Пратайоли гъби

Какви са те?

Какво представляват шампионите?

Гъбите са гъби basidiomycetes, които вземат името си от значението да расте спонтанно в ливадите.

Гъбите са много често срещани храни и са най-култивираните гъби в Италия. Те не принадлежат към нито една от VII-те основни хранителни групи и нямат превъзходни хранителни свойства. От друга страна, в кухнята могат да се похвалят с многобройни приложения и могат да се използват сурови, варени, в мезета, първите ястия, основни ястия и гарнитури.

Притаиоли, принадлежащи към семейството на Agaricaceae (от гръцкото agarikón = селско) и на рода Agaricus, са идентифицирани в различни биологични видове, които са разделени съответно на две части (с пожълтяване на месо и кутикула и с потъмняване на месото и кутикулата). Най-известните видове полски гъби са:

• A. campestris или второстепенно поле. Тя е най-разпространена. Неговата променливост означава, че някои форми или разновидности, например сквамулус, се отделят .
• A. arvensis или големия полев фасад (с тенденция към жълто и най-широко стъбло в основата)
• A. bisporus или печурка (кафява шапка, фибрилоза и покрита с люспи с увеличена дръжка в основата)
• A. bitorquis (има два отделни пръстена в стеблото).

Макар да представлява доста общ термин, с името на "пратайоли" имаме предвид само видовете ядливи гъби и с добро качество. Някои сродни видове не са годни за консумация или дори притежават токсични свойства (като A. xanthoderma ); някои очевидно подобни гъби (дори от рода Amanita ) имат дори отровни свойства.

Хранителни свойства

Хранителни характеристики на шампиньоните

Шампионите не са класифицирани в VII основни хранителни групи. Те не са зеленчуци или дори плодове. Те имат ограничено количество енергия, доставено главно от азотни съединения, следвани от въглехидрати и незначително от липиди. Пептидите имат ниска биологична стойност и въглехидратите са основно прости. Изобилните влакна са предимно неразтворими; холестерол отсъства. Няма следи от лактоза и глутен, докато те могат да бъдат противопоказани за тези, които са по-чувствителни към хистамин. По отношение на витамините се забелязва нивото на ниацин (vit PP) и се забелязва витамин D. По отношение на минералните соли нивата на цинк, калий и фосфор са дискретни.

Шампиньоните са храни, които се поддават на повечето хранителни режими. Те нямат противопоказания за диетата срещу наднормено тегло и метаболитни заболявания. В големи количества те трябва да бъдат ограничени от хистаминовата непоносимост, а не от съдържанието на последното, а по-скоро от способността им да го освобождават в организма.

Много високи порции сурови гъби също трябва да бъдат ограничени в бременната диета, поради съображения за безопасност. Те се поддават на диетата на глутен и непоносимост към лактоза. Те нямат противопоказания за вегетарианска и веганска диета.

Средната част от гъбите е около 200 g (20 kcal).

Рецепти

Кулинарна употреба на шампиньони

Млади гъби, все още затворени, могат да се консумират сурови в салати, в които те обикновено се нарязват на ивици и се придружават от ракета и пармезан. Те често съставляват част от карпачо от карна салада или брезаола, нарязаното говеждо и риба тон.

Омесени в тиган, с чесън и магданоз, те са типична съставка на сос от макаронени изделия и полента; те също представляват особено приятна гарнитура. Те също са широко използвани в ризото. Има много различни препарати на базата на шампиони, като печени пълнени (шапка с пълнеж от смлени стебла) и пържени сладкиши. Отличен и приготвен на естествената скара.

Известна пица с гъби и пълнени калцоне.

Можете да ги намерите пресни, замразени (особено в смесени) и в кутии в масло или в саламура.

Те не се поддават на винени двойки, които предпочитат предимно бели вина, но варират според рецептата.

описание

Шампиньоните имат дебела, люспеста шапка. Над тях има откровен бял, охра, жълтеникав или кафяв цвят, в зависимост от вида. Ламелите на долната част са бели или розови преди отварянето и след като станат кафяв шоколад, както и спорите.

Стъблото е снабдено с пръстен и може да бъде грубо набито в зависимост от растежа; при някои видове е по-голям в основата.

Как да ги разпознаем

Разпознайте шампион от аманита

ВНИМАНИЕ! Силно препоръчваме да не се събират и консумират гъби, без да се следва подходящ курс на обучение; освен това, особено в първия опит, е необходимо гъбите да се събират от компетентните органи, за да се избегне интоксикация или отравяне.

Полевите гъби могат да бъдат объркани с токсични и отровни гъби. По-специално, препоръчително е да се обърне специално внимание на Amanita ovoidae (отговорен за т.нар. Norleucinic syndrome), проксиме, strobiliformis и зеленикави, които за неопитни очи изглежда да имат много от морфологичните и хроматичните характеристики на полевите гъби. Единствените отличителни аспекти на полевите гъби в сравнение с последните и с A. xanthoderma са:

• Розел със затворена шапка и брюнетки с отворена шапка; аманитните овоиди и зеленикавите са снабдени с бели ламели
• Цвят над бялата шапка, светлокафяв или бледожълт. Зеленикавата Аманита е вместо жълт хром. Тук Amanita ovoidae, strobiliformis и proxima за съжаление имат един и същи цвят на шампиньоните
• Дръжката, която не е склонна да се оцветява чувствително на допир и на срязване, докато A. xanthoderma бързо става жълта в основата
• Нежен аромат на хумус и трева. A. xanthoderma притежава вместо това типичен остър мирис на индийско мастило или на фенилова киселина.

Забележка : Видът A. arvensis може лесно да бъде разпознат, защото, след като е бил докоснат с пръсти, той е оцветен с жълто и освобождава миризма обикновено от анасон.

разпределение

Къде са гъбите?

Полевите гъби са пролетни, летни и есенни гъби, с различни нагласи в зависимост от климата и надморската височина, които характеризират съответната област.

Полевите гъби са терени и растат както в зелените плодородни поляни, така и в планинските и пасищните пасища и (но не всички видове) в залесените територии. Традиционно считани сапрофитни гъби, полевите гъби (или поне някои видове) могат да установят симбиотична връзка с тревисти или дървесни растения.