всеобщност
Шери е ликьорно вино, получено чрез ферментация на бяло грозде.
Характерно за град Херес де ла Фронтера (Андалусия - Испания), шери се произвежда в две основни разновидности:
- "сухи", като Manzanilla и Fino, направени главно от грозде Palomino (подобно на светло бели трапезни вина);
- "остарели" (в бъчви), като Amontillado и Oloroso (по-тъмни, алкохолни и с мек намек).
Режим на потребление
Младият и сух шери не е подходящ за стареене в бутилка, защото се страхува от светлина, топлина и окисление. Затова трябва да се съхранява на хладно и тъмно място, във вертикално положение, за да не се излага виното на повърхността на капачката.
Някои възрастни шери, като Manzanilla Pasada, могат да се насладят на частично стареене на бутилката. Напротив, Fino и Manzanilla GIOVANI се влошават много бързо; поради тази причина младите шери често се продават в малки бутилки и в случай на излишък се елиминират в края на деня. Възрастните шери като Amontillado и Olorosos се пазят по-дълго и някои сладки версии продължават дори няколко седмици.
Шери трябва да се пие от " copita ", стъкло с форма на лале. Характерно е обслужването на шери, взето от бъчвата с помощта на " венера ", тясна сребърна чаша, прикрепена към дръжката на китовата кост, която бързо се потопява в дупката на капачката и се излива в чешмата.
Хранителни характеристики
Шери е ликьорно вино с алкохолно съдържание, което в по-структурираните продукти може да достигне 20% vol. Следователно е необходимо да се адаптира относителната част на потреблението, като се намали в сравнение с традиционното вино: по принцип, дори в предметите здрави и безкомпромисни, консумацията на шери трябва да се съхранява в рамките на 125 ml / ден.
Като бяла (макар и понякога силно зачервена от окисление), шери не съдържа значителни количества антиоксиданти (ресвератрол), а се представя добре във всяко червено вино. Това означава, че наличието на шери в диетата не дава никакво хранително предимство.
Приемът на това вино (но също и на други спиртни напитки) е напълно обезкуражен: при здрави индивиди по време на растежа, при бременни жени и в медицинската сестра. Обаче, алкохолът също играе отрицателна роля в лечението на някои метаболитни заболявания като хипертония, хипертриглицеридемия и установения метаболитен синдром.
Като алкохолна напитка, шери се премахва в случай на страдание на органи като бъбреци (бъбречна недостатъчност), панкреас (панкреатит) и черния дроб (стеатоза, хепатит, фиброза, цироза, тумор, чернодробна недостатъчност и др.).
Припомнете си, че етиловият алкохол е токсичен за всички тъкани и е силно дразнещ, особено за лигавиците на храносмилателния тракт. В стомаха той определя хиперацидността и насърчава появата на стомашно-езофагеален рефлукс, гастрит и язва (както на стомаха, така и на дванадесетопръстника); пренебрегваният стомашно-езофагеален рефлукс, особено ако е свързан с масивни предположения за алкохол, може да благоприятства мутацията на физиологичния епител на хранопровода, предразполагащ към добре познатия "Barrett's esophagus" (който от своя страна е отговорен за повишения риск от рак). Нека не забравяме, че етиловият алкохол също е вреден за червата и че шери трябва да бъде абсолютно избягван при болест на Крон и улцерозен ректален колит; при здрави индивиди често се наблюдава чревна свръхчувствителност, която при щедрата консумация на алкохол води до раздразнителни движения на червата.
За спортисти шери трябва да се консумират, като се спазват препоръчителните порции; етилов алкохол е отговорен за увеличаване на бъбречната филтрация, следователно тенденцията към дехидратация (подчертана от двигателната активност). Освен това, макар и със значителни различия, свързани с субективността, ние припомняме, че алкохолните напитки са отговорни за негативната промяна на съня.
В заключение се уточнява, че алкохолът на шери може да попречи на абсорбцията и метаболизма на лекарствата и, ако е обект на злоупотреба, предразполага субекта към риска от хранителна малабсорбция. Също така е добре известно, че това е молекула, участваща в условията на пристрастяване.
Етимология и наименование за произход
Терминът "шери" е "англикация" на Херес (Херес). В миналото шери е бил известен като " чувал ", от " saca " на испански, термин, който показва конкретния метод на винификация чрез алкохолно обогатяване (добавяне на дестилати), свързано с въртенето на бъчви при стареене ( solera ).
В Европа шери е получил наименованието за произход (DO); следователно, съгласно испанското законодателство, цялото вино, етикетирано като такова, трябва да идва от така наречения "триъгълник на шери" (район на провинция Кадис между: Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Ел Пуерто де Санта Мария). Името Херес ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) е първото испанско наименование за произход, което е официално признато през 1933 г., като споделя същия съвет на директорите на „ DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda “.
Бележки за производството
Шери се получава по различен начин от традиционното вино.
На първо място, гроздето за мъстта трябва да е с ниско съдържание на вода. Веднъж са били взети и оставени да изсъхнат на слънце върху подложки; днес, обаче, ние сме склонни да ги улавяме по отложен начин по отношение на съзряването.
След пълноценна ферментация на мъстта (алкохолно и ябълково), базовите вина за шери се обогатяват с винен спирт; тази интервенция има за цел да увеличи окончателното алкохолно съдържание чрез блокиране на процесите на ферментация (някои различия могат да бъдат подчертани в производствения цикъл на сладкия шери). Важно е да се подчертае, че шери НЕ се обработват по един и същи начин. Fino и Manzanilla, предназначени за ферментация, характеризираща се с наличие на флор, се добавят, докато се достигне общо съдържание на алкохол от 15, 5% vol. ( флор е слой от дрожди, образувани по време на мало-млечна ферментация, която предпазва виното от окисление). Напротив, вина като Oloroso са "мутирали", за да достигнат до 17% vol; тази характеристика значително намалява флора и позволява оксигенирането / окисляването на шери по време на стареенето в бъчви.
Тъй като се укрепва само след алкохолно-малката ферментация, шери са склонни да бъдат "сухи" (тъй като, ако се прилага след ферментация, мутацията не пречи на микробиологичната активност на дрождите). Това го отличава от пристанищното вино, което, напротив, се подсилва в средата на цикъла на ферментация, така че част от захарта остава свободна.
Бутилирането на шери се извършва с вече споменатия метод " солера "; по този начин реколтата никога не е напълно дефинирана и всяка бутилка съдържа част от отлежало вино.
Видове Шери
Основните видове шери са:
- Нагоре : бистра, суха и отлежала в бъчви с цвят
- Manzanilla : Фино разнообразието е особено ясно
- Manzanilla Pasada : manzanilla с продължително и частично окислено стареене
- Амонтиладо : отлежало с цвят, който е счупен, за да се получи частично окисление. Той е сух, но някои са подсладени, за да се получи сладко вино (което от друга страна не може да се нарече Амонтиладо)
- Олорозо : дълго и окислено; Той е по-тъмен, по-ароматен и алкохолен от предишните. Той също може да бъде омекотен, но губи специфичното си име
- Паоло Кортадо : първоначално остарял като Амонтиладо, който по-късно, поради елиминирането на флора, узрява по подобие на Олоросо
- Jerez Dulce : суха ферментация на грозде Perdro Ximenez или Moscato
- Крем : сладък шери, получен чрез смесване на различни шери
Класификацията на шери за алкохолно и захарно съдържание е обобщена в таблицата по-долу: \ t
