всеобщност
Какво е Рашера?
Рашера е необработено, полу-сушено и пресовано полу-твърдо и полу-узряло сирене пасище с различно съзряване (кратко или средно, най-малко един месец), произведено почти изключително от краве мляко; в някои редки случаи съдържа малки количества козе или овче мляко.
Етимологията на понятието Рашера указва добре дефинирана област на община Малиано Алпи в провинция Кунео, разположена на склоновете на планината Монгио (морски Алпи).
Сиренето на Рашера не е едно и също; в допълнение към присъщите различия, свързани с производителя, пасището и климатичните условия, в спецификацията се признават два различни вида сирене:
- Raschera d'alpeggio, произведен и подправен само в общините, разположени на планински пасища, като Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio и Magliano Alpi
- Raschera di Cuneo, която, както се казва в термина, се произвежда и узрява на територията на провинцията.
описание
Описание на Рашера
Рашера е сирене с бяла или слонова кост бяла паста, консистенция, еластична и се характеризира с фина и нехомогенна дупка.
Формите имат променливи размери (от 5 до 10 kg) и кръгло или квадратно сечение; цветът на петата и кората варира между интензивно жълто и червеникаво (за развитието на плесен по време на стареене в подземни помещения, наричани "седла").
Органолептичните характеристики на Рашера се променят в зависимост от процеса на узряване, който засилва и развива по-сложни аспекти. Увеличаването на подправките и по-високият процент овче или козе мляко допринасят за формирането на типичния пикантен вкус.
Хранителни свойства
Хранителни характеристики на Рашера
Рашера е продукт, който попада в II основната група храни (мляко и млечни продукти). Съдържа главно протеини, калций, фосфор и витамин В2 (рибофлавин).
Рашера е сирене, приготвено от пълномаслено мляко, така че съдържа доста високо съдържание на мазнини; по-малко подправеният, поради по-голямата концентрация на вода, е малко по-малко енергичен.
Рашера калориите идват главно от липиди, следвани от протеини и малки количества въглехидрати. Мастните киселини са предимно наситени, протеини с висока биологична стойност (богати на незаменими аминокиселини) и прости въглехидрати (лактоза). Влакната отсъстват и холестеролът е в изобилие.
Най-важните минерали са: калций, фосфор и натрий. Що се отнася до витамините, липоразтворимият А (ретинол или еквивалент) и водоразтворимият В2 (рибофлавин) са особено налични.
Поради значителното съдържание на калорични мазнини, Raschera не трябва да се консумира често и в значителни количества от пациенти с наднормено тегло. В допълнение, богатството на мастни киселини и холестерол го прави неподходящ за хранителна терапия срещу хиперхолестеролемия. Тъй като е богата и на натрий, препоръчително е да се ограничи силно в хипертоничната диета, чувствителна към натрий. Дори в случай на бъбречно заболяване, поради изобилието от минерали, сиренето може да не отговаря на обстоятелствата.
Raschera съдържа малки количества лактоза, така че не трябва да се консумира от най-чувствителната непоносимост. Той е без глутен.
Рашера не е позволена от веганската философия и, ако е произведена с животински сирище, дори не е вегетарианец.
Средната част на Raschera (като ястие) е около 80 g.
кухня
Гастрономически приложения на Рашера
Рашера е сирене, което се консумира главно, когато се нарязва и се поддава по-малко на настъргване на макаронени изделия.
Добавен в края на готвенето, той е основната съставка на типичните ризоти и други рецепти, базирани на зеленчуци; лесен за употреба дори в месни ястия с не много интензивен вкус.
Най-препоръчителните енологични асоциации за Рашера са: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Ривиера дел Гарда Брешиано червено, Roero Rosso и Sangiovese di Romagna.
производство
Преглед на производството на сирене Рашера
Производството на сирене Raschera може да се обобщи както следва:
- Доене: има две, една вечер и една сутрин (за крави, овце и кози).
- Загряване на мляко до около 30 ° С.
- Добавяне на течно сирище и смесване.
- Половинчасово почивка върху нисък пламък, покриващ контейнера, за образуване на извара.
- Разбийте изварата и победи.
- Събират се сирената, отделени от суроватката и се отцеждат в специални кърпи.
- Поставянето на извара в платната, вътре в кухините (снопове) от двете страни на дренажа
- След около 10 ', връзките се отварят и изварата се меси с ръце.
- Затварянето на снопове и, под тегло, се оттича за около 12 часа.
- Екстракция и осоляване с едра сол, оставяйки първото лице в контакт със солта най-малко 24 часа, а второто (заедно с бос) дори два дни
- Стареене на дървени дъски, с периодично четкане, и в специални помещения: седла в планински пасища и подземни изби в равнините.
