В химията хидроксиметилфурфурол - HMF ( C5H4O2 ) - е летлива и вредна молекула, получена чрез промяна на захари / въглехидрати / въглехидрати по време на готвене чрез разграждане на пентози и / или реакция на Maillard .
Хидроксиметилфурфурол - HMF в храната
Хидроксиметилфурфурал - HMF обикновено се предлага в захарни храни, подложени на топлинна обработка; те са пример:
- Пастьоризиран мед, в който се освобождава хидроксиметилфурфурол - HMF след термично разграждане на глюкоза и фруктоза, също разбити по захароза
- Пастьоризирано или стерилизирано мляко, в което се освобождава хидроксиметилфурфурал - HMF след термично разграждане на глюкоза и галактоза, разбити по лактоза
- Концентрирана и ректифицирана гроздова мъст (граница <25mg / kg TOT захари), в която хидроксиметилфурфурол - HMF се освобождава след бактериална ферментация или в резултат на термично разграждане на добавените захари (по време на пастьоризацията на паста)
- Консервираното месо, в което хидроксиметилфурфурол - HMF се освобождава от разграждането чрез реакция на Maillard на освобождаваната от мускулния гликоген глюкоза.
- Растителни консерви, в които се освобождава хидроксиметилфурфурол-HMF след термичното разграждане на фруктозата.
- Препечено кафе и немаслени сушени плодове (сливи, сушени кайсии и др.). Кафето е най-важната храна по отношение на нивата на HMF, взети ежедневно.
Образуването на хидроксиметилфурфурол се предпочита и в кисели условия.
Граници на концентрация и токсичност на хидроксиметилфурфурол - HMF
Съгласно закона за храните концентрациите на хидроксиметилфурфурол - HMF могат да бъдат оценени чрез метода на Winkler или метод за разтворен кислород (OD); леталната доза (LD50) на хидроксиметилфурфурол-HMF за плъх се оценява на 50-100 mg / kg-1 телесно тегло, т.е. 0.05-0.1 g / hg телесно тегло.
От проучвания при животни Не са установени конкретни рискове от канцерогенни и генотоксични ефекти при хора. Потенциалният токсичен остатък е оценен като доста нисък и нивата на прием в диапазона от 80-100 mg хидроксиметилфурфурол на килограм на ден не водят до неблагоприятни ефекти. По принцип се счита, че границите на безопасност са достатъчни. Въпреки това, особено високата консумация на карамел (също и чрез кола или сладкиши) и / или кафе може - в дългосрочен план - да представлява реална опасност за човешкото здраве.
библиография
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Токсикология и оценка на риска на 5-хидроксиметилфурфурал в храни. Mol Nutr Food Res. 2011 May; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..
