Захар: естествен консервант
Jam е хранителен продукт, получен чрез приготвяне на пулпа от плодове, прибавен със захар;
- Продуктите, приготвени с пулпа и / или пюре от един или повече плодове, могат да се считат за конфитюри. По-точно, конфитюрите трябва да имат не по-малко от 35% целулоза и плодове; За допълнителните конфитюри законният минимум на пулпа се увеличава до 45%. За конфитюри, съдържащи специални плодове като червена боровинка, морски зърнастец, ябълка кашу и др. други проценти са посочени.
- Определението за конфитюри е вместо това продуктите, приготвени от пулпа, пюре, сок, водни екстракти и цитрусови кори с минимум 20% плодове, от които най-малко 7, 5% трябва да идват от ендокарпа.
Захар, основната съставка заедно с плодовете, се добавя с двойната цел за подобряване на органолептичните характеристики и увеличаване на времето за съхранение. На този етап може да възникне въпрос ... но как е възможно захарът, хранителният елемент par excellence на клетките, включително микробните, да могат да потиснат техния растеж? За да се отговори на този въпрос е необходимо да се разбере концепцията за осмотичното налягане, силата, която регулира преминаването на вода от разтвора с по-ниска концентрация към тази с по-висока концентрация. Ако приложим този закон за заклинване, като основна концентрация в средата, това е клетката, която се отказва от водата, лишавайки се от съществен елемент за живота, а не обратното. Използването на хипертонични разтвори увеличава времето за съхранение на храната, тъй като намалява наличността на вода, което е съществен елемент за дегенеративни хранителни процеси.
Класическа пастьоризация
За да се запази най-добре конфитюрът, обаче е важно да се извърши втора операция, наречена пастьоризация, която позволява, наред с други неща, да намали употребата на захар; тази техника включва потапяне на буркани, пълни с конфитюр във вода, които след това ще се сварят за около тридесет минути (продължителността зависи от вида на консервите и размера на буркана). Този метод на съхранение унищожава по-голямата част от микробите и създава вакуум във вътрешността на буркана, осигуряващ херметично затваряне (нагряваният въздух увеличава обема си, който след това намалява чрез охлаждане, създавайки ефект на засмукване). Пастьоризацията също предотвратява образуването на капчици под капака, където част от захарта се разтваря, благоприятствайки растежа на някои микробни спори. Тази техника позволява да се елиминират повечето от микробите, с изключение на ботулините, които могат да оцелеят дори и при липса на въздух.
След отваряне конфитюрът трябва да се съхранява в хладилник.
Как да пастьоризира сладкото |
Затворете добре бурканите (преди това оставени отворени, за да се остави прясно приготвеното сладко да се охлади), след което ги поставете във висок, просторен съд, в който нивото на водата трябва да е с 2-5 см по-високо от капсулата на бурканите. |
На дъното на съда е добре да поставите чайните кърпи, за да избегнете излагане на калай на директна топлина; по същия начин е добре да поставите няколко ленти между един буркан и друг. |
Загрява се, заври до кипене и се оставя да ври за около 20-40 минути, като се внимава да се провери нивото на водата, така че да се напълни, ако тя падне. |
| Изключете и извадете бурканите само когато водата стане студена, след това ги подсушете и съхранявайте на хладно, проветриво и тъмно място за съхранение. |
Алтернативи на класическата пастьоризация
Съществува определен метод, който предотвратява кипенето на буркани, пълни с конфитюр, като същевременно гарантира оптимално запазване на храната.
На първо място, празните стъклени съдове, включително капачките, трябва да претърпят предварително и продължително кипене (стерилизация) и да останат напълно потопени във водата, като продължават да кипят през целия период, необходим за желатинизиране на конфитюр. С други думи, бурканите не трябва да претърпяват драстични топлинни промени от момента на кипене, докато се напълнят с конфитюр. За да се избегне това, бурканите - както и запушалките - трябва да се извадят от врящата вода точно преди да се напълнят с варене. Това означава, че бурканите не трябва да се охлаждат преди пълненето на плодовете да се съхраняват: поради същата причина, тези, които обикновено стерилизират бурканите в съдомиялната машина или в микровълновата фурна, ще трябва да продължат с класическата пост-инвазивна пастьоризация, само защото бурканите са склонни да се охлаждат. бързо. Също така не забравяйте, че преди да излея горещото конфитюр, бурканът трябва внимателно да се излее от водата, като се внимава също така да се отстранят всички капчици, за да се избегне създаването на среда, подходяща за разпространението на бактерии.
Класическата пастьоризация, от друга страна, е необходима при някои обстоятелства:
- Бурканите се пълнят, когато сладкото е студено;
- Стъклените съдове не се подлагат на предварителна стерилизация;
- Бурканите се оставят да се охлади до стайна температура, преди да се напълнят с конфитюр;
- Приготвяне на консервирани плодове: за разлика от конфитюра, плодът в сироп - който не трябва да се сварява - се поставя в сурово, студено и евентуално нарязано на парчета. По тази причина след като стерилизират празните контейнери във вряща вода, след инвазивната пастьоризация се оказва съществено значение за правилното запазване на плода в сироп.
В заключение, ако стъклените буркани (със съответните шапки) се варят дълго време във вода и се отстраняват точно преди пълненето им с все още парния конфитюр, класическата пост-инвазивна пастьоризация би била излишна процедура за правилното запазване на конфитюр.
Домашно сладко от ягоди
Този видеоклип обяснява всички основни стъпки, дозите и съставките, за да приготвите сладко у дома и да го запазите в най-доброто.
Ягодово сладко - как да правим сладко у дома
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeКато алтернатива можете да се консултирате с Видео Рецепти за домашно приготвено сладко от къпини и пъпеши.
