Miso

всеобщност

Мисо е типична ориенталска ферментирала храна.

В своята "естествена" форма тя има кремообразна консистенция, но повече, отколкото за директна употреба, тя се използва главно като подправка или съставка на бульонни супи.

Мисо супа

Miso също се продава в лиофилизирана форма; въпреки това той не притежава същите химични и вкусови характеристики на пресния продукт.

Традиционната съставка на мисото е соя, но сега се използват и зърнени култури, псевдоцерални, други бобови растения или различни семена (ечемик, ориз, елда, просо, ръж, пшеница, конопени семена, цикас, нахут, царевица, азуки), амарант и киноа).

Има различни видове мисо, които се отличават със степента на ферментация, основната съставка и т.н. Многобройните променливи също влияят върху цвета, вкуса и тялото на продукта.

Местното в китайската гастрономическа култура (известно като dōujiàng), мисо е внесено от японците през 13-ти век; на изток, благодарение на хранителния си състав, той изигра решаваща роля за оцеляването на по-малко заможните социални класове през феодалната епоха. Следвайки процеса на глобализация, днес тя е позната и разпространена почти във всички страни по света.

Мисо има добър химичен профил и може да се консумира от повечето хора. Благодарение на протеиновото съдържание, физиологичният разтвор и витаминът се използват много при веганската диета.

производство

Мизо се получава чрез ферментация на скорбялата чрез гъбични микроорганизми; най-разпространеното принадлежи към вида Aspergillus, вида oryzae (биномиална номенклатура Aspergillus oryzae ). На второ място, малки ползотворни бактериални колонии (пробиотици) или безвредни за човешкото здраве също растат.

NB : A. oryzae е същата плесен (филаментозна гъба), която се използва в хранителната промишленост за получаване на соев сос, саке, оризов оцет и др.

Производственият цикъл на мисо може да се обобщи както следва:

Събиране на семена.

Според ботанически и мисо видове, които трябва да бъдат получени, може да се приложи метод за рафиниране.

Готвене чрез варене на семената във вода или пара.
Шлайфане.
Добавяне на коди (микробна култура).
Добавяне на сол или солена вода.
Ферментацията: може да продължи само 5 дни или дори няколко месеца (4, 12 или 24), в зависимост от конкретния случай.

Хранителни характеристики

"Естествен" мисо се счита за жива храна, защото съдържа много полезни микроорганизми. В допълнение към плесените Aspergillus, мисо развива колонии от Tetragenococcus halophilus и Lactobacillus acidophilus, които се считат за пробиотични бактерии (полезни за численото укрепване на чревната бактериална флора).

За да се възползвате от тази характеристика, мисо трябва да се консумира сурово или при температури под 72 ° С (за да се предотврати разрушаването на топлината), възможно е да се избегне храненето (за да се предотврати анулирането на стомашните киселини).

Най-известната хранителна характеристика на мисо е предполагаемото изобилие на витамин В12 (кобаламин). Потенциално дефицитен на вегетариански режими на хранене (особено вегетариански), този витамин е особено важен в диетата на бременни жени и тези, страдащи от анемия (мегалобластична). Въпреки това, някои експериментални изследвания поставят под въпрос хипотезата, че мисо може да изобилства с това хранително вещество.

Мисо има много високо съдържание на сол. Тази съставка се състои от 40% натрий, минерал, чийто излишък може да бъде отговорен за:

Повишен риск от хипертония.
Влошаване на гастрит.
Влошаване на някои бъбречни синдроми.
Повишено отделяне на калций в урината.

Това означава, че мисо трябва да се консумира умерено от тези, които страдат от тези заболявания.

ВНИМАНИЕ! Мисо, произведено с ечемик, пшеница, ръж, овес, лимец, лимец и сорго, съдържа глутен и не може да се използва в храната на целиакия.

