всеобщност
Фасулът, предназначен за храна, са семената, произведени от някои тревни растения с годишен цикъл, принадлежащи към семейство Fabaceae (Leguminosae). Биномиалната номенклатура на фасула е Phaseolus vulgaris ; за да кажем истината, обаче, с термина боб можем да посочим много повече видове, които също принадлежат към различни жанрове и под жанрове; да видим защо.
От друга страна, Старият континент, както и Африка и Азия, вече представиха годни за консумация бобови култури, дори преди да бъдат внесени от Америка; например, той е родом от Стария свят, добра част от рода Vigna, също принадлежащ към семейство Fabaceae. Някои известни видове от вигната са: angularis (боб адуки), mungo (черен индийски боб), радиата (зелен индийски боб), ungulculata (cowpea боб) и така нататък. В крайна сметка, терминът "боб" е напълно родово съществително, което се дължи на семената на бобови растения, които приблизително приличат помежду си за техните физически и (хипотетично) вкусови характеристики.
NB . Някои сортове боб имат ядлива порция, която не се ограничава само до семената, но също така се разпростира и върху шушулката (подобно на Paccaccis за грах).
От хранителна гледна точка, зърната са бобови растения и като такива принадлежат към четвъртата група храни. Това са особено питателни храни, които се консумират за съдържанието им в нишесте, фибри, минерални соли и витамини В. Освен това, бобът съдържа многобройни фитотерапевтични молекули, много полезни за метаболитния баланс (напр. Лецитин, фитостероли и др.). антиоксиданти).
Брашно от фасул
Брашно от боб е прах, получен от пулверизацията на сухи и сурови семена; в Италия е достъпно за детайлите, особено получени от семената на Phaseolus vulgaris (сорт Borlotto), но има и различни продукти, които са екзотични, като добре познатото „египетско брашно“ ( Dolichos lablabb ).
Бобното брашно се получава главно чрез " криомациниране ". Тази система включва използването на течен азот за разчупване на семената в мелници с " клечки "; тези, много сходни с каменните мелници, а не с мелнични камъни, са снабдени със стоманени дискове, които се въртят бързо. Криомакинацията е необходима, за да се избегне, че типичната консистенция на зърната (мека и жилава) се отразява отрицателно в по-традиционните системи (каменни цилиндри).
Суровото фасулово брашно е храна, богата на анти-хранителни " антитрипсинови " елементи. Този гликопротеин - въпреки че е съществен компонент за човешкия организъм (произвежда се от черния дроб и имунните клетки и следователно присъства в много тъкани) - ако е въведен в червата с храна, е отговорен за инхибирането на много протеази ( литиеви ензими), които вече няма да могат да изпълняват храносмилателната си функция върху пептидите. За да се унищожи неговата антитриптична ефективност, повечето компании разпространяват вече сварено брашно от боб (около 90 ° C за 180 '); на пазара обаче е налице и суровината, която обаче трябва да се третира с топлината у дома.
Брашно от боб се използва широко в натуристките хранителни режими. Той е без GLUTENESS, аспект, който го прави изключително подходящ за храненето на целиакия (без глутен). Като богата на протеини, тя се използва и от вегани с цел увеличаване на общото количество аминокиселини и биологичната стойност на храни на зърнена основа. При производството на хляб, суровината се използва в съотношение 1: 4 с тази на пшеницата (преобладаваща), в полза на вкуса на тестото, но в ущърб на общата сила. Запеченото бобено брашно, от друга страна, може да се използва за приготвяне на велуте, супи и поп-колебание на папата, редуващи се с хомогенизираните (по съвет на педиатъра). Други любопитни приложения на брашното от фасул са: пиадина от боб (вместо или с незначителна част от пшенично брашно) и каша от фасул (вместо брашно от нахут).
От хранителна гледна точка, бобното брашно осигурява значително количество енергия, но по-ниско от това на зърнените култури, правилно т. Нар. Калориите се доставят главно от сложни въглехидрати (нишесте), в по-малка степен от протеини (на средна биологична стойност) и само незначително от липиди (главно ненаситени). Приносът на фибри е отличен и го прави продукт подходящ за хранене на субекта, засегнат от запек.
Що се отнася до витамините, брашното от боб CRUDA е богато на витамини от групата В (тиамин и ниацин), докато приготвеният страда поне от частична загуба. По отношение на минералните соли, бобеното брашно е известно с калий, фосфор, калций, магнезий, желязо, цинк и селен, съществени и много важни елементи. Също така за тези характеристики (особено за желязо и калций, както и за протеини), брашното е изключително полезно при веганската диета. Има и полезни молекули като фитостероли, лецитини и антиоксиданти.
Хранителният комплекс от брашно от боб го прави много интересен продукт. Той има умерен гликемичен индекс, което е съществена характеристика при диета с диабет, хипертриглицеридемия и затлъстяване. Благодарение на присъствието на фитотерапевтични молекули, като вискозни влакна, фитостероли, лецитини и антиоксиданти, брашното е изключително полезно при хиперколестеролемичната диета. Освен това, както се очаква, поради значителното съдържание на влакна (които подпомагат чревната перисталтика и захранват бактериалната флора), брашното от брашно също е много подходящо при лечението на запек и / или като превантивна храна за рак на червата.
В допълнение към антитрипсина, брашното от фасул също съдържа достатъчно количество фитати. Ако първата е в състояние да възпрепятства усвояването на протеини, но се разгражда с топлина, последните са склонни да хелатират определени минерали и да влошат абсорбцията им в червата. Фитатите обикновено се отстраняват от сухия фасул чрез накисване и изхвърляне на остатъчната вода; от друга страна, в брашно от брашно този преход не се осъществява, поради което е възможно относителното съдържание да е очевидно по-добро.
Средната част от бобеното брашно е около 70-100г, да се консумира само веднъж на ден, ако се редува с пшеницата или 2-3 пъти при пълна смяна на последното.
Суровото бобено брашно НЕ е икономически продукт; цената на дребно е около 5 евро / кг.
Фасулът е цял
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTube
