всеобщност
Прясна сметана е много богата на липиди (около 35%), получена от краве мляко. Той представлява един от трите вида „млечни сметана“ (животински), продавани в Италия; другите две са сметаната за кафе и сметана. Като пастьоризиран, в сравнение с еквивалента на готвене, прясният крем НЕ е дълго съхраняван и има ограничен срок на годност (няколко дни).
Свежият крем е идеален за рамката (висока способност за свръхчувствителност ); не претърпявайки съществена химико-физична модификация, дължаща се на топлинна обработка или консервиране, прясните кремови протеини гарантират отлична консистенция на пяната. Освен това, благодарение на високото съдържание на мазнини в пресния крем (около 35%), последното използва забележителна стабилност.
Съществената разлика между пресния крем, сметаната и сметаната от кафе мляко се състои именно в предразположението към рамката.
Видео Рецепта - Научете се как да правите зеленчукови сметана в дома си
Хранителният профил на млякото, независимо от това, каквото и да е, зависи основно от метода за получаване на мазнини. На първо място се наблюдава, че пресният крем, в сравнение с останалите (особено кремът за кафе), има по-висока липидна фракция, на която контрастира по-ниско съдържание на суроватка и водоразтворими молекули (вода, лактоза, водоразтворими витамини и минерални соли); след това, чрез изследване на връзката на липофилните молекули, се наблюдава известна разлика и в частичните количества на глицеридите.
| ТИП КРЕМ | % мазнини |
| Съгласно циркулярния текст на Министерството на здравеопазването (n.40 / 1974) * | |
| Сметана за кафе | ≥ 10% |
| Крем за готвене | ≥ 20% |
| Разбиване или сладкарски крем | ≥ 30% |
| Други видове търговски кремове | |
| Двойна сметана | ≥ 48% |
За същия принцип също така общият бактериологичен заряд и видовете включени микроорганизми варират значително (просто помислете, че разкритието се прилага за сурово мляко, оставено на REST, време, в което някои бактерии имат време да се възпроизведат).
Припомнете си, че физическото състояние на пресния крем (и други видове сметана) варира значително в зависимост от температурата. Триглицеридите са винаги течни при + 40 ° С, докато кристализират при -18 ° С; вискозитетът и стабилността са пропорционални на понижаването на температурата.
* Кремът не може да съдържа никакви химически добавки, но за "бита сметана" е възможно да се използват нетоксични газове като пропеленти.
Защо свежият крем се покачва?
Опитваме се да обясним напълно разбираемо как се сглобява пресният крем.
Прясна сметана е суспензионен разтвор от вода, мазнини, протеини, минерали и витамини. Чрез разбъркване и затръскване на течността (напр. С помощта на кухненска бъркалка) се получава комбинация от казеинови протеини, с относително улавяне на въздушните мехурчета. Тази протеинова мрежа, която трябва да бъде потенциално нестабилна, се консолидира от наличието на мастни глобули, прилепнали към самите протеини. В крайна сметка, прясният крем е единственият, който е подготвен за рамката, защото използва:
- интактни казеинови протеини (вместо желиране в крема, дължащо се на UHT лечение);
- количествено подходяща част от липида (по-голяма от сметана за готвене и дори повече от крема за кафе).
За разлика от крема, пресният не съдържа никакви добавки.
Цел на прясна сметана в гастрономията
Възможно е също така да се получи масло от съставките, използвани за търговия с прясна сметана; това, обаче, е с по-високо качество, ако е получено от мастната част, получена чрез центрофугиране, тъй като техниката на изтласкване предполага прекомерна бактериална пролиферация с увеличаване на общата киселинност.
Видео Рецепта - Разберете как да направите домашно масло от прясна сметана
Прясна сметана е много използвана съставка както в сладкарски изделия (сладки и солени), така и в кухнята. Когато не е за рамката, тя може да бъде заменена от крема (дори ако вкусът може да е малко по-различен).
Прясният крем се използва поради наличието на мазнини; тези, които помним, че сме по-големи от сметаната и сметаната за кафе, могат да имат различни ефекти в зависимост от рецептата, в която се добавят. В сосове и сосове, прясният крем насърчава кремообразността, хомогенизацията на вкуса и цялостния вкус; наред с други неща, използването на прясна сметана позволява да се коригира излишъкът от сол или подправки и придава по-светъл цвят. Вътре в квасните торти, пресният крем увеличава мекотата и запазва мекотата на тестото за по-дълго време.
Списък на видео рецепти на базата на пресен крем
| Хранителен състав на сметаната или сметана на млякото - Референтни стойности на таблиците за хранителни съставки на INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Понякога прясна сметана се заменя с пълномаслено мляко; Въпреки че може да изглежда добър избор (за намаляване на общите липиди), не забравяйте, че млякото има по-голяма склонност да коагулира и да се отделя в присъствието на топлина и киселинни компоненти. От друга страна, прекомерната употреба на прясна сметана е в състояние да прикрие вкуса на рецептата и в най-крайните случаи прави твърде сходни препарати много различни един от друг.
В сладкарската индустрия, прясна сметана се използва по много начини за многобройни рецепти. Тестото се добавя към тестото (напр. Пана cotta), но също така се разбива (напр. Semifreddi), подсладено или естествено.
Хранителен състав на пресния крем
Прясна сметана е много калорична храна (поради което не е подходяща за загуба на тегло) поради високото си съдържание на триглицериди; тези, състоящи се главно от наситени мастни киселини, заедно с обилното присъствие на холестерол, правят прясна сметана храна, която не е подходяща за храна срещу хиперхолестеролемия.
Ние също помним, че пресният крем има част от суроватката, в която се разтварят: протеини, соли, водоразтворими витамини МА, също лактоза (глюциди). Последното хранително вещество може да бъде предмет на нежелани реакции при индивиди, характеризиращи се със специфична и диагностицирана непоносимост към храни.
Що се отнася до минералните соли, пресният крем съдържа калций и фосфор (типични за млякото), дори ако, разтворим във водни йони, тяхното присъствие със сигурност не е най-високо. По отношение на витамините се открояват мастноразтворимите от група А (еквиваленти на ретинол).
Припомнете си, че прясният крем е производно на мляко, което се счита за подправка на мазнина; употребата му, ако е спорадична, може да бъде компенсирана чрез намаляване на приема на масло, дори ако, от гледна точка на храненето, това може да доведе до намаляване на най-здравословните мастни киселини за тялото в полза на хиперхолестеролемичните.
