всеобщност
Басмати е сорт дългозърнест ориз, характерен за Северна Индия и Пакистан.
- Типичен аромат на "pandan" ( Pandans amaryllifolius : тревисто растение, типично за тези райони), благодарение на присъствието на ароматното съединение 2-ацетил-1-пиролин ;
- Нисък гликемичен индекс, поради неговите химически и хранителни характеристики.
Ориз басмати и гликемичен индекс
Според канадската асоциация по диабет, приготвеният ориз басмати има среден гликемичен индекс, вариращ от 56 до 69.
Гликемичният индекс
Скалата на гликемичния индекс варира от 0 до 100, където последната представлява стандартната стойност, отнасяща се до натоварването с глюкозен фураж. От 70 нагоре, гликемичният индекс се счита за висок, а от 55 надолу се счита за нисък.
В сравнение с нормално приготвения бял ориз, който има гликемичен индекс от 89, ориз басмати е по-подходящ за храненето на диабетици, но също така и за хипертриглицеридемичен и затлъстял.
Необходимо е обаче да се има предвид, че гликемичният индекс (скорост на храносмилане от храната и абсорбция на глюкоза) е функция, която трябва да бъде подчинена на гликемичния товар (т.е. общото количество въглехидрати, взети с тази порция).
На практика, гликемичният индекс играе решаваща роля за метаболитното въздействие само "при паритет" на гликемичния товар; следователно би било безполезно да се предпочита (например) ориз басмати в сравнение с обикновен сорт и след това изобилства на порции.
Индексът INSULINIC
Индексът и гликемичният товар се отразяват главно върху способността за стимулиране на инсулин (анаболен хормон), поради което - за да се оцени метаболитното въздействие на храната - дефинирахме още един параметър (теоретично по-значителен), наречен индекс инсулин .
Това, което в известен смисъл означава потенциала за "угояване" на дадена храна с постоянен гликемичен товар, е обратно пропорционален на гликемичния индекс на храните; поради тази причина, басмати се счита за най-подходящия сорт ориз за отслабване диети и хранителна терапия срещу наднормено тегло, тип 2 захарен диабет, хипертриглицеридемия и метаболитен синдром.
Басмати ориз със скариди и тиквички
X Проблеми с възпроизвеждането на видео? Презареждане от YouTube Отидете на видео страница Отидете на секцията Видео Рецепти Гледайте видеоклипа на YouTubeИсторически контекст
Терминът "басмати" произлиза от думата "vasmati", която на санскрит означава "ароматен".
Предполага се, че ориз басмати е бил първоначално култивиран в Индийския субконтинент в продължение на много векове; първото писмено свидетелство може да бъде проследено до книгата Heer Ranjha от 1766 г. сл. Хр. След това храната се изнася в Близкия изток от индийски търговци. Ето защо към днешна дата ориз басмати е не само основна съставка на индо-пакистанската кухня, но и на персийски, арабски и много други от околността.
Индия и Пакистан са единствените производители и износители на ориз басмати.
Производство и култивиране
Индийските райони на производство на ориз басмати са държавите: Мадхя Прадеш, Пенджаб, Харяна, Раджастан, Джаму и Кашмир, Химачал Прадеш, Делхи, Утаранчал, Утар Прадеш и Бихар. Общото индийско производство за 2011-2012 г., завършено през юни, е 5 милиона тона. Харяна е основното място, където над 60% от националното производство е надхвърлено.
В Пакистан 95% от отглеждането на ориз басмати се извършва в провинция Пенджаб, където общата продукция за 2010 г. е 2, 47 милиона тона.
Сортове и хибриди
Ориз басмати има много разновидности.
Традиционните индийски видове включват: басмати 370, басмати 385 и басмати Ranbirsinghpura (RSPura). Вместо това, пакистанските сортове са: PK 385, 1121 Екстра дълъг зърнен ориз, супер ядро басмати и D-98.
Индийските учени от Института за селскостопански изследвания в Делхи са произвели хибрид от семената "джудже", което е подобрило различни характеристики в сравнение с първоначалното; сред тях: удължаване на семената, аромат и алкално съдържание. Продуктът е наречен Pusa Basmati-1 (PB1, също известен като Todal) и може да се похвали с добив до 200% в сравнение с първоначалния тип.
От този вид се получава и ароматният ориз, въпреки че те не представляват собствени сортове; сред тях, ние припомняме PB2 (наричани още Sugandh-2), PB3 и RS-10.
Индийските типове, одобрени като басмати, са: Дехрадун, П3 Пенджаб, Утар Прадеш тип III, Сафидон hbc -19, Харяна 386, Кастури (Баран, Раджастан), Басмати 198, Басмати 217, Басмати 370, Бихар, Кастури, Махи Суганда, Пуса (basmati duplicato) и 1121.
Пакистанските са: басмати 370 (паки басмати), супер басмати (качи басмати), басмати канабис, басмати пак (кернал), басмати 385, басмати 515, басмати 2000 и басмати 198.
В Съединените щати има разнообразие от ориз, получен от басмати, наречен Texmati, докато в Кения се отличава друг, наречен Pishori или Pisori (култивиран в региона Mwea).
Ориз басмати и подправки
Трудността да се разграничат правилно басматите от другите и значителната разлика в цената (по-висока в басмати), доведоха до измамни оператори до прелюбодеяние с кръстосани сортове и / или друг дългозърнест ориз.
Във Великобритания през 2005 г. „Агенцията по хранителни стандарти“ установи, че около половината от всички комерсиализирани ориз басмати са фалшифицирани с други щамове с дългозърнест ориз, което накара вносителите да подпишат кодекс за поведение.
През 2010 г. в Обединеното кралство тестовете за ориз, предоставени от търговците на едро, показаха, че 4 от 15-те проби съдържат по-евтин ориз, смесен с басмати, докато 1 е дори лишен от декларирания сорт; останалите 10 бяха актуални.
PCR тест, базиран на генетичния отпечатък, позволява идентифицирането на фалшифицирани и здрави щамове; границата на откриване е 1% нагоре и процентът на грешки е ± 1, 5%. Износителите на ориз басмати използват този генетичен анализ, за да определят "сертификат за чистота", който се приписва на техните пратки с ориз басмати. Въз основа на този протокол, разработен в "Център за ДНК пръстови отпечатъци и диагностика", индийската компания "Labindia" е направила достъпни комплекти за откриване, за да идентифицира всяка сложност на натоварването.
Битката при Бреветти на ориз Басмати
През септември 1997 г., "Американски патент" е даден на "RiceTec", компания от Тексас. 5, 653, 484 за "оризови линии и зърна басмати". Този патент защитава линиите басмати, подобни и относителни аналитични методи на компанията.
RiceTec, собственост на принц Ханс-Адам, родом от Лихтенщайн, тогава трябваше да се изправи пред международното възмущение и обвинението за био-пиратство. Обстоятелството доведе до (макар и кратка) дипломатическа криза между Индия и Съединените щати, като Индия заплаши да цитира въпроса пред Световната търговска организация (СТО), като обвинява САЩ и RiceTec за нарушението споразумения за търговски и интелектуални права (Споразумение за свързаните с търговията аспекти на правата на интелектуална собственост - TRID).
RiceTec впоследствие е оттеглила по-голямата част от патентните претенции, включително преди всичко правото да нарича своите оризови линии под името "Basmati".
През 2001 г. мултинационалната компания получи патент, ограничен до трите сорта ориз, разработени от компанията (не базирани).
