говеждо месо

Manzo

Телешкото е тревопасно животно, което принадлежи към рода Bos, Subgenus Bos, вида на Телец ; биномиалната номенклатура на говеждото месо е Bos taurus и има различни подвидове и раси (виж таблицата).

Млечни породи	италиански	Италиански фризийски, италиански кафяв
Млечни породи	чужд	Фризски черен пиаца, алпийски кафяв, Еършър, Джърси
Месни породи	италиански	Чианина, Маркигиана, Романьола
Месни породи	чужд	Шароле, Лимузини, Блондинка Акваита, Абърдийн Ангъс, Херефорд
Породи с двойно предназначение	италиански	Италианска червена пеца, пиемонтезе
Породи с двойно предназначение	чужд	Холандски Red Pezzata, Simmenthal, датски червен
Неспециализирани породи	италиански	Маремана, Подолица, Реджана
Неспециализирани породи	чужд
Италиански местни породи местно отглеждани		Маремана, Подолица, Реджана

Общото име на Bos taurus е домашният вол, докато терминът говеждо месо се отнася само за кастрирани мъже на възраст между 1 и 4 години. Други имена, указващи Bos Taurus с различен пол, възраст и репродуктивна способност, са: бик, вол, крава, говеждо месо, сорана, телешко месо, телешко месо, теле и др.

КАТЕГОРИЯ	ОПРЕДЕЛЕНИЕ
Теле-юница теле	Говеда и мъже и жени от раждането до отбиването
юница	Женски говеда, предназначени за репродуктивна кариера, от отбиване до 12/18 месечна възраст, които все още не са били проведени до бика
вол	Говеда както мъжки, така и женски в продължение на повече от година, предназначени за клане.
Manza	Женски говеда, предназначени за репродуктивна кариера, от една година до първото успешно свързване, от 300 до 420-450 kg живо тегло
Manzo	Кастрирани мъжки с живо тегло над 350 кг, моля, обърнете внимание: тази категория е в Италия, изчезна от производствената система; това, което е посочено от месаря или продуктите, опаковани като говеждо месо, е бик.
Буе	Мъжки кастрирани възрастни, използвани за работа или производство на месо
Юница или Манза Гравида	Женски говеда по време на първата бременност
крава	Едър рогат добитък от първото раждане нататък (primipara, secondipara и др.)
Torello	Мъж, предназначен за възпроизвеждане, до първия скок
Телец	мъж, използван за размножаване след първия скок.

Говеждо месо - Домашен вол

Говеждото месо се отглежда изключително за месо; напротив, женската е предназначена предимно за размножаване и производство на мляко, докато плодовит мъж (бик) се използва за размножаване.

Говеждото месо е по-дебело от телешкото; всъщност кастрацията благоприятства натрупването на мазнини, което води до производствено и икономическо предимство. Вкусът е по-решителен и цветът на месото е червен, а телешкото е по-светло, нежно и деликатно.

Говеждото, което едва се продава (подобно на бик и крава), е най-дебелото от цялата категория. В Италия говеждото месо е вкоренено единствено в някои райони на Пиемонт, където е традиция да се консумират варени телешки мазнини Piemontese, заклани до 8-9 килограма тегло.

Говеждото месо се разделя на разфасовки, на свой ред отделени от четвъртинките, получени от двете половин трупове. Вероятно най-известните от тях са: филето, слабината и пържолата "Фиорентина" (или филе с филе); Въпреки това, цялостното говеждо месо е диференцирано в около 20 разреза, които (благодарение на мазнините и консистенцията) подлежат на готвене и дори съвсем различни рецепти. Частите, определени като карантии, заедно с костите, представляват добре познатата "пета четвърт"; от тази група най-комерсиализираните видове са: осмобуко, сърце, черен дроб, език и мозък.

Противно на общоприетото мнение, говеждото месо не е много по-тънко от това на леко отгледаните прасета; всъщност, ако говорим категорично, като се има предвид по-комерсиалният разрез на говеждото месо, той често е много по-дебел в сравнение с обикновената част на свинското месо.

Гастрономически бележки

Говеждото месо може да се използва при формулирането на различни рецепти, много от които са доста различни един от друг.

На първо място за слава и дифузия, говеждо месо на скара. Разфасовките, които се поддават най-много, са: сланина, филе и флорентински пържола (филе + филе); не разочаровайте дори ореха и задника (с по-тънки парчета). Говеждото месо на скара е несъмнено видът месо, което е по-подходящо за приготвяне на "кръв", тъй като има по-приятен вкус и, що се отнася до хигиенния аспект, животното е по-малко обект на паразити,

За готвене на фурна, обаче, разфасовките, които споменахме по-горе, със сигурност не са най-правилното решение. Като цяло, говеждото месо не е много подходящо за тази цел, с изключение на разфасовките на корема. Това са рецепти с много силен аромат, които често не задоволяват вкуса на тези, които обичат постно и деликатно месо. Готвенето е много дълго и за разлика от пърженото, трябва да бъде ОБЩО.

