vit B2), ниацин (vit PP), пиридоксин (vit B6), биотин (vit H или B8). и кобаламин (vit B12). Също така се изхвърлят стойностите на витамин Е (алфа токоферол) и пантотенова киселина (вит В5).
диета
Katsuobushi в диетата
Katsuobushi е храна, която се използва в незначителни количества в диетата.
Силната хранителна концентрация го прави полезен за постигане на много нужди, особено на минерали и витамини. Както очаквахме, профилът на мастните киселини ще бъде с отлично качество, въпреки че е много вероятно преработката и съхранението значително да намалят крайното съдържание на EPA и DHA. Това означава, че Katsuobushi не е, въпреки външния вид, добър хранителен източник на метаболитно активни омега-три (ейкозапентаенова и докозахексаенова киселина).
Katsuobushi, чиято част от употребата винаги е много малка (5-10 g), въпреки че е доста енергична, може да се използва и в диетата срещу наднормено тегло и метаболитни заболявания. Няма противопоказания при затлъстяване, диабет тип 2, хипертриглицеридемия, хиперхолестеролемия и артериална хипертония. Напротив, ако концентрацията на омега-3 мастни киселини е непокътната, тя може дори да се счита за полезна в борбата срещу болестите на обмена.
Не забравяйте обаче, че Katsuobushi има високо съдържание на холестерол. Въпреки това, намалената част не влияе значително на общия принос на стерола, което го прави подходящ дори в случай на хиперхолестеролемия.
Един от ключовите аспекти, който отличава Katsuobushi от други типични европейски консервирани рибни продукти, е ниското съдържание на натрий. За разлика от тях, бутарга и треска, например, са противопоказани при хипертония, чувствителна към натрий. Това не се отнася за Катсуобуши, който не е дехидратиран със сол, а пушене, облъчване и ферментация, има концентрация на натрий, която е напълно поносима дори при хипертоници.
Katsuobushi е храна, която допринася за увеличаване на приема на йод, цинк, селен, фосфор, калий и магнезий. Изключително ниско в храната, йодът е от основно значение за правилното функциониране на щитовидната жлеза (която регулира клетъчния метаболизъм). Изобилието на желязо може да бъде полезно в случай на сидеропенна анемия. Цинкът и селенът, от друга страна, са мощни антиоксиданти. Калий и магнезий, алкализиращи агенти, които много участват в нервната проводимост, често са лишени от спортисти и от всички, които обилно се потят. Фосфорът е от съществено значение за костния метаболизъм, нервната тъкан и т.н .; почти никога не липсва.
Щедрата концентрация на витамин D го прави отличен за хранене на деца и възрастни хора, които се нуждаят от напълно функциониращ костен метаболизъм. Също така е необходим за функционирането на имунната система. Водоразтворимите продукти от група В са коензимни елементи, необходими за множество реакции от клетъчен тип.
Като богат на пурини, Katsuobushi трябва да се избягва в диетата срещу хиперурикемия и подагра. Освен това, тъй като е консервирана риба, е много вероятно той да съдържа големи количества хистамин и затова е противопоказан за непоносимост към храни. Вместо това се отнася за непоносимост към лактоза и за целиакия.
Katsuobushi е пушена храна. Това означава, че съдържа значителни нива на остатъци от изгаряне, които, както е известно, са включени в канцерогенезата на храносмилателния тракт (хранопровода, стомаха и червата). Затова Katsuobushi не се препоръчва за тези, които са запознати с други рискови фактори за рак на хранопровода, стомаха и червата.
Katsuobushi е и храна, неподходяща за хранене на бременни жени и хора, страдащи от компромис на имунната система (имуносупресирани, пациенти с HIV и т.н.). Приготвени по време на преработката, това производно е напълно свободно от вредители; няма риск от извършване на Anisakis. Въпреки това, той се инокулира с A. glaucus, който, както ще видим в следващия раздел, може да е отговорен за хранително отравяне поради производството на гъбични токсини. Храните, съхранявани по този начин обаче, са по-склонни да съдържат опасни бактериални колонии, като Listeria monocytogenes (най-опасната бактерия, която се свива по време на бременност).
Katsuobushi не се поддава на вегетарианска или веганска диета. Будистите и наблюдателните индуси отказват да го използват.
Средната част на Katsuobushi е, както казахме, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi и микотоксини
Катсуобуши, подобно на мисо и соев сос, е отговорен за заразяването с хранителни заболявания. Гъбичната ферментация на някои щамове на A. glaucus може в действителност да доведе до производството на микотоксини.
