Какво е това?
Пълнозърнесто брашно е хранителен продукт, получен чрез смилане на пшенични зърна ( Triticum aestivum ), предварително освободени от чужди вещества и примеси.
Пълнозърнестото брашно има прашна консистенция и е предназначено за смесване с течни и / или мастни съставки (вода, масло или яйца), за да се получат много смеси с типичен средиземноморски произход (като хляб и тестени изделия).
Видео Рецепта на Домашен пълнозърнест хляб
Видео Рецепта на Домашно пълнозърнесто паста
Всички видео рецепти с пълнозърнесто брашно
Пълнозърнестото брашно трябва да бъде получено от смилане или раздробяване на пълнозърнестото семе; въпреки това, по технически причини, той често се получава от рафинирани зърна и впоследствие се добавя към триците.
НЕ-интегралното брашно се нарича също бяло брашно; това, в зависимост от търговското местоназначение, освен че е лишено от плява или обвивка (трици), може да бъде подложено на избелване с хранителни добавки (избелващи вещества). От друга страна, тези процеси на рафиниране са склонни да жертват един или повече хранителни компоненти на храната. За да се опита да възстанови (поне частично) оригиналните химически характеристики, е възможно да се смесят белите брашна с интегралните.
Думата "интеграл" се отнася до факта, че всички компоненти на семето са използвани, докато бялото брашно е ограничено до нишестения ендосперм.
При пшеницата, както и при ръжта - но за разлика от ориза, овеса и лимец - външните тегементи и зародишът не остават естествено прикрепени към ядката и се отделят по време на вършитбата. Напротив, в другите зърнени култури глумелите и ембрионът се придържат здраво и за евентуално рафиниране трябва да бъдат изключени чрез процес, известен като лющене.
Хранителни характеристики
Интеграл е пълно брашно, което, в допълнение към нишестето, в сравнение с белите води до по-големи количества фибри, протеини (средна биологична стойност), витамини (водоразтворими и мастноразтворими), мастни киселини (главно ненаситени - полиненаситени) и пепел (минерали). ).
Следователно, пълнозърнестото брашно е по-хранително от бялото, дори ако последното може отново да бъде обогатено с определени хранителни вещества (микроелементи); процесът се нарича укрепване и в някои юрисдикции той се налага от закона
Въпреки това, обогатеното бяло брашно не съдържа същите хранителни съставки и същите хранителни вещества (макроелементи) на трици и пшенични зародиши, особено по отношение на влакна, протеини и мазнини.
Полученото от него пълнозърнесто семе и пълнозърнестото брашно са добър източник на:
- влакна
- Калций и желязо (но с ниска бионаличност)
- Магнезий и селен
- Водоразтворими витамини от група В (освен тиамин или В1 от бяло брашно, също ниацин или РР, пантотенова киселина или В5 и пиридоксин или В6)
- Липоразтворими витамини Е (токофероли) и еквиваленти на ретинол (pro vit A)
- Есенциални мастни киселини (омега 3 група)
Въздействие върху здравето
| Хранителен състав на 100 грама пълнозърнесто брашно | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пълнозърнестото брашно е растителна съставка, принадлежаща към III група храни, която в човешката диета има функция да покрива необходимостта от въглехидрати, влакна, някои соли и витамини. В сравнение с рафинираното, пълнозърнестото брашно осигурява по-малко въглехидрати и калории, но по-високи дози от всяко друго хранително вещество.
Въглехидратите са молекулите, които участват главно в производството на АТФ на клетъчното дишане, поради което пълнозърнестото брашно има значителна енергизираща сила.
Влакната от пълнозърнесто брашно са предимно неразтворими, но те също допринасят за модулиране на чревната абсорбция чрез намаляване на приемането на мазнини (включително холестерол) и чрез намаляване на общия инсулинов индекс. Освен това влакната захранват физиологичните бактерии (пребиотична функция), които действат като защитна имунна бариера и произвеждат определени витамини. Влакната увеличават чувството за ситост и са свързани с по-нисък калориен прием, ограничавайки възможността за увеличаване на теглото. Те също така насърчават чревната перисталтика и узаконяването на евакуациите на фекалиите, предотвратявайки запек, хемороиди, пукнатини, тумори и много други заболявания или чревни остроти. От друга страна, излишъкът от пълнозърнесто брашно (което може да се появи в диетата на спортистите) би довело до малабсорбция, диария и метеоризъм.
Пълнозърнестото брашно също съдържа по-висока доза фитинова киселина, която помага да се намали поемането на някои минерали.
