всеобщност
Parmigiano Reggiano е зряло сирене, типично за Северна Италия, по-точно от Долината на река По (област между централна западна Емилия и Мантуа).
Като продукт със ЗНП (защитено наименование за произход), Parmigiano Reggiano е строго регламентиран от специфичната производствена дисциплина и това гарантира (или стандартизира) общото ниво на качество.
Исторически контекст
Изглежда, че Parmigiano Reggiano е роден преди около 900-1000 години (XI-XII век сл. Хр.), В същите райони, където все още се произвежда (Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня вляво от река Рено и Мантова на юг от река По). ). Откритието му, подобно на това на Grana Padano, се приписва на бенедиктинските и цистерцианските монаси от Парма и Реджо Емилия. Католиците също така биха били отговорни за рекултивацията на околните територии (първоначално заети от горите), които впоследствие станаха място на посевите и пасищата за кравата краста регдиана (порода животни, принадлежащи към семейство Bovidae, Genus Bos, Видове телец ).
Благодарение на буйността на ливадите, продуктивността на добитъка и богатството на водните пътища, изобилието на млякото накара монасите да изработят система за съхранение на тази храна: производството на сирене. Първоначално, Parmigiano Reggiano (както и Grana Padano) се наричаше genericus caseus vetus (за да покаже узряването си), докато извън зоните на производство може да се знае със съдържанието на caseus parmensis (за обозначаване на мястото на произход).
Едва през 1928 г. в Реджо Емилия е роден доброволният консорциум на Grana Reggiano; в същото време в Парма (с германския символ на короната) е започнало независимо маркиране. Производителите от всички типични райони (с изключение на Болонезе) се издигат на опашка едва през 1934 г., образувайки по-големия Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico. През 1937 г. се дефинират сегашните граници на депонираната област, която включва и района на Болоня. Накрая, през 1938 г. за първи път се използва името на Пармиджано Реджано.
Наименованието на ЗНП беше одобрено от европейския регламент за Регламент 2081/92 на ЕИО и признаването на Регламент (ЕО) № 1107/96. Относителните белези за произход са: знаците на матрицата върху бос на формата, които са показани като точки, подредени в думите "parmigiano reggiano", номера на млечната матрица, датата, думата "DOP" и това "Consorzio Tutela ", повърхностната казеинова плака, която посочва годината на производство, думата" CFPR "и буквено-цифровия код на формуляра.
Дисциплина на продуцента на Пармиджано Реджано
Според производствената дисциплина Parmigiano Reggiano е твърдо, варено и бавно узряло сирене, произведено със сурово, полуобезмаслено сурово мляко (с естествено оголване) и идващо от хранителни крави с фураж от района на произход.
Млякото, използвано за пармезан, не може да бъде подложено на топлинна обработка и използването на хранителни добавки НЕ е разрешено (натриевият глутамат в сиренето е резултат от естествената връзка между глутаминовата киселина на протеините и натриевия хлорид). натрий). Към млякото на произход (което трябва да отговаря на производствените изисквания) се прибавя присадката от суроватка (естествена култура на ензими, получена от спонтанното подкисляване на остатъчната суроватка от предишния ден).
След това се добавя телешко сирище за коагулация на протеини; по този начин се получава маса за извара за производството на две форми за всеки контейнер (меден котел). След това изварата на Parmigiano Reggiano е счупена, приготвена и оставена да се прелива. Казеозната маса след това се събира и се поставя в калъпите.
След няколко дни солите се утаяват във формата и последващото узряване продължава най-малко 12 месеца (преброени от образуването).
Формата на Parmigiano Reggiano е с външна цилиндрична форма, с 2 плоски лица с ширина 35-45 см, височина около 20-26 см, с тегло най-малко 30 кг и сламаво-жълта кора. Тестото за сирене е ароматно, нежно, вкусно и НЕ пикантно, с характерен вкус и аромат; Структурно, изглежда малко по-зърнеста и с разрушителна скала. Дебелината на земната кора е около 6 mm, а мазнината по подписва SECCA съответства на минимум 32%.
Качествен контрол се извършва постепенно чрез визуални, обонятелни, вкусови и слухови изследвания; Използват се също специални инструменти като иглата и чука.
