Какво
Какво е сирене марзолино?
Марзолино е много старо тосканско сирене, приготвено от овче мляко (овце), сурово или пастьоризирано - по възможност коригирано с малко краве мляко.
Това е вид тоскански пекорино със специфични характеристики на производството, етикетирането, органолептиката и вкуса.
Тосканският pecorino, известен още като cacio marzolino, се ползва с признаването на защитено наименование за произход (ЗНП) - също се произвежда в няколко умбрски и единадесет общини Лацио. Ето защо трябва да внимаваме да не бъркаме продуктите от същата категория, но съществено да ги различаваме. Сиренето марзолино е винаги младо и с характерна форма. По-общо някои тоскански пекорино могат да бъдат излекувани и цилиндрични.
Зреенето на сиренето марзолино може да варира от три до шест месеца, но като цяло сиренето има доста мека консистенция. Етимологията на наименованието идва от месеца, в който в миналото е продължавал с производството на сирене; днес обаче производството продължава цяла година.
Сиренето марзолино е продукт, който принадлежи към II основната група храни. Съдържа протеини с висока биологична стойност и доста специфични хранителни вещества - някои витамини от група В, калциев минерал и др. микро и макро неспецифични хранителни вещества не липсват, дори в големи количества - витамин Е и провитамин А, фосфор и др. От друга страна, сиренето марзолино също е важен източник на холестерол, наситени мазнини и натрий. Може да се поставя на порции и с подходяща честота на консумация в диетата на всички здрави индивиди; същото не може да се каже в контекста на клиничното хранене - хипертония, хиперхолестеролемия, непоносимост към лактоза и др. По-късно ще разгледаме по-подробно.
Сиренето марзолино има типична форма на хляб. Кората е лека или червеникава. Макароните са чисти, нежни и леко зърнести. Ароматът и ароматът са деликатни, ароматни и характерни. Тя става леко пикантна със зреене. На една от двете лица се отпечатва етикетът за производство.
Marzolino е трапезно сирене, дори ако неговата специфична разтворимост го прави подходящ за синтез в различни рецепти, и се комбинира с бели, розе или млади червени вина.
Хранителни свойства
Хранителни свойства на сиренето марзолино
Сиренето marzolino, като млечен продукт, принадлежи към II основната група храни.
Той има много значителен енергиен и липиден прием, който се увеличава леко с напредването на узряването. Калориите се осигуряват главно от мастни киселини, следвани от протеини и много малко въглехидрати - главно в леко подправени форми. Липидните вериги са предимно наситени, пептидите с висока биологична стойност - т.е. те доставят всички есенциални аминокиселини в правилните пропорции и количества в сравнение с човешкия протеинов модел - и много малко прости въглехидрати - лактоза, дизахарид.
Сиренето марзолино не осигурява диетични фибри; напротив, съдържа холестерол. Увеличаването на процеса на стареене има тенденция да изсъхне леко, лактозата се разгражда от бактериалната микрофлора, повишавайки концентрацията на млечна киселина и увеличава - относително - концентрацията на хистамин. Количеството пурини, както и другите храни от същата група храни, е доста ограничено. Той не носи глутен.
Витаминният профил на сиренето марзолино се характеризира с изобилие в рибофлавин (вит В2), ретинол и / или еквиваленти (витамин А и / или РАЕ). Редица други водоразтворими фактори в групата В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са дискретно концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.
диета
Мариново сирене в диетата
Сиренето марзолино, което е много калорична и богата на мазнини храна, не се поддава на диета за отслабване - която трябва да бъде хипокалорична и нормолипидна. Трябва обаче да се помни, че по отношение на концентрацията на мазнини и плътността на енергията, в прегледа на италианските сирена, този продукт се счита за добър компромис.
Разпространението на наситените мастни киселини върху общия профил на мастни киселини и изобилието на холестерол правят сиренето марзолино неподходящо в случай на хиперхолестеролемия. Ако метаболизмът се компенсира, сиренето може да се поставя от време на време в храната и в много малки количества.
Съдържащи протеини с висока биологична стойност, сиренето марзолино може да се счита за отличен източник на незаменими аминокиселини. Препоръчва се в случай на повишена нужда от тези хранителни вещества; са примерни примери: общо, специфично недохранване, хронична малабсорбция и повишена нужда - например по време на бременност или чрез практикуване на изключително интензивни и продължителни спортове. Използването на сирене като хранителен източник на протеини с висока биологична стойност / незаменими аминокиселини обаче е ограничено от неговите по-малко желани свойства, които, за да се осигури баланс на диетата, изискват използването на малки порции и ниска честота на консумация.
Лактозата, която сама по себе си е оскъдна поради млечна ферментация, все още може да причини дразнене на най-чувствителната непоносимост; от друга страна, статистически погледнато, нежелани реакции към сиренето марзолино - които се срещат главно с гастроинтестинални симптоми на диария, метеоризъм, абдоминално напрежение, газове и спазми; рядко гадене и повръщане - може да се счита за рядко. Способността да се съдържат следи или умерени количества хистамин, особено под формата на шест месеца, трябва да се счита за неподходяща в случай на специфична свръхчувствителна непоносимост. Без глутен и липса на пурин, той е подходящ за храненето срещу целиакия и хиперурикемия.
Като се има предвид широката гама от водоразтворими витамини в група В, които основно изпълняват клетъчни коензими, сиренето марзолино може да се счита за полезна храна за подпомагане на метаболитните процеси на различни тъкани. В сиренето marzolino, мастно-разтворимият витамин А и / или еквивалентът (RAE) изобилстват, необходими за поддържане на зрителната функция, способността за възпроизвеждане, диференциацията на клетките, антиоксидантната защита и др.
