Мед - консервиране и етикетиране

В сътрудничество с д-р Елеонора Ронкарати

съхраняване

По отношение на опазването, медът е стабилен продукт: това е вярно, защото не се атакува от нормалните микроорганизми, отговорни за промените в храните (бактерии и плесен).

Въпреки това, той може да бъде подложен на ферментация, поддържана от осмофилни дрожди, когато съдържанието на вода е по-високо от 18%. Най-използваните техники за предотвратяване на ферментацията се основават, както вече споменахме, на инактивирането на дрождите с топлина (пастьоризация) или на концентрацията на продукта чрез изпаряване под границата на ферментация. Като алтернатива може да се използва съхранение при ниски температури (5 ° С); тази техника, предвид необходимите енергийни разходи, не се използва широко, но е най-доброто решение в някои конкретни ситуации (например за скъпоценен мед, който очаква по-нататъшна обработка или преработка). Дори медите, които не са атакувани от осмофилни дрожди, са подложени на прогресивни изменения на химичния и ензимен произход. Тези трансформации определят промяна в органолептичните характеристики на продукта (увеличаване на цвета, загуба и трансформация на летливи вещества, отговорни за аромата, образуване на съединения с горчив вкус), загуба на активност на биологично активни вещества (инактивиране на ензими), значително промяна в състава на захарта (увеличаване на дизахаридите и други сложни захари за сметка на прости захари) и други промени в първоначалния състав (повишаване на киселинността, образуване на хидроксиметилфурфурол). Тези промени се наблюдават във всички меда, но при различни скорости в зависимост от първоначалния им състав (по-високо съдържание на вода и по-ниско рН, определящи по-висока скорост на обработка) и температури на съхранение (по-високи, по-бързи). Същите промени се извършват още по-бързо в резултат на термични обработки, прилагани за технологични цели. Медът, също много деградиран, никога не е вреден за човешкото здраве, но без съмнение е продукт с по-ниска хранителна стойност. Европейското законодателство ограничава степента на стареене на меда за директна употреба на храни, като използва като измервателни параметри съдържанието на ензим (диастаза или амилаза), който се губи с времето, и съдържанието на хидроксиметилфурфурол (HMF), продукт от разпад на фруктоза, който вместо това се увеличава. Въпреки че не са в състояние да посочат точно една граница за съхранение на мед, поради многото променливи, които се припокриват при определянето му, полезни индикации могат да бъдат получени от връзката между температурата (съхранение или третиране) и един от параметрите на стареене (диастаза) ). Идеалната температура за съхранение на мед за аспектите на съхранение е най-ниската възможна температура. Като се има предвид нормалното време за производство, температурата на складовете за съхранение около 20 ° C и във всички случаи по-ниска от 25 ° C е достатъчна, за да се осигури задоволителна продължителност. Следователно в горещия климат е необходимо складовете да бъдат достатъчно изолирани (например под земята) и евентуално да са подготвени за посочените температури. Също така е важно да се гарантира, че медът не се прегрява прекомерно по време на производствените и транспортните фази, като се избягва дълготрайното престой на открито на слънце. Като се имат предвид и аспектите на представяне на продукта, трябва да помним, че при течен мед, кристализацията се инхибира под 5 ° или над 25 ° С, докато при кристализирания мед или вече готови за пазара температури от 14 ° С ° - 20 ° C са най-подходящи за бърза кристализация и стабилно съхранение. Следователно можем да посочим като идеални температури за съхранение на меда в очакване на преработка или вече опаковани в кристализирано състояние от тези от 14 - 20 ° С; за течен мед след залепване, температурата на хладилника, 0 - 5 ° C, би била най-добрата или, като втора алтернатива и само за кратки периоди, можем да предложим съхранение при 25 ° C. негативни трансформации върху меда, особено върху ензима, който е отговорен за антибиотичната активност (глюкозна оксидаза). Следователно излагането на слънцето трябва да бъде ограничено, преди всичко поради влиянието върху повишаването на температурата, което също причинява непрозрачни контейнери. Опаковката в непрозрачни контейнери обикновено не е необходима и би била в противоречие с търговските нужди. Особено значение трябва да се отдаде на защитата от влага на околната среда чрез подходяща херметична опаковка и поддържане на влажността на складовете под относителна влажност 60%. В противен случай медът може да се рехидратира, за да позволи развитието на осмофилни дрожди и ферментация. По отношение на контейнерите за складиране на едро може да се предположи, че те трябва, разбира се, да бъдат изработени от материали, подходящи за контакт с храни, обикновено от метал, покрит с емайли или пластмаси, и не трябва да имат метални части в контакт с мед, те трябва да отделят миризми и да имат запечатана отваряща система, която позволява дори кристализираният мед да бъде напълно изпразнен.

Етикетиране

Търговското наименование "мед" не принадлежи към филтрираните продукти, в пчелна пита, с парчета медена пита и за промишлена употреба, за които трябва да се използва специфичната формулировка. Етикетирането на меда за промишлена употреба трябва да включва, освен търговското наименование, думите "предназначени само за приготвяне на варени храни". Когато се използва като съставка, макар и да е обозначена с термина "мед" в търговското наименование, тя трябва да бъде посочена изцяло в списъка на съставките с процента до него. С изключение на филтрирания мед и индустриалния мед, търговските описания могат да бъдат допълнени с указания, отнасящи се до:

За растителния или растителния произход, ако продуктът е изцяло или главно получен от посоченото растение и притежава органолептични, химико-физични и микроскопични характеристики (в министерската област допустимостта на показанието "millefiori" за излизащия мед е уточнена) от повече растителни видове).
За териториален, регионален или топографски произход, ако продуктът е изцяло от посочения произход (не се допускат означенията "планински мед", "ливада", "на гората");
Към конкретни критерии за качество (предвидени в законодателството на Общността). В момента единственият италиански продукт с общностно признаване на защитеното наименование за произход е медът на Луниджана.

Възможно е също така да се продават медни продукти от биологично земеделие; етикетирането трябва да включва и страната или страните на произход, където е бил събран медът; следователно терминът "италиански мед" е разрешен. Ако медът произхожда от няколко държави-членки или трети страни, обозначението може да бъде заменено с едно от следните: \ t

"смес от мед с произход от ЕО"
"смес от мед, които не са с произход от ЕО"
"смес от мед с произход и не с произход от ЕО"

Медът, продаван като такъв или предназначен за консумация от човека, не може да се добавя към други продукти, като добавки, захарни сиропи и други добавки, различни от мед. Той не трябва да има аномален вкус и мирис, не трябва да е започнал процес на ферментация, не трябва да има изкуствено изменено ниво на киселинност; не трябва да се нагрява по такъв начин, че да унищожава или да инактивира естествените ензими; той не трябва да е преминал през процедури за филтриране за извличане на цветен прашец или други специфични компоненти, което прави невъзможно определянето на произхода. Филтрираният мед в този смисъл представлява доста несигурна дикция.

Що се отнася до наименованието "millefiori", то може да се използва само когато медът в съда съответства на реколтата от пчелите "събрани" с естествен процес; напротив, когато става дума за смес от мед, произхождащ от различен ботанически и / или териториален произход, създаден от човека, той ще бъде определен като "смес".