Ароматни амини

Ароматни амини могат да се образуват в киселата среда на стомаха след неправилно приготвяне на храни. Методите за готвене са инкриминирани методи на скара.

Печеното готвене и готвене на скара, всъщност, водят до образуването на ароматни амини, които поради метаболитните действия на нивото на цитохром P450 водят до токсичен, но също и канцерогенен метаболит.

Метаболизирането на ароматни амини се осъществява главно с въвеждането на -ОН групи и с реакции на конюгиране чрез въвеждане на ацетилови групи. Последователността на тези реакции води до крайния електрофилен радикал (нитроон), който е свързан с ДНК. Той е органоспецифичен канцероген, защото действа главно на пикочния мехур с възможност за развитие на неоплазия на пикочния мехур.

От този пример можем да заключим, че дори системата за готвене на някои храни е много важна, тъй като може да развие токсични и често канцерогенни метаболити за нашето тяло.