Хранителни стойности

Химичен състав		Стойност на 100 грама
Ядлива част		100гр
вода		50, 0g
протеин		11, 7g
	Ограничителна аминокиселина	-
Общо липиди		6, 0 грама
	Наситени мастни киселини	1, 14g
	Мононенаситени мастни киселини	1, 24g
	Полиненаситени мастни киселини	3, 20g
холестерол		0, 0mg
Налични въглехидрати		26, 5g
	нишесте	20, 3g
	Разтворими захари	6, 2g
Общо влакно		5, 4g
	Разтворими фибри	- g
	Неразтворими фибри	- g
Фитична киселина		- g
пиене		0.0гр
енергия		199, 0kcal
натрий		3728, 0mg
калий		210, 0mg
желязо		2, 5 mg
футбол		57, 0mg
фосфор		159, 0mg
магнезиев		48, 0mg
цинк		2, 56mg
мед		- mg
селен		- μg
тиамин		0, 10mg
Рибофлавин		0, 23mg
Ниацин		0, 91mg
пиридоксин		0, 19mg
Витамин А ретинол екв.		4, 0μg
Витамин С		-
Витамин Е		0, 40mg
Витамин D		80, 0IU

Видове

Младият мисо има лек, почти бял цвят, меки органолептични характеристики и гладка (почти желатинова) консистенция.

Старият мисо има тъмно кафяв цвят, по-силни вкусови характеристики и зърнеста консистенция.

Подправен мисо

Междинният мизо може да има жълт или червеникав цвят.

Най-често срещаните видове мисо в Япония са:

Широмисо : бяло мисо.
Akamiso : червено мисо.
Awasemiso : мисо.

Други променливи, които влияят върху характеристиките на люлката на мисо, са: степен на смилане, място на производство, сезон, температура на околната среда, процент на сол, сорт коди и вид контейнер, използван за ферментация.

Опазване и използване

Miso се продава в херметически затворени контейнери и трябва да се съхранява в хладилник след отваряне. Продължителността е няколко дни; във вакуум през седмицата.

Най-правилната гастрономическа употреба на мисо е сурова; алтернативно може да се разтвори в гореща храна (например в супи), но при температури под 72 ° С. Тази предпазна мярка е насочена към запазване на непокътнати бактериални колонии и позитивни хранителни форми. Не случайно „естественото“ мисо също се счита за пробиотична храна.

Мисо е основна съставка на много японски рецепти и придава вкус, вкус и аромат. Най-известната е супа мисо, която се яде ежедневно за закуска (с купа бял гоханов ориз) от по-голямата част от японското население.

Използва се в много други видове супи и макаронени изделия в бульон, включително: рамен, удон, набе и имони. Обикновено, тези ястия имат термина "miso-" префикс към специфичното име (например, мисо-удон).

Мисо също е основна съставка за някои сладки сосове с различна консистенция; най-известният се нарича мочи данго. Тези глазури се използват главно по време на местни или национални фестивали, дори ако тяхната търговска наличност е почти постоянна.

Соята се използва за изработване на солен разтвор, наречен мизозуке. Тези консерви се състоят главно от краставици, дайкон, хакусай (китайско зеле) или патладжани. В сравнение с традиционните кисели храни, те са по-сладки и по-малко солени.

Други кулинарни употреби на miso са:

Dengaku: подсладено мисо, използвано за приготвени на скара храни.
Якимочи: скара на мочи покрит с мисо.
Задушени зеленчуци и гъби с мисо.
Мариниране със саке: използва се за риба и пиле.
Царевични кочани.
Сосове: например мисояки.

Предупреждения

Мисо е храна, която може да се приготви и у дома. Въпреки това, това е доста рискова рецепта за появата на патогенно замърсяване.

Докато мисо се обогатява благодарение на метаболизма на гъбичките и полезните бактерии, от друга страна могат да растат истински колонии от вредни микроорганизми.

Най-страшни са някои видове Aspergillus (същия род на ' oryzae ), по-специално A. flavus и A. Parasiticus, тъй като те могат да отделят токсични съединения.

Тези нежелани вещества се наричат афлатоксини и са отговорни за тежки отравяния и ракови мутации (особено на черния дроб).

Като се има предвид възможността, препоръчително е да се закупи пакетиран коди на базата на Aspergillus oryzae или алтернативно Rhizopus oligosporus. Резултатът се осигурява чрез спазване на тези две условия: