Замисляли ли сте се какъв е произходът на белите зърна, които се възприемат под зъбите чрез ядене на твърди стари сирена като Grana Padano или Parmigiano Reggiano?
Мнозина погрешно вярват, че това са соли или производствен дефект. В действителност това са кристали на тирозин, аминокиселина, естествено присъстваща в млякото.
Тирозиновите кристали са типичен признак на много овкусено сирене. В действителност, по време на зреенето, казеините на сирене преминават през процес на протеолиза; така се случва, че аминокиселините, които ги съставляват, постепенно се освобождават, давайки специфични аромати и съвети на сиренето, както и увеличавайки неговата смилаемост.
Сред различните аминокиселини има и глутаминова киселина, която се свързва с натрия, присъстващ в сиренето, за да се получи известният овкусител, наречен натриев глутамат. Следователно последното се развива естествено, докато в случая с Parmigiano Reggiano и Grana Padano е абсолютно забранено да се добавя към млякото на произход.
