Casera - ЗНП на Casera на R.Borgacci

Какво

Какво представлява Casera?

Il Casera е сирене Valtellina - провинция Sondrio, Lombardy - произведено от частично обезмаслено краве мляко, с полутвърда и полутвърда консистенция; "casera" на местния диалект означава "млечни продукти".

Млечният продукт във всички отношения Casera принадлежи към II фундаменталната група храни: хранителни източници на протеини с висока биологична стойност, минерални соли и специфични витамини на мляко и производни. Съдържа и наситени мазнини, холестерол, натрий и хистамин - подправен - в изобилие. Тя се поддава, в частта и с препоръчителната честота на консумация, на обикновената диета на здрави хора; вместо това има ограничения върху хранителния режим срещу някои метаболитни заболявания.

Производството на Casera датира от 1500 г., когато повечето производители бяха организирани в кооперации и товари, за да оптимизират ресурсите - логистика, технологии и др. - от съществено значение за обработката на сирене. Чрез комбиниране на производството на мляко и сътрудничеството, те успяха да гарантират не само наличието на Casera на пазара през цялата година, но и стандарт за качество, който векове по-късно би позволил да се получи заглавието със ЗНП - защитено наименование за произход.

Признаването на ОПН придава по-голяма стойност на сиренето, но в същото време го обвързва с твърда производствена дисциплина, която регулира както произхода на млякото, така и различните етапи на производството на сирене. Млякото, строго от кафяви крави, хранени с пасища или със сено, трябва да идва от затворени ферми в зоната, определена от регламента. Забележка : обработката на Casera, веднъж почти изключително през зимата и извършена в казера, е построена при завършване на тази на Bitto - вместо планински пасища и е работила през лятото.

Формата на ЗНП Casera е цилиндрична, правилна, с двете страни плоска, с диаметър 30-45 cm, върху която се нанася идентификационен етикет. На петата, около 8-10 см височина, се отпечатва символът и името на Casera DOP. Формите са ориентировъчни 7-12 кг.

Кората на ЗНП Casera е тънка, но последователна. Пастата, бяла и почти нежна в младото или сламеножълто и по-упорити сирене в по-подправеното, е еластична с тънки дупки, сравнително тясна и равномерна. Тя е полумаслено сирене - липиди не по-малко от 34% върху сухо вещество - с типично млечен вкус и сладникав вкус в младия тип, което е в съчетание с различни местни рецепти като ястия на основата на елда, пиццочери и сциат. Зрелият, от друга страна, има по-маркирани сено и сушени плодове и е много популярен трапезно сирене - като предястие, чиния или десерт. Средната двумесечна температура на зреене е около 40%.

Хранителни свойства

Хранителни свойства на Casera

Casera е продукт, който принадлежи към II фундаменталната група храни - източник на протеини с висока биологична стойност, специфични витамини и минерали, особено рибофлавин, калций и фосфор.

Casera носи много калории, главно идващи от мастни киселини - обикновено над 20% върху сухото вещество - повечето от които са наситени. Той следва великолепно количество протеини с висока биологична стойност, които съдържат всички основни аминокиселини в правилните пропорции и количества - и в младото сирене - от следи от лактоза - разтворим въглехидрат.

Casera, без фибри и глутен, съдържа изобилни нива на холестерол. С узряването, тя има тенденция да губи вода и лактоза - която се хидролизира от бактериалната микрофлора - и да се обогатява с хистамин. Количеството пурини, както и при млякото и всички производни, е много ниско.

Както и при витамините, Casera се характеризира с изобилие в рибофлавин (вит В2) и ретинол или еквивалент (витамин А или РАЕ). Другите водоразтворими фактори, принадлежащи към група В, като тиамин (вит В1) и ниацин (vit PP), са доста добре концентрирани. Що се отнася до минералите, сиренето показва значителни концентрации на калций, фосфор и натрий.

Забележка : таблицата е непълна, но като се има предвид съставът и методологията на сирената, е вероятно да се приеме, че голяма част от хранителния профил се споделя с други подобни сирена.

диета

Диета и сирене Casera

Casera е много калорична и високо маслена храна, поради което не се поддава на диета за отслабване срещу наднормено тегло - което изисква хипокалорична и нормолипидна.

Разпространението на наситените мастни киселини върху глобалния липиден профил и изобилието на холестерол правят Casera обезкуражени при хиперхолестеролемия.

Богат на протеини с висока биологична стойност, Casera е отличен източник на незаменими аминокиселини и може да се препоръчва при всички обстоятелства, които изискват увеличаване на приема на тези хранителни вещества - генерализирана малнутриция, дефицит на протеин, хронична малабсорбция, повишена нужда от специфични аминокиселини като бременност или практиката на особено интензивни и продължителни спортове. Забележка : трябва да се подчертае, че използването на сирене като източник на протеин / есенциални аминокиселини с висока биологична стойност е ограничено от по-малко желаните хранителни характеристики.