Сред електролитите от пълнозърнесто брашно най-важни са със сигурност магнезий (много важен за мускулната контракция) и селен (антиоксидант и подкрепа за функцията на щитовидната жлеза). Независимо от наличието на желязо и калций, те могат да бъдат въведени по-ефективно чрез консумация на други храни от животински произход.
Както се очаква, най-важните хидроразтворими витамини от пълнозърнесто брашно са В1, РР, В5 и В6, всички коензимни агенти с голямо метаболично значение. Vit E, също много присъстващ, е мощен антиоксидант.
Пълнозърнестото брашно също съдържа фракция от протеини, но със средна биологична стойност. Тези, които нямат пълен аминокиселинен профил за хората, могат да бъдат завършени чрез свързването им с тези, които се съдържат в бобовите растения.
Процентът на полиненаситените мастни киселини също е добър, дори ако пълнозърнестото брашно не е най-подходящата храна за достигане на препоръчителната диета от тези хранителни вещества в храната (особено от маслодайни семена, рибни продукти, масла и др.).
За заседналите лица заместването на рафинираното брашно с пълнозърнесто брашно е превантивен елемент към наднормено тегло и метаболитни заболявания, включително захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия.
Пълнозърнестото брашно съдържа глутен и не е подходящо за целиакия.
Видео рецепти с пълнозърнесто брашно
Консервация и гранясване
Пълнозърнестото брашно има по-кратък срок на годност (консервация) от бялото.
Агентът, отговорен за тази негативна характеристика, е преобладаващата липидна фракция (мастни киселини на триглицеридите), която лесно пронизва (окисляване и пероксидация) поради наличието на: кислород, светлина, вода, киселинно рН, високи или средни температури и определени микроорганизми.,
Всъщност не всички мастни киселини имат същите химико-физични характеристики; има повече или по-малко устойчиви на високи температури, светлина, кислород и т.н. За съжаление, тези на пълнозърнесто брашно, основно съдържащо се в зародиша или зародиша на семето, се считат за едни от най-деликатните по природа. Биологично, мастните киселини са защитени от някои елементи, наречени антиоксиданти. Има много видове от тях и всеки се намесва по различен начин; Най-важните от тях вероятно са токоферолите или токотриенолите, или витамин Е. Това действа "жертва", за да запази веригите на мастните киселини непокътнати, поради което е първото хранително вещество, което се унищожава с гранясването. Процесът прилича малко на стареенето на тъканите, затова и витамин Е се счита за един от най-мощните антиоксиданти и анти-стареещи молекули, известни досега.
Мастните киселини от пълнозърнесто брашно се определят химически като полиненаситени и някои от тях се считат за съществени за хората (т.е. организмът не може да ги произвежда самостоятелно). Следователно "хранителната стойност" на пълнозърнестото брашно е обратно пропорционална на нейната консервация и въпреки значителното присъствие на токофероли, тенденцията за влошаване остава много висока.
За да се осигури добро съдържание на токотриеноли и есенциални мастни киселини в пълнозърнесто брашно, е необходимо да се спазват следните консервационни изисквания: ниска температура, отсъствие на светлина, херметично затваряне (по-добре, ако частично вакуум), ниска влажност, липса на замърсяване с други продукти и липса на значителни микробни такси.
Пълнозърнесто брашно и хляб
Често пълнозърнестото брашно не се използва като основна съставка в тестените изделия поради "тежестта" (специфично тегло) и по-малката склонност към закваска.
Чрез увеличаване на количеството пълнозърнесто брашно за същия обем продукт (въздушните мехурчета в хляба са по-малки по брой и размер) крайният добив е компрометиран, увеличавайки разходите за преработка. Това е причината, поради която много теоретично "пълнозърнести" хлебни храни не се произвеждат със 100% пълнозърнесто брашно, но с преобладаване над рафинираното (51% и 49%). Освен това за определен период от време „истинското“ пълнозърнесто брашно беше напълно изоставено от производствените цикли, а това, което беше намерено на пазара, беше нищо повече от бяло брашно, добавено към триците.
От друга страна, е възможно да се подобри добива на пълнозърнесто брашно чрез увеличаване на водното съдържание в тестото, тъй като дори триците и микробите са склонни да абсорбират течности. Това може да бъде постигнато чрез смесване и работа на тестото за по-дълъг период от време, като се благоприятства развитието на глициновия ретикулум (необходим за напукване).
