SLNG в сладолед (суха мазнина без мазнини)
Тази категория съдържа всичко, което остава от млякото след премахване на мазнини и вода, или протеини, лактоза и минерални соли, и обезмасленото мляко на прах е основната съставка.
Insight: как да изчислим процента на SLNG?
Количеството SLNG в смес може да варира в зависимост от вида на сладолед, който желаете да получите.
Чрез математическа формула е възможно да се изчисли процентът на SLNG в смес:
[100- (Захари% + мазнини% + други твърди вещества%)] х 0.15
В тази формула 0.15 трябва да се счита за фиксиран брой и да се вземат предвид обезмаслените млечни твърди вещества (изразени като лактоза), съдържащи се в смес.
За правилния баланс трябва да вземем предвид, че:
- Количеството обезмаслено мляко на прах не трябва да надвишава 11-12% от общото тегло на сместа
- 100 г обезмаслено мляко на прах внасят около 50 г лактоза: в допълнение към тази стойност, рискувате да получите прекалено песъчлив сладолед поради образуването на лактозни кристали.
За да се избегнат проблеми с "пясъкостта", тази формула е измислена, което произтича от следната обосновка: " SLNG може да абсорбира вода в количества, равни на 6-7 пъти теглото им ". С други думи, 15 g обезмаслено мляко на прах могат да абсорбират около 100 g вода: това съотношение се изразява с цифрата 0.15.
Това, което се получава от формулата, е точно процентът SLNG, който може да се използва в сместа.
Пример. Един сладолед прави:
- 15% захари
- 6% мазнини
- 3% от други твърди вещества
SLNG се изчисляват по следния начин: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Като се има предвид, че общото правило налага количество SLNG между 9 и 12%, стойността 11.4 е идеална за правилния баланс на сместа.
Остатък от сух сладолед (други твърди вещества)
Той изразява всичко, което не може да се счита за захар, мазнина, SLNG или вода. Тази категория включва вещества, които могат да действат като стабилизатори, сгъстители и емулгатори, т.е. всички тези съставки, които могат да увеличат устойчивостта към топене на сладолед, да се свързват с вода и да набъбват.
Основните вещества, които попадат в тази категория, са:
- брашно от рожково месо
- натриев алгинат
- гума гуар
В тази категория можете също така да поставите съдържащите се твърди вещества в ароматизиращите пасти (например в какао, лешник и др.) И несолидни твърди плодове.
Задълбочаване: рожково брашно в сладолед
Брашно от семена от рожкови е хидроколоиден полизахарид, извлечен от подложката на рожкови: вероятно, той е най-често срещаната съставка като компонент на сгъстители и стабилизатори на сладолед.
Брашното от рожково семе се разпръсква добре както горещо, така и студено, а студената му дисперсия не създава проблеми, тъй като не образува съсиреци. За пълното упражняване на капацитета на сгъстяване, брашното от рожково семе изисква високи температури: в това отношение, за отлично разтваряне, се препоръчва сместа да се доведе до 80 ° С и температурата да се поддържа в продължение на най-малко 2 минути.,
Брашното от рожково семе се използва самостоятелно в концентрации, равни на 0, 5-1% или заедно с други сгъстители, като гуарова смола и моно / глицериди на мастни киселини (например Aglumix®).
Количеството стабилизатор, съдържащо се в смес от сладолед, не трябва да надвишава 0, 5-1%. Въпреки това, емулгатори и стабилизатори не са толкова необходими в „сладоледите на базата на плодове“ (сорбета), т.е. във всички смеси, които не включват добавянето на мазнини, формулирани само с вода, захар и плодов пулп / сок.
Соевият лецитин и моно / глицеридите на мастните киселини също са включени в тази категория: тези емулгатори се използват най-вече за приготвяне на индустриални сладоледи (които изискват продължителни времена на съхранение). Функцията на емулгаторите е да свържат мастните частици с водните молекули, съдържащи се в сместа, да увеличат запазването на сладоледа, да предотвратят образуването на ледени кристали и да оптимизират структурните характеристики (например вискозитет) на крайния продукт.
Дори инулин може да се използва за формулиране на сладоледи. Той е разтворимо влакно, несмилаемо от човешкото тяло, съставено от дълги фруктозни вериги. В смеси за сладолед, инулин показва подобно поведение, в някои отношения, на захари: всъщност то помага да се намали точката на замръзване на водата, съдържаща се в сместа, повишавайки способността за замразяване на някои захари, като например, декстроза. Освен това, съставен от дълги фруктозни вериги, инулинът допринася - макар и много малко - за подслаждане на сместа: в действителност той има подслаждаща сила, равна на около 10% в сравнение с тази на захарозата. Освен това, в сладоледите, това разтворимо влакно се използва и като "компенсатор на тялото" (т.е. за увеличаване на фиксирания остатък) във всички смеси с дефицит на общо твърдо вещество (например в сладоледи и сорбета). Инулинът често се използва в плодовите сорбета като процент от 1-2% от теглото на сместа. Когато се използва в дози над 2%, инулинът изглежда като нещо като "заместител на мазнините": всъщност той е способен да даде пастообразна и кремообразна структура (точно като мастна субстанция), без обаче да претегля отрицателно общо калории (инулинът осигурява 1Kcal / g срещу 9Kcal / g мазнини). Следователно инулинът позволява да се ограничи количеството на общата мазнина в сместа, като се осигури кремава и пастообразна консистенция на сладоледа, подобна на тази на мастните вещества.
Наличието на инулин в смес прави "функционален" сладоледа: всъщност това важно влакно има положителен ефект в чревния транзит, допринася за по-ниските нива на "лошия" холестерол и триглицеридите в кръвта и оптимизира състава на флората чревния.
В обобщение, стабилизаторите са избрани за:
- Улесняване на абсорбцията на въздух по време на замразяването на сместа (за насърчаване на превишаване)
- Инхибира образуването на ледени кристали в крайния продукт
- Подобрете консистенцията на сладоледа
- Стабилизирайте емулсиите
- Подобрете аромата на сладолед