Като се има предвид значителният процент на натрий, сиренето марзолино трябва да се избягва или строго да се ограничава в превантивната и / или терапевтична диета чрез чувствителна към натрия артериална хипертония. Въпреки това, това сирене е много по-малко солено, отколкото подправен pecorino и следователно по-малко неподходящи за диетичен подход за спиране на хипертония диета.
Богатството на калций и фосфор е много полезна характеристика за гарантиране на нуждите на скелета от минерализация - образуване на хидроксиапатит - много деликатен по време на развитието на плода, растеж в детството и консервация в напреднала възраст - поради склонността към остеопороза, Забележки : добре е да се помни, че за здравето на костите е необходимо също да се гарантира правилен хранителен прием на витамин D и / или адекватно излагане на слънце в горещия сезон.
Бременните жени могат да консумират само сиренето марзолино, произведено от пастьоризирано мляко, докато те трябва да избягват сурово мляко; евентуално последното може да бъде подходящо за готвене.
Сиренето марзолино не се допуска в веганската диета. Традиционният не трябва да съдържа животински сирище, а растителни (cagliofiore) на базата на бодил - или диви артишок; ако е получено, сиренето марзолино се поддава на вегетарианска диета. Използването на телешко сирище вместо това трябва да бъде изключено. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии; Индусите могат да консумират марзолино, получено с cagliofiore. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.
Честотата на консумация на сиренето marzolino - като чиния - е по-малка или равна на 1-2 пъти седмично, докато средната част съответства на около 80 g.
кухня
Сирене марзолино в кухнята
Сиренето „марзолино“ се консумира само като предястие, чиния или десерт. Той е много разтворим и се топи лесно, равномерно и това е подходящо и за обогатяване на различни видове рецепти.
Някои рецепти, които съдържат това сирене са: палачинки, пайове и тимбали, киш и различни пикантни пайове - дори с гъби, сушени плодове, салам и др. - студени салати, фондю за първите ястия или парчета препечен хляб. Също така е отлично разтопено на червено месо.
Може да се комбинира с различни видове вина, бели, розе или червени, стига да са млади; два типични примера са Монталчино и Монтепулчиано - на Тоскана, разбира се.
описание
Описание на сиренето марзолино
Сиренето марзолино има типичен хляб, леко овална, кръгла или цилиндрична форма. Петата е 9-13 см височина; дължината е 15-21 см. Теглото е между 500 g и 1, 5 kg. Той има тънка, белезникава кора, която има тенденция към червеникавост, увеличава приправата - тонира се с домати по време на зреенето.
Пастата е в нюанси между бяло и сламеножълто. Тя е с компактна и еластична структура, понякога леко зърнеста, никога много трошлива; може да покаже тънък, неправилен и неравномерно разпръснат костур в окото. Той има тенденция да се придържа към небцето. Ароматът и ароматът на сиренето marzolino са деликатни и ароматни, по-добре в сирене, приготвено от сурово мляко; вкусът е първоначално сладникав, после кисел и леко солен; палатки за малкия под формата на шест месеца. Има вариации с трюфели или лют червен пипер.
производство
Преглед на производството на сирене марзолино
Производството на сирене марзолино започва с доенето на овче мляко и вероятно с малко количество краве мляко. Това може да се остави сурово или пастьоризирано. Използва се главно две доене: първата вечер, към която се прилага излизане, втората сутрин, към която се запазва цялата липидна фракция. Суровото мляко води до по-ароматни и скъпоценни сирена; освен това запазва естествената бактериална флора, необходима за коагулацията на изварата.
След това млякото се събира и нагрява до 30-32 ° C, което позволява всяка физиологична флора - в сиренето от сурово мляко марзолино - да се репликира чрез метаболизиране на лактозата с производство на млечна киселина. Самата извара се образува с добавка на сирище - зеленчуци от телешко или телешко животно, за около 20-25 минути.
След това изварата се счупва, раздробява се и се оставя да почива. Затова се отделя от суроватката чрез събиране и се оттича в перфорирани контейнери. Кървенето се подсилва чрез пресоване.
Сухи и компактни, формите се осоляват сухи и се оставят да изсъхнат за кратко време в специални торбички - кърпи - за около 2 дни, по време на които се обръщат на всеки 8 часа.
Първото съзряване се извършва в помещения с контролирана атмосфера - като изби - и на дървени дъски или сакволи; през този период формите непрекъснато се обръщат и измиват.
И накрая, зреенето става от 3 до не повече от 6 месеца; Някои оцветяват кората и я рисуват с домат. Той следва етикетирането на една от двете лица и пускането на пазара.
история
Сирене Марзолино в историята
Изглежда, че нищо повече от етруските, може би 700 години преди раждането на Христос, започнаха производството на овче сирене на територията на Етрурия - Тоскана, Умбрия, северна Лацио, Югоизточна Лигурия, Ломбардия.
Първите писмени следи, които обикновено се отнасят до тосканското сирене „пекорино“, а не до сиренето „марзолино“, са открити в „Naturalis historia“, от Плиний Стари (23-79 г.).
От времето на Ренесанса сиренето „марзолино“ вече е широко разпространено във Флоренция и на територията на Сиена, считано за достойно за небцето на благородници и духовници. Според местни слухове, Катерина Медичи - страстна за сиренето - през 16-ти век въвежда марзолино във Франция по повод на нейния брак с крал Хенри II.
Дори Франческо Молинели, в памет на тосканско сирене, датиращ от края на осемнадесети век, говори за тосканското пекорино.