За да се оптимизира процесът, някои техници приемат допълнително подквасване, а след това общо три: две за тестото и една трета след като му придават формата. Добавянето на мазнини (масло, масло, свинска мас) и / или млечни продукти (прясно мляко, мляко на прах, кефир, мътеница, кисело мляко и др.) Може да благоприятства обемното увеличение на храната в зависимост от вида на ингредиент и неговия процент в сместа.
Интегрална пица
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeПълнозърнесто бяло брашно
Пълнозърнестото бяло брашно е (или би трябвало) смляно брашно от цели семена от твърда пшеница. По-мекият цвят е оправдан от факта, че ушите са събрани през пролетта, за разлика от традиционната червена или златна пшеница, която спазва типичен летен производствен цикъл.
Съществената разлика между двата продукта се състои в това, че цялото бяло брашно има по-ниско съдържание на: глутен, танини и фенолна киселина. Вкусът е очевидно по-лек и по-деликатен, подобен на този на рафинираното брашно. Търговски пример за пълнозърнесто бяло брашно е "Пълнозърнесто пшенично брашно".
В Италия, от друга страна, се разпространява вид на чисто брашно, изкуствено получено за ензимна биокатализа (биологичен процес) на традиционните пшенични трици. Това е техника, патентована от марката Integalbianco®, която действа за увеличаване на разтворимостта на иначе неразтворимите влакна (до + 20%), което ги прави по-достъпни за човешкото тяло.
Тенденция на потреблението
Въпреки че общото население винаги е предпочитало пълножълто до пълнозърнесто брашно, напоследък потреблението на храни с високо съдържание на фибри изглежда бързо се развива. Това се дължи главно на разкриването на хранителните ползи от пълнозърнесто брашно, което е било в състояние да убеди потребителите въпреки малките икономически неблагоприятни условия.
„Асоциацията на промишлеността на Съвета по въпросите на пълнозърнестите храни“ докладва почти двойно на производството на пълнозърнесто брашно през годините 2003-2007. В същия период, в САЩ, консумацията на пълнозърнест хляб привлича с бялата и от 2010 г. тя дори я надхвърля.
Законодателен план
Стойните характеристики на пълнозърнесто брашно се регулират от действащото законодателство, следователно потенциално различно в различните страни по света.
В Италия пълнозърнестото брашно се регулира от Указа на Президента на Републиката от 9 февруари 2001 г., п. 187. В документа се определят определенията и характеристиките на пшеничното брашно, включително и неразделна част:
Глава I, член 1, параграф 1: Тя се нарича "пълнозърнесто брашно" продуктът, получен директно от смилането на мека пшеница, освободена от чужди вещества и примеси.
Глава I, член 1, параграф 3: Химични характеристики: Максимална влажност от 14, 5%, минимална пепел, еквивалентна на 1, 30 от 100 части сухо вещество, максимална пепел, еквивалентна на 1, 70 от 100 части сухо вещество и минимална протеинова част (азот х 5.70) от 12.00 часа.
Глава I, член 2, параграф 3: Тя се нарича "грис от твърда пшеница" или просто "пълнозърнеста пшеница", гранулираният продукт с остър ръб, получен директно от смилане на твърда пшеница, освободена от чужди вещества и примеси.
Глава I, член 2, параграф 5: Химични характеристики: Максимална влажност от 14, 5%, минимум пепел, равна на 1, 36 от сто части сухо вещество, максимум пепел, равен на 1, 70 от сто части сухо вещество и минимална протеинова част (азот х 5.70) от 11.50.
В Съединените щати "пълнозърнесто брашно" трябва да съдържа цялата порция от трици, зародиш и ендосперм, като по този начин се поддържат всички естествени пропорции.
В Канада, от друга страна, "пълнозърнесто брашно" може да бъде намалено до 5% от семената и не е задължително да запазва всички естествени химически пропорции. Тя може да съдържа до 70% от първоначалния зародиш, като по този начин става много по-консервативна. Въпреки това, има термин "пълнозърнесто пълнозърнесто брашно", което предполага използването на цели зърнени храни с естествени пропорции (включително ембриони).
В различни страни по света, пълнозърнестото брашно е маркирано с име, съкращение, дума или конкретен номер.
Обобщаваща таблица на формулировката за пълнозърнесто брашно в някои страни по света
| пепел | протеин | Вид пшенично брашно | ||||
| САЩ | Великобритания | Германия | Франция | Италия | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | бяла пълна пшеница | непресято брашно | 1600 | 150 | Пшеница от пълнозърнесто брашно |
| Чешка република | Полша | аржентински | Швеция | |||
| Celozrná mouka | Грахам, развоя | ½ 0 | Греъм | |||
