всеобщност
Таледжио е типично ломбардско сирене. Това е млечен продукт, типичен за долината Бергамо в Таледжио, който през 1988 г., благодарение на характеристиките си на "типичност", е получил защитено наименование за произход (ЗНП).
Преди да придобие името на района на произход, това производно на млякото се нарича просто "stracchino".
Описание на Taleggio: Taleggio е сирене от краве мляко, направено от пастьоризирано пълномаслено мляко и със сурова паста. Той е оформен като паралелепипед, сплеснат, с тегло 1, 7-2, 2 кг, с червена и пигментирана повърхностна кора от светлозелено. В сърцето на сиренето тестото е по-последователно, докато към земната кора придобива повече кремообразност. Таледжио се получава чрез инокулиране на биологичен стартер, но типичният процес на зреене (малко повече от месец) се дължи на колонизацията на местни бактериални и гъбични щамове на зреещите зони.
Производство на таледжио: процесът за производство на таледжио включва нагряване на млякото (при около 35 ° С), присаждане на биологичния стартер (състоящ се от част от подкислен серум от предходния ден или технологична селекция на лактобацили със стрептококи). ) и след това добавянето на сирище от крава.
| Хранителен състав на Таледжио - Референтни стойности на таблиците за състава на храните - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
В този момент се образува извара и с добре оформена коагулация се прилага първото от двете "счупвания" на пастата; първоначално той се разделя на големи парчета и се оставя да почива за около една четвърт час (за да позволи на серума да се отцеди от блока), докато втората прекъсване се осъществява с помощта на "тас" (добре заточен месингов инструмент).
Скоро след това, извара (сведена до малки парчета) се поставя в наклонените форми и се покрива с естествени или синтетични подложки (ширина около 20 см х 20 см х 6 см), след което се оставя да се задушава за около 18 часа в помещения с висока влажност и температура около 28 ° С По време на този процес таледжиото се преобръща и маркира няколко пъти.
Накрая, формите на таледжио се осоляват (със сол или солен разтвор) и се прехвърлят в нискотемпературни среди (само> 0 ° С) за подправка. Този, който трае около месец, осигурява допълнително осоляване и овлажняване за "попиване" на саламура (седмичен каданс), както и доста често завиване.
NB : осоляването и гъбата със саламура имат функцията да поддържат влажността на таледжовата кора и паралелно да ограничат появата на плесен (особено Penicillium ) и някои патогени (включително Listeria ), благоприятстващи желаната бактериална пролиферация на повърхността ( Staphylococcus, Microbacterium и др.).
Таледжио в кухнята
Таледжио е "трапезно" сирене. Съдържа почти 48% масленост, тестото е меко, кремаво и тънко. Той има силен аромат, който понякога запазва приятен аромат на трюфели.
В допълнение към консумацията, насочена към самия себе си, Таледжио често се използва разтопено на полента, в макаронени ястия като цяло и на зеленчуци на скара. Идеалният енологичен мач за таледжио е с бяло като Verdicchio dei Castelli di Jesi или с червен Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Хранителни свойства
Таледжио е високоенергийна животинска храна, вероятно богата на наситени мастни киселини и холестерол (дори ако няма точни референтни стойности), поради което не се препоръчва за честа употреба и в големи части за всички участници в с наднормено тегло и / или страдащи от хиперхолестеролемия.
Taleggio също е богат на натрий, елемент, потенциално отговорен за повишения риск от артериална хипертония. От друга страна, от солената и витаминната гледна точка, сиренето изобилства от витамин В2 (рибофлавин) и калций.