Да не забравяме, че Кацуобуши е пушена храна. Димът, прилаган при изгарянето на растителни продукти, увеличава концентрацията на бензопирен в допълнение към стандартите на ЕС и до 37 μg / kg. За това те бяха изтеглени от търговия и забранени в цяла Европа.
кухня
Как да използвам Katsuobushi в кухнята?
Според японската традиция, Katsuobushi трябва да се нарязва на люспи само когато е необходимо, като се използва инструмент, наречен "katsuobushi kezuriki". Днес обаче Katsuobushi е по-често продаван готов и се съхранява в специални пластмасови херметични торбички, въпреки че крехката му консистенция го прави особено чувствителен към разпадане.
Има два вида катсубуши в чанта:
- "Ханакацуо", малък и тънък, използван като подправка за много японски ястия като "окономияка"
- "Кезурикацуо", дебел и дебел, се използва по-общо за "даши".
Katsuobushi не е често използван продукт в италианската кухня. Днес главните готвачи, които се занимават с кръстосването на световните гастрономически традиции, също използват тази съставка заедно с водорасли, соя и производни, соев сос и др. Въпреки това, единствените местни продукти, които могат да бъдат проследени по някакъв начин до органолептичните и вкусови характеристики на Катсуобуши, са: шунка от салам и риба тон, bottarga и различни пушени риби.
В допълнение към известните "dashi", други кулинарни употреби на katsuobushi са:
- Okaka: Katsuobushi трябва да бъде фино нарязан и подправен със соев сос
- Пълнеж за онигири (оризови топки) \ t
- Подправка за ориз: "bentō" е много добре познат, покрит с ленти от нори алга (умивалник)
- Сушена Okaka: използва се като съставка за ориз "furikake" (наричан "okaka furikake").
- Подправка за студено тофу или "хияякко", заедно с настърган джинджифил и лук или зимен лук
- Подправка за "zarusoba" (студени хапки), заедно със сусам и водорасли нори
- Уплътнение за "такаяки" и "окономияки"
- Подправка за светски или "пиданови" яйца - яйца от патици, кокошки, пъдпъдъци и др., Съхранявани седмици или месеци в смес от глина, пепел, сол, липа и оризови трици - заедно със сусамово масло и соя
- Хранене с високо съдържание на протеини за котки, продавани в зоомагазини (прочетете: Barf Diet)
- Уплътнител за "рамен", смесен със сол.
производство
Производство на Katsuobushi
Katsuobushi е храна на база филе от риба тон. Ето защо рибата трябва първо да бъде обезглавена, изкормена и филетирана. Мастната област на корема, която е вентреска, поради високата липидна концентрация не се поддава на консервация и се елиминира. Филетата се поставят в кошница, потопяват се във вода и се сваряват под точката на кипене за 60-90 минути, в зависимост от размера. В този момент вентралните тапи се отстраняват.
След това филетата се пушат с дъб, пасания или кастанопсис; този процес може да отнеме до един месец. Те се пушат в продължение на 5-6 часа, оставят се да почиват за един ден - така че дълбоката влага на месото има време да изсъхне - след това се изсушава с топлина и отново се пуши на следващия ден, като се повтаря този цикъл за 12-15 пъти. Натрупаният върху повърхността катран, дължащ се на дима, се отстранява от повърхността на храната. В тази фаза филетата се наричат "арагацуо" и обикновено се срещат под формата на люспи, вече опаковани за продажба под наименованието "katsuo-kezuri-bushi" или "hanakatsuo". Забележка : без последната фаза на ферментация все още не можете да говорите за katsuobushi, но тя все още се счита за добър заместител.
Последната фаза на Katsuobushi е сушене на слънце и ферментация с мухъл. След това филетата се инокулират с Aspergillus glaucus и се оставят на закрито за 2 седмици. Микроорганизмите ферментират филетата и премахват остатъчната влага.
Katsuobushi е допълнително дехидратиран на слънце, за да увеличи неговата твърдост и сухота, докато стане под формата на "парче дърво" и не достигне 20% от първоначалното си тегло. Прясна филе от 6 кг, в края на процеса, може да тежи дори 1 кг. Само филетата, които са работили по този начин, по дефиниция, могат да се отнасят до Katsuobushi. Обаче, след като се повтори този процес на растеж на мухъл и сушене на слънце поне два пъти, Katsuobushi също може да бъде наречен "каребуши"; филетата, които повтарят този процес повече от три пъти, също се наричат "хонкарешуши" (истинско сушено филе). Когато се подслушват един друг, те излъчват почти метален звук и за разлика от техния непрозрачен бежов външен цвят, показват интензивен и лъскав рубинен цвят. Въпреки че рядко, висококачествените хонкаребуши могат да повторят този процес на сушене в продължение на повече от две години.