За информация относно маркировката е препоръчително да се консултирате с правилата на спецификацията.
Класификация на продуктите на Parmigiano Reggiano
Сиренето пармезан не е едно и също. Той е класифициран в 5 различни типа, съответно:
- Parmigiano Reggiano Избран за Sperlato: форми без дефекти
- Parmigiano Reggiano Zero и Uno: първият има повърхностни пукнатини, ерозии, затъпени ръбове и корекции; вторият може да покаже леки аномалии като: мехури, попиване на тестото, очите, чаршафите, оскъдни очи и тъп звук
- Parmigiano Reggiano Mezzano: форми с по-големи мехури, порести, дифузни дупки, хоризонтални пукнатини, различни корекции (винаги без обонятелни промени)
- Отпадъчно сирене: форми с изпъкнали, порести и разпръснати дупки, множество пукнатини, разцепвания, големи централни кухини, дълбоки и обширни корекции, очевидни обонятелни дефекти
Скартоне: многобройни и сериозни дефекти, по-високи от споменатите.Състав за: 100g от Пармиджано - Референтни стойности на хранителните таблици на INRAN 
Хранителни стойности (на 100 g ядлива част)
Ядлива част 100% вода 30, 4 грама протеин 33, 5 грама Преобладаващи аминокиселини Ac. Глутамин, пролин, левцин Ограничаваща аминокиселина Tript Липиди TOT 28, 1 грама Наситени мастни киселини 18.54mg Мононенаситени мастни киселини 8.81mg Полиненаситени мастни киселини 0.79mg холестерол 91.0mg TOT Въглехидрати TR нишесте 0.0гр Разтворими захари TR Диетични фибри 0.0гр Разтворими фибри 0.0гр Неразтворими фибри 0.0гр енергия 387.0kcal натрий 600.0mg калий 102.0mg желязо 0.7 mg футбол 1159.0mg фосфор 678.0mg тиамин 0, 03 mg Рибофлавин 0.37mg Ниацин 0.05 Витамин А 373μg Витамин С 0.0mg Витамин Е 0.68mg
Хранителни характеристики
Parmigiano reggiano, подобно на grana padano, се счита за един от най-смилаемите сирена, благодарение на наличието на не прекомерни мазнини (за премахване на изходното мляко) и на по-голямата хидролиза от млечни бактерии (оперирани с лактоза и в по-малка степен). върху протеини); от друга страна, той не може да бъде класифициран сред храните, които могат да бъдат обективно "леки", защото, като са подправени, той има ниско ниво на хидратация и висока енергийно-хранителна концентрация.
Хранителните характеристики на Parmigiano Reggiano са различни; на първо място, съдържа малко лактоза и това го прави подходящ (почти винаги) дори в диетата на непоносимост към тази захар. Той също така осигурява значителна концентрация на протеини с висока биологична стойност, много интересна за спортисти, за отглеждане на субекти, за вегетарианци и за страдащи от чревна малабсорбция.
Разграждането на мастните киселини не е най-доброто, тъй като повечето от тях са наситени; За щастие, получено от полуобезмаслено мляко, абсолютното количество все още е приемливо. Холестеролът е висок и това го прави храна, която се консумира умерено в случай на хиперхолестеролемия.
Що се отнася до витамините, Parmigiano Reggiano е богат на рибофлавин (витамин В2) и ретинол (витамин А); напротив, от солената гледна точка има предимно минерали, необходими за растежа / поддържането на костите, като калций (100 грама пармезан изобилно покрива нуждите на възрастен) и фосфор. Също така сред минералите има натрий, който, напротив, представлява основно ограничение за клиничното хранене, тъй като изключва - или силно ограничава - сиренето от диетата срещу артериална хипертония (като холестерол за хиперхолестеролемия).
Повтаряме, че високата концентрация на натриев глутамат е резултат от естествения съюз между свободните аминокиселини и натрия на добавената сол; поради това неговото присъствие не показва използването на овкусители. Трябва да се има предвид обаче индивидуалната свръхчувствителност към натриев глутамат.
Консумацията на Parmigiano Reggiano е подходяща както в комбинация с първите ястия (настъргани, на порции от 5-10 g), така и като самостоятелно ястие (на порции от около 70-80g, в зависимост от случая).