Лактозата, при всички случаи оскъдна поради млечна ферментация, може да бъде дразнеща за най-чувствителната непоносимост; Въпреки това, случаи на свръхчувствителност към Casera, свързани с концентрацията на лактоза, са много редки. С узряването се наблюдава повишаване на нивото на хистамин, което го прави неподходящ в случай на изразена непоносимост към тази молекула. Вместо това се отнася до хранителния режим срещу заболяване цьолиакия и хиперурикемия.

Като се има предвид богатството на водоразтворими витамини от група В, които изпълняват различни задачи в ролята на клетъчни коензими, Casera може да се счита за полезна за подпомагане на много от клетъчните метаболитни процеси. Липоразтворимият витамин А и / или еквиваленти (RAE), необходими за зрителната функция, способността за размножаване, клетъчната диференциация, антиоксидантната защита и др.

Значителното ниво на натрий, идващо от солта, използвана по време на производството на сирене, прави Casera неподходящи за превантивна и / или терапевтична диета с чувствителна натрий артериална хипертония. Богатството на калций и фосфор е полезно за подпомагане на костния метаболизъм, много важен в периода на развитие на плода, на растежа на детето, както и на възрастните хора - особено при жените, за склонността към остеопороза. Забележки : не забравяйте, че за здравето на костите е необходимо също да се гарантира приносът на витамин D - калциферол.

Сиренето Casera не е разрешено за веганската диета; освен това, поради наличието на сирище за животни, то също трябва да бъде изключено от вегетарианското. Няма противопоказания за мюсюлманските и еврейските религии. В това отношение мненията на наблюдателните будисти са несъвместими.

Честотата на консумация на сирене Casera - като ястие - е по-малко или равно на 1-2 пъти седмично, докато средната част съответства на около 80 g.

кухня

Касера ​​в кухнята

Касерата се яде основно като трапезно сирене. Млади или по-подправени, това е стартер, ястие или много ценен десерт.

Особено не толкова зрелият, който може да съставлява типични рецепти на района, също и на елда, като макароните, наречени "pizzoccheri", и ароматите, известни с термина "sciatt". Отличен е и прочутият напълнен гнок, шейката с четири сирена и нарязаната полента с разтопено Casera. Фондюто, с крем и евентуално с други сирена, е отлично при полента с лъжица.

Виното и храненето на Casera обикновено са с: млади Barbacarlo, или Sassella или Inferno, на младото стареене.

производство

Производство на DOP Casera

През 1995 г. Casera придоби признаването на защитено наименование за произход (ЗНП). Това е сирене, което се предлага през цялата година, но в миналото, в допълнение към производството на Bitto - лято и пасище - имаше почти изключително зимна обработка.

ЗНП "Casera" се получава от полуобезмаслено краве мляко, получено от две или повече дойни крави - преди всичко от кафявата алпийска порода, около 60% от общата порода и храненето - паша или сено - в зоната, ограничена от специфичната дисциплина производство - Valtellina.

Суровината се получава първоначално чрез инокулиране на избран млечен стартер; само малка част от Casera съдържа спонтанни бактерии, следователно с хетерогенен състав. Коагулацията следователно е първоначално кисела поради освобождаването на млечна киселина, получена от бактериалния метаболизъм. Той е завършен, във втори момент, с въвеждането на телешко сирище, богато на ензими, които изпълняват силно сирищна функция.

След това изварата се приготвя, или по-добре, полуготова при специфична температура 40-45 ° С. След това се счупва и нарязва на малки зърна с размера на царевично семе. Извлича се и се поставя в подходящи кръгови ленти, за да се източи. Следва осоляване, суха или в саламура и подправки

Зреенето, най-малко 70 дни, обикновено се осъществява в казера при температура от 6-13 ° С. Накрая, формулярите на Casera са обозначени и маркирани.

Описание и функции

Описание и характеристики на Casera

Формите на Casera са цилиндрични, с диаметър 30-45 cm, с висок ток 8-10 cm. Теглото варира от 7 до 12 кг. Лицата са плоски и притежават етикета на производителя. От боса, от друга страна, се отпечатва името и символа на продукта - защитната марка на консорциума.

Кората на Casera е леко груба, сламено-жълта, с дебелина 2-4 мм. Тестото е с компактна консистенция, средно еластична, с фини и равномерно разпределени отвори; то се топи на небцето. Цветът варира от бяло до сламено жълто, в зависимост от подправката. Вкусът е сладникав; Вкусът, характерен, но деликатен, е типичен за млякото в млади и сенни форми с нотки на сушени плодове в по-подправените.