Където е и защо е опасно
Соланинът е токсичен гликоалкалоид, присъстващ в растителните остатъци и по-специално в картофите, доматите и патладжаните. Поглъщането на големи количества соланин причинява нервни промени (сънливост), хемолиза и дразнене на стомашната лигавица. Ако се приема в особено високи дози, тя може дори да бъде смъртоносна.
Неговото присъствие лесно се разпознава от вида на картофите, тъй като концентрацията на соланин е пропорционална на броя на кълновете и на степента на зелените части. Картофите със стар, набръчкан и гъбен вид съдържат по-големи количества соланин от новите клубени. Дори и консервацията, която винаги трябва да се извършва на тъмно, сухо и хладно (но не прекалено много) място, има важно влияние върху наличието на алкалоида в картофите.
Как да се предпазите от риска от Solanina
Въпреки че малки концентрации на соланин не създават проблеми с токсичността, добра практика е да се отстранят зелените части или да се използва тежката обвивка по време на пилинг (алкалоидът е концентриран в повърхностните части). Готвенето на храната значително намалява концентрацията на гликоалкалоида в картофите, но когато клубените имат няколко струи и влошен вид, по-добре е да се избягва консумацията му.
При доматите и патладжаните съдържанието на соланин е обратно пропорционално на степента на зрялост. Тъй като доматите придобиват цвят и патладжанът достига точния размер, концентрацията на соланин намалява все повече. Също така в този случай приготвянето допринася за инактивиране на евентуални алкалоидни остатъци; същият резултат се получава с техниката на осоляване под тегло, към която традиционно се подават патладжаните преди готвене.
Ако се работи правилно, проблемът със соланина в храните се намалява до много малко; поради тази причина той не трябва да премахва потребителите от яденето на скъпоценни продукти като патладжани, домати и картофи.
