всеобщност
Какво представлява хлябът Altamura?
Хлябът на Алтамура е италиански хляб, типичен за едноименния апулийски град, намиращ се в провинция Бари, произведен изключително от местно твърдо пшенично брашно, от 2003 г. хлябът на Алтамура се ползва с признаването на ОПР: Защитено наименование за произход.
Използването в кухнята и хранителните свойства на хляба на Altamura са повече или по-малко същите като другите видове хляб; по-долу ще разгледаме по-подробно.
Хляб Altamura и вид брашно
Както мнозина ще знаят, брашното, което се поддава най-много на приготвянето на хляб, е това на мека пшеница (типична за Северна Италия), тъй като води до лесно обработваеми и овкусени теста. Вместо това твърдата пшеница (типична за Южна Италия) е по-упорита и устойчива на готвене във вода, поради което се поддава на опаковката на макароните. От друга страна, за разпространението на пшеницата на територията на север се използва основно меко пшенично брашно (също и за тестени изделия), а на юг - твърда пшеница (също и за хляб).
В последния случай, за да се постигне осезаем резултат, е необходимо да се избере брашно, особено богато на глутен, и да се излекува безупречно процесът на брашно, изкуство, в което пекарите Altamura се считат за истински майстори.
описание
Как изглежда хлябът Altamura?
Хлябът Altamura може да има различни форми и размери (никога не по-малко от 500 g), дори ако традиционно се продава като "u skuanete" (припокриване) и "a cappidde del padre de simone" (свещеническа шапка). Вместо това е важно да има гъста и хрупкава кора (която звучи на допир) и светложълта трохичка (типичен аспект на брашно от твърда пшеница, придадена от богатството й от каротеноиди) хомогенно алвеолатно; максималната влажност не трябва да надвишава 33%. Този вид хляб е известен със своя аромат, ароматен и интензивен, както и с богат вкус, който се съчетава с всички типични съставки на средиземноморската кухня.
хранене
Хранителни характеристики на хляба Altamura
Хлябът Altamura е продукт, който принадлежи към III основна група храни (източник на въглехидрати и влакна).
Той има богат калориен прием, който обаче не достига 300 kcal / 100 g. Като се основава на твърда пшенично брашно, хлябът Altamura съдържа повече вода и малко по-висока специфична маса, така че калоричната плътност е пропорционално по-ниска от тази на мекия пшеничен хляб.
Енергията се доставя основно от сложни въглехидрати (нишесте), дори ако съдържанието на протеин не е незначително (около 9 g / 100 g). Пептидите са със средна биологична стойност и ограничаващата аминокиселина е лизин. Мазнините присъстват в много ниски количества (<1 g на 100 g).
Сред витамините можем да оценим добри концентрации на вит В1 (тиамин), РР (ниацин) и каротеноиди (провитамин А). По отношение на минералните соли, количествата калий, натрий, желязо и фосфор са дискретни. Той не съдържа холестерол, а влакната присъстват в значителни количества. Той е богат на глутен.
Хлябът Altamura е храна, която, подобно на други храни от същата категория, трябва да се приема с внимание при затлъстяване, захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия. Не е подходящ за хранене с целиакия и алергия към пшенични протеини. Няма противопоказания за непоносимост към лактоза, за вегетарианска и веганска философия.
Средната част на хляба на Altamura е 50 г наведнъж (около 2 филийки); общото дневно количество варира в зависимост от състава на диетата.
Хляб от твърда пшеница - с много къса мая
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeупотреба
Кулинарна употреба на хляб Altamura
Хлябът на Алтамура се придружава от продуктите, принадлежащи към всичките 7 основни групи храни. Той е идеален за усвояване на сосове от месо в тиган и се подхожда добре на всяка рецепта, базирана на риба или яйца. Той е от съществено значение при закуски, свързани с консервирани меса и особено със сирена като pecorino (овце, коза и крава) и моцарела (също от биволи). Препечени са перфектно поставени с супи от бобови растения, като леща, и със зеленчуци, както сурови (най-класическият пример е представен от домати), така и варени (особено задушени кукуззе, върхове и листа от ряпа, и лук).
Тя е стара, както и самият хляб, снекът, приготвен от Altamura и бодливи круши, смокини, грозде или диви круши.
Raffermo намира хиляди употреби в гратен, пържени, в панзанела, в хляб супи, в aquasalata и така нататък.
Свеж и още топъл, най-добрият начин да го опитате е с мръсотия от зехтин (здрав от по-младите маслинови дървета или нежни от светските), местни ароматни билки (риган, босилек, мента) и други подправки (чесън, лют червен пипер).
сертифициране
DOP сертифициране: за какво е предназначен?
Сертифицирането на DOP (поискано от Consorzio del Pane di Altamura) има за цел да защити и предаде традиционния метод на производство, който направи хляба Altamura един от най-популярните национални храни в Италия и в чужбина. На първо място, дисциплината ограничава избора на брашно до местните, получени от повторното смилане на продукти от твърда пшеница, принадлежащи към сортовете: appulo, arcangelo, duilio и simeto (в минимално количество от 80%, евентуално смесени с други местно произведени брашна).
Регламентът също така ограничава избора на вода и сол (морска). Освен това, тя е обвързана с използването на естествени дрожди от майчиния или киселия тип, които осигуряват дълъг, но пълен процес (без ускорители).
Готвенето на хляб Altamura трябва да се извършва в каменни пещи на дърва, така че храната да придобие специфични характеристики, като например кора с дебелина най-малко 3 mm.
Официалният производствен район на хляба Altamura е само Altamura, а географският район на производство на пшеница включва: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini (Spinazzola и Minervino Murge).
