Какво е то и какво служи?
Тютюнопушенето е метод, използван от древни времена за удължаване на съхранението на храни. В допълнение към този технологичен ефект, благодарение на подбора на различни и специфични видове дърво, тютюнопушенето дава важен принос за цвета, аромата и аромата, характерни за някои хранителни продукти.
Как се изпълнява
Традиционната техника използва веществата, намиращи се в дима, освободени от бавното и непълното изгаряне, следователно без пламък, от различни видове не-смолиста дървесина. Тези вещества проникват в повърхностните слоеве на храната, като променят нейните органолептични характеристики и удължават срока на годност; за тази цел обикновено се използват стърготини от твърда дървесина - като дъб, кестен, орех, топола, акация, бреза, бук и др. - докато ароматни растения като мащерка, дафинов лист, майоран и розмарин имат за цел да подобрят органолептичните свойства на пушената храна. По закон, по време на целия процес, дърво и дърво, импрегнирани, оцветени, залепени, боядисани или обработени по същия начин, не могат да бъдат използвани. Не се препоръчва и използването на мухлясала и влажна дървесина.
Сред многото компоненти на дима, които също варират според използваната дървесина, ние си спомняме формалдехида, фенолните съединения и алифатните киселини (от формаико до капроик), които упражняват консервиращо действие, допълнително подсилено от дехидратацията и загряването на храната., Нещо повече, тютюнопушенето често се предшества от други консервативни техники, като сушене, пакетиране или осоляване, което инактивира някои микроорганизми, повишава дехидратацията, дава по-добър вкус на продукта и насърчава проникването на дим.
Днес, обаче, пушенето на храни практически загуби своята консервираща стойност и се използва предимно като техника за ароматизиране (тъй като не е в състояние да осигури микробиологичната стабилност на продукта).
Гледайте видеото и разберете как да пушите сьомгата у дома
Пушена сьомга - Всички домашно изглаждащи трикове
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeРискове за здравето
От различните вещества, присъстващи в пушенето, разбира се, съществуват и вредни вещества, като ароматни полицикли (онкогенни вещества), включително бензо (а) пирен и бензо (а) антрацен. Чрез специфични производствени техники (дърва, физични филтри, дестилация, температура и влажност и др.) Се опитваме да ограничим максимално количеството на тези съединения, наред с други неща, строго регламентирани от законодателя.
В зависимост от температурата на използвания дим, продуктите могат да бъдат горещо пушени (50-85 ° C за 2-4 часа), полуфабрикати (25-40 ° C няколко часа) или студени (20-25 ° C за няколко дни) ). Тъй като температурата пада, влажността на околната среда трябва да бъде намалена, докато времето на експозиция трябва да се увеличи (използва се студен дим, например за сьомга и друга сурова храна). Процесът на пушене протича в специални помещения, където димът, който се произвежда в отделни помещения (пушек или пещ за непълно изгаряне) се транспортира, предварително пречистен от филтри с различен диаметър, които имат за цел да задържат най-големите корпускулярни части (сажди),
Една алтернативна техника използва т.нар. Течен дим, получен чрез кондензация и пречистване на дим, получен от изгарянето на дървесина. Дестилацията намалява съдържанието на потенциално токсични вещества, като полициклични ароматни въглеводороди, виж бензопирен, който е канцерогенен.
Пречистената смес след това се нанася върху продукта чрез напръскване, измиване, потапяне или чрез инжектиране в сместа. Във всеки случай, техниката за пушене на течности има много малък ефект на запазване и тази характеристика се получава чрез използване на специфични добавки (като нитрити, нитрати, аскорбинова киселина и аскорбати) или други техники за консервиране.
Затова отново имаме доказателство, че занаятчийските продукти не винаги са за предпочитане пред промишлените, тъй като пушената храна вкъщи е много по-изложена на риск от сериозно замърсяване от полициклични ароматни въглеводороди, отколкото други, подложени на промишлени процеси на пушене.,
В Диета
В една балансирана диета пушените храни трябва да имат маргинална, да не говорим, случайна роля и за предпочитане да се консумират заедно със зеленчуци, по-добре ако са сурови. Както за техниката на пушене, така и за общата съвместна употреба на нитрити, прекомерната консумация на пушени храни всъщност се счита за един от рисковите фактори за рак на стомаха, наред с алкохолизма, пушенето, инфекцията с Helicobacter pylori и неизбежното генетично и семейно предразположение.