Пърженото говеждо месо не е сред най-популярните рецепти; За разлика от птичи продукти или по-млади животни, този вид храна подлежи на използването на силно масло, със силен и плътен вкус. Необходимо е внимателно да се изберат разфасовките, които трябва да бъдат постни, без мускулни обвивки и нарязани на размери, така че да позволят бързото готвене до сърцето на продукта. Може да е достатъчно повърхностно размазване, но най-приятни резултати се получават с ароматизираното от розмарин паниране.

След това стигаме до готвенето във вода; говеждото месо е много подходящо както за структурата на бульона, така и за формулирането на варено месо. Любимите срезове са: бодли, върха на гърдите и врата (важното е, че са доста желатинови). Припомнете си, че бульонът и варено месо НЕ се получават по същата процедура; за първите, парчетата трябва да бъдат потопени в студена вода, напротив, вареното месо трябва да се приготви чрез потапяне в кипяща вода. И двете готвения са много дълги и за езика е необходимо да се приложи малко по-различна процедура (прочетете специалната статия).

В заключение ще споменем и абстракциите. Независимо дали става дума за спояване, готвене в готвене или задушаване, говеждото месо винаги дава отлични резултати. Посочените разфасовки са по-упорити от тези, които се използват при бързото готвене, но по-малко тежки от тези за варено месо. Те превъзхождат шапката на свещеника, проходилката и задника.

Телешки филийки със зелен сос

X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube

Хранителни характеристики

Говеждото месо има различен хранителен прием в зависимост от специфичния разрез. Средно тези храни имат средно съдържание на мазнини, по-високо от това на телешкото месо, но по-съдържателно от говеждото.

Преобладаването на енергия почти винаги се носи от протеини (които са с висока биологична стойност), с някои малки изключения, присъщи на най-дебелите размери, като например корема и пръстите на гърдите.

Въглехидратите и влакната отсъстват.

Разграждането на мастните киселини не е лошо, но не е изключение; количеството наситени вещества е еквивалентно (грубо) на това на мононенаситените, докато полиненаситените са в малцинство. Холестеролът присъства и не е незначителен.

По отношение на минералните соли е показано отлично съдържание на желязо и калий; под витаминен профил, говеждото месо съдържа главно витамин РР (ниацин) и е отличен източник на витамин В12 (кобаламин).

Говеждото месо трябва да се консумира на различни порции според специфичния разрез, но винаги да се колебае между 150-250g. Честотата на консумация варира според световната диета и би било по-добре, ако не превишава 2-3 пъти седмично.

Говеждото може да бъде поставено във всяка диета, като се обръща внимание на липидния баланс, общия прием на холестерол и - в случай на свръхчувствителност - към приема на пурин. Субектите, които трябва да обърнат повече внимание на пригодността на порциите от говеждо месо, са: хиперхолестеролемични и хиперурикемични.

Не забравяйте обаче, че злоупотребата с месо (особено мазнини), свързана с липсата на диетични фибри и други хранителни съставки на растенията, предразполага организма към риска от хиперхолестеролемия, атеросклероза и рак на дебелото черво.

Хранителни стойности

Състав за 100 грама говеждо месо; Различни разфасовки - референтни стойности на хранителните таблици на INRAN

		ребро	върховна власт	нишка	Geretto	проходилка	филе	орех	Коремът и гърдите	бут	най-хубавата част от бута	рамо	Предни разфасовки	Обратни разфасовки
Ядлива част%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Вода g		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69.0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
Протеин g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Адм Превал.	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане	Ac. пресищане
	Ограничаване на сумата	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие	пътешествие
Липиди TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. гр. наситен g	02:03	0.60	1.67	01:07	0.93	1.73	0.77	03:21	01:23	0.87	0.76	02:20	01:14
	Ac. гр. пн г	1.99	00:59	1.63	01:04	0.91	1.69	0.75	03:31	01:20	0.85	0.78	02:27	01:12
	Ac. гр. Политическо. г	01:21	00:36	0.99	0.64	00:56	01:03	00:46	02:27	0.74	00:52	00:53	01:55	0.68
	Холестерол mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
TOT Въглехидрати g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Гликоген g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Захарен сол. г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Хранителни влакна g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Разтворим g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Неразтворимо g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal енергия		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Натриев mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Калиев мг		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Желязо mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Калций mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Фосфор mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Тиамин mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Рибофлавин mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Ниацин mg		04:20	06:30	4.70	04:30	04:30	4.70	05:00	4.70	4.80	05:00	05:00	4.80	4.70
Витамин А μg		TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR	TR
Витамин C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Витамин Е мг		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-