всеобщност
Винегретът е подправка, която идва под формата на непълна емулсия между масло и оцет.
Що се отнася до оцет, обаче, това, което се отнася до традиционната рецепта, е бялото вино, но има и други варианти, с този на сайдер, ябълка, ориз, балсамик и др.
Винегретът често се използва за обогатяване на рецепти на някои студени първите ястия, на месо, на рибни продукти, на странични ястия (най-известните са: артишок, аспержи и праз), но също и като студен сос за добавяне по желание.
Хранителни характеристики
Винегретът е по-лека подправка от чистото растително масло, тъй като има водоразтворим (почти акалорен) компонент на основата на оцет. Таблицата по-долу показва хранителните стойности на класическия винегрет, съставен от white бял винен оцет и ¾ екстра върджин маслиново масло.
| Състав за: 100г винегрет от екстра върджин и бял винен оцет | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Винегретът има преобладаване на енергията върху липидите, които идват от растителни масла и са предимно от ненаситения тип; разбира се, връзката между мононенаситените и полиненаситените, както и количеството омега 3, омега 6 и омега 9, зависят основно от вида на използваното масло. В този случай, след като са избрали екстра-девствения зехтин, мононенаситените са доминиращите мастни киселини и омега 9 най-присъстващите.
Профилът на физиологичния разтвор не е от значение, докато се наблюдават добри количества еквивалентен ретинол (провит А) и токофероли (витамин Е).
Рецепта и варианти
Винегретът се състои от 3 части масло и 1 част оцет, всички бити, за да образуват емулсия; очевидно, доколкото може да се разбърква, в отсъствието на емулгиращи добавки (като лецитин), тази емулсия (само видима) е непълна и обратима.
Винегретът често се овкусява (в различни количества в зависимост от определената функция на подправката) с фина сол и смлян черен пипер. Някои винегрети са ароматизирани с други съставки, за да му придадат типичен вкус и аромат; някои примери са: чесън, шалот, горчичен сос (който има важна функция за емулгиране), розмарин, босилек, мащерка, риган, градински чай и др. Важно е да се подчертае, че винегретът има много интензивно вкусово въздействие, поради което винаги е необходимо да се прецени неговата употреба според рецептата. Тези, които се ароматизират, се поддават много на подправка на зеленчуци, грудки, зърнени храни и бобови растения; напротив, простите и деликатни се използват за суровото месо и продукти от праскова или с деликатна органолептична структура.
Специфичен винегрет, типичен за Северна Франция и предназначен за подправка на белгийската салата, се основава на орехово масло и ябълков оцет.
В Съединените американски щати, обаче, има много видове винегрет. Всеки от тях има различен аромат и вкус; Някои примери са: лимонова кора, трюфели, малини, албум, захар, чесън и череши.
В Югоизточна Азия винегретите с оризово масло и бял винен оцет са особено често срещани, използвани като основа за по-сложни сосове на базата на ядки, билки, лют червен пипер и сок от лайм.
В допълнение към избора на маслото, също и това на водния компонент показва известно значение при структурирането на крайното тяло. Някои доста интересни варианти използват зеленчукови сокове вместо оцет, наподобяващи много повече от цитронет (други все още изискват използването на дестилирани спиртни напитки). Доста примери са: сок от червена боровинка, лимонов сок или алкохол, черешов сок и др.
Важно е да се подчертае, че балсамовият винегрет НЕ включва 1 цял от 4 части балсамов оцет, но малка част.
В руската кухня, за винегрет не само подправка, но и специален вид гарнитура за салата, която включва изключително използването на този сос.
Сос цитронет и сос от винегрети - Превръзки за салати
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeетимология
Терминът винегрет представлява миниатюрата на френското наименование "vinaigre", което означава оцет (в британски английски "винено вино" или "кисело вино"). През девети век от новата ера винегретът е известен като "френски подправки".